 2012年，段譽(yù)在上海第一次吃到了花雕醉蟹。這道菜鮮美的味道、醇厚的口感，以及其特殊的制作工藝，都讓段譽(yù)對(duì)它產(chǎn)生了濃厚興趣。自那時(shí)起，他便下決心要將這花雕醉蟹帶給北京的食客們?；鼐┖?，段譽(yù)便開始苦心鉆研，花費(fèi)了整整一年的時(shí)間，用了三千多只螃蟹、近千斤黃酒，反反復(fù)復(fù)做了數(shù)百次實(shí)驗(yàn)。最終，他的陳年花雕醉蟹于今年正式推出了。  段譽(yù)：提到這“陳年花雕醉蟹六月黃”，可是我們香港新世界大酒店祈年8號(hào)中餐廳的頭號(hào)旺銷菜。這醉蟹出品霸氣，味道極為鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，肉質(zhì)細(xì)膩，很多食客品嘗后馬上就成了它的Fans。有的人還會(huì)專門打包幾份帶走。  俗話說：“臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。”這道陳年花雕醉蟹如此受人歡迎，我們研發(fā)者可是著實(shí)下了一番功夫。用段師傅的話說：“為了這道菜，我嘗黃酒差點(diǎn)嘗到味覺失靈?！?br> 跑遍市場(chǎng)買瓶酒 憑借我對(duì)醉蟹的了解，要想湯汁酒香濃郁，那調(diào)料中最重要的就應(yīng)該是黃酒。于是，我開始搜集各地黃酒的種類、統(tǒng)計(jì)黃酒的度數(shù)。我一邊托上海的朋友幫我?guī)М?dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的袋裝黃酒回來(lái)，一邊自己跑遍了北京市大大小小的超市，只要見到黃酒就買，不管是會(huì)稽山還是古越龍山，5年的也好，10年的也罷，最后我將南派常用的黃酒統(tǒng)統(tǒng)都買了回來(lái)，試了個(gè)遍。但是，最后我仍發(fā)現(xiàn)有個(gè)問題無(wú)法解決，那就是不管是古越龍山還是會(huì)稽山黃酒都是有酸性的，而真正的上海醉蟹吃到最后口味是回甜的。這讓我推翻了開始所有的嘗試，決定再去上海一探究竟。 要想蟹子香 黃酒是秘方 帶著疑問，我再次前往上海，最終找到了這位做醉蟹的老師傅。見到老 師傅之后，我先是點(diǎn)了份醉蟹，細(xì)細(xì)品嘗之后，我對(duì)老師傅說，能否給我看下做醉蟹的酒。老師傅看在我也算誠(chéng)懇的份兒上，便將那做醉蟹的黃酒拿給我。我接過來(lái)一看，竟是產(chǎn)自安徽產(chǎn)的古南豐黃酒。這種酒的甜味較強(qiáng)，屬于枸杞黃酒，并可以用來(lái)為螃蟹提鮮，這時(shí)我才恍然大悟。回京之后，我便開始聯(lián)系古南豐酒業(yè)開始采購(gòu)，一下采購(gòu)了幾十箱。 反復(fù)實(shí)驗(yàn)記錄 挖出時(shí)間配比 確定了黃酒的種類，選定了蟹子的品種，接下來(lái)就要尋找蟹子的最佳腌 制時(shí)間了。這也是最難的一步，我拋開自己先入為主的經(jīng)驗(yàn)，先是找來(lái)了50只蟹，從同一時(shí)間開始腌制，分別將其往后錯(cuò)10小時(shí)、11小時(shí)……這樣反復(fù)地延續(xù)腌制、品嘗，同時(shí)，我用表格將其記錄下來(lái)各階段的腌制效果。經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的實(shí)驗(yàn)后，我最終確定出腌制時(shí)間：二兩大小的六月黃需腌制48小時(shí)。  確保口味 加以改良 如果不是江南人，多不敢吃生醉蟹。為了讓更多人能接受，我將這款醉蟹加以改良?，F(xiàn)在我的這款花雕清蒸醉蟹吃法很多，蒸、炒、蟹醬等均可?；ǖ袂逭袅曼S有兩大特點(diǎn)：1.將傳統(tǒng)的生腌變?yōu)槭祀纭０闯＠韥?lái)說，蟹煮熟后，肉的彈性、口感和水分都會(huì)差一些。但我采用急火旺蒸再急速冷卻的方法，讓熟蟹擁有生蟹的口感。然而，蟹本身屬于寒性，清蒸時(shí)一定要配姜汁食用，為了避免食用醉蟹對(duì)腸胃的刺激，我又在腌制時(shí)加入大量的姜，用來(lái)祛寒。2.我沒有使用傳統(tǒng)的半干型花雕，而是先用古南豐甜型黃酒泡24小時(shí)，利用黃酒的的甜度最大限度地把六月黃 的鮮味調(diào)出來(lái),成品蟹肉緊實(shí)細(xì)膩，細(xì)品時(shí)鮮味與酒香隨之溢出，最后再用五糧液酒提香。所以口味上要比傳統(tǒng)的醉蟹甜度要高，而且也更加鮮甜、醇厚。  精挑細(xì)選 六月黃 制作蟹子，關(guān)鍵是要選擇蟹黃足、味道鮮的。俗話說：“再鮮不過六月 黃”，對(duì)于懂得吃蟹子的人們來(lái)說，六月黃是不錯(cuò)的選擇。所謂“六月黃”，即指童子蟹，是剛剛經(jīng)過第三次脫殼的雄性蟹子，體重在100克左右，且它具有外殼脆、內(nèi)殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿的特點(diǎn)。吃六月黃主要是吃公蟹，以殼薄肉嫩黃多者為佳。  制作 1.將大閘蟹六月黃清洗干凈后，放入蒸箱蒸19分鐘后，放入冰水中過涼，撈出，放入自制醉蟹汁中腌制48小時(shí)。2.將腌好的蟹子撈出，每只螃蟹中加入五糧液（或茅臺(tái)酒）0.1克即可。 自制醉蟹汁 將古南豐黃酒500克，古越龍山花雕酒、姜片各200克， 鹽、陳皮、香蔥段各50克，東古一品鮮100克，一起倒入容器內(nèi)，蒸20分鐘即可。  將大閘蟹六月黃放入蒸箱蒸19分鐘  2.將大閘蟹六月黃放入碗中，倒入自制醉蟹汁 注意 1.在加工醉蟹過程中，保證其成品質(zhì)量的首要關(guān)鍵是原料的選擇，原料蟹規(guī)格大小要適宜，一般以100克-125克/只左右為宜。此外，蟹子的起捕時(shí)間長(zhǎng)短也是成品質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)，起捕時(shí)間太長(zhǎng)的蟹 子，由于體能消耗太大，加工后制成的產(chǎn)品蟹腿部干癟、口感欠佳。 2.螃蟹在腌制前，必須進(jìn)行吐污處理。吐污的目的其一是去除河蟹的 土腥氣及雜味，其二是防止腌制過程中蟹腹內(nèi)腐敗變質(zhì)。 編后感 段譽(yù)面對(duì)拍攝中的各種問題，他親力親為地為我們解答 著，顯得非常有耐心，也非常有經(jīng)驗(yàn)。采訪結(jié)束時(shí)，我才從他接到 的電話里偷聽到，原來(lái)今天是他的休息日，而此刻夜色已濃，華燈 璀璨。 |
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