21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外36、用羊油炒雞蛋，味香無異味37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味42、炒波菜時不宜加蓋43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口47、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度48、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡49、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美52、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香53、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香54、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白55、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹56、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好57、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減58、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除59、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入60、菜太辣，放一只雞蛋同炒61、菜太辣，放些醋可減低辣味62、菜太苦，滴入少許白醋63、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中64、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中65、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初66、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香67、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜68、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈69、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜70、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味71、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純72、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產生白花酥炸漿制法做炸制菜肴時，要使其酥、香、脆，炸前所沾的漿糊是有獨特竅門的，“酥炸漿”制法如下：先將水150克，泡打粉5分化開后，加入面粉100克，15克生粉（就是常說的芡粉）攪勻，成為濃漿，讓它自行發(fā)酵約30分鐘，即將炸時再加少許鹽、油拌勻，即成酥炸漿。
　　酥炸漿可以用來炸生蠔、蝦等易熟的海鮮，您也可以試著炸些自己喜愛吃的肉、水果等（切薄片）。只要敢于創(chuàng)意，您會嘗到自己釀制的成果的！有了新創(chuàng)意的成果，別忘了拍個照片貼來讓大家分享哦。
　　烹調加水10技巧、烹飪用水3忌一、烹調加水的技巧1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
　　2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
　　3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
　　4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，松軟可口。
　　5、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
　　6、用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
　　7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
　　8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。
　　9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
　　10、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。
　　烹飪用水三忌1、炒菜忌用硬水水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
　　2、燉肉忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
　　3、煮飯忌用生冷自來水我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成分。據(jù)有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。
　　炒炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火。力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
　?。ㄒ唬┥?。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
　?。ǘ┦斐?。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再“依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
　?。ㄈ┸洺矗ㄓ址Q滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
　　蠔油牛肉做法：半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻腌十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將余油倒出，鑰內留些底油置旺火上，入姜片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。
　?。ㄋ模└沙矗ㄓ址Q干煸）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
　　干煸牛肉：嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜（2兩）、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。
　　幫您選用健康的“新食器”
　　很多網友擔心陶瓷餐具上的花色會有毒，但漂亮的花瓷的確能為我們烹制出的美食增色。我根據(jù)一些資料整理了個小帖子，希望能幫您鑒別與選用陶瓷餐具，并說說我個人的有關心得。
　　據(jù)專業(yè)的資料介紹，花瓷所呈現(xiàn)的各種色彩，是由各金屬氧化物或復合物，經高溫烘烤反應所致，在彩料加工過程中，會加入一些助熔劑，其中大多含有一定量的鉛、鎘等有毒性的物質成分，若這些有害成分滲出，會對人體造成傷害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿，一般都帶有花飾彩繪，有一些資料也介紹花瓷中有些產品有毒性，有些瓷器餐具在微波爐、洗碗機、消毒柜中使用不安全，其實這種說法不完全正確。
　　一、從花瓷的生產與裝飾方式上看，主要分為釉上彩、釉中彩與釉下彩三種。
　　工藝 品種 特點釉上彩 是在燒好的瓷器表面給出圖案花紋，然后回爐再燒。燒好的瓷器上圖案花紋浮在瓷器表面，用手可摸到繪畫紋理的凸起 古彩，粉彩和新彩，手工繪畫，貼花，噴花，堆花 色調極其豐富、美觀，畫面易磨損，光滑性差，顏料中鉛鎘易溶出而引起中毒釉中彩 是先將瓷胎燒結成白瓷，然后，釉中花紙，再在較高溫度下烘燒，在烘烤過程中，瓷器表面釉層軟化，花紙顏料向釉層內滲透位移，其最終位置處于釉層內部并被釉層所包裹，這樣，釉中彩料的被保證效果也就很趨近于釉下彩瓷 繪畫，貼花 色調較釉上少，但畫面不磨損，光滑，無鉛鎘溶出釉下彩 是先將彩料直接附著在瓷坯上，再在其外表施蓋一層釉料，然后進行成瓷燒結，燒結后的瓷胎，彩料與瓷的坯體緊密結合，外部還有一層致密的，形似玻璃質的釉層包裹，既阻止了彩料與外界的溶通，又保證了色彩的穩(wěn)定與持久 繪畫， 貼花， 釉下五彩，釉下青花釉里紅 畫面有釉層保護，光澤好。溫度高，色彩少特別感謝：“小饞羊”校長教會我使用html編輯表格，使大家能夠一目了然。
　　從制作工藝上來看，釉下彩的瓷器用做餐具比較安全，而釉上彩的瓷器餐具則安全性較差，在以后的使用過程中，會不斷隨食物進入人體，久而久之，形成“鉛中毒”、“鎘中毒”?！般U、鎘中毒”，不但易致癌，損傷人的內臟器官，據(jù)有關資料介紹，“鉛中毒”的另一大害處是：易損傷兒童的神經系統(tǒng)，影響智力發(fā)育。所以，質量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用過程中，不存在鉛、鎘這類不良或稱“有毒性”物質的溶出。
　　二、選用花瓷餐具的簡單方法：1、 選擇白色瓷器作為餐具比彩色瓷器更安全。
　　2、釉中、釉下彩瓷因彩料位于釉層內部，所以畫面鮮艷、光亮、柔和，對著光觀察時，有花彩的地方釉面照樣光潤。憑觸摸也可以辨別瓷器的彩飾方法，釉上彩瓷的彩料基本就在釉層表面，所以觸摸時有不光潤的感覺。
　　3、在商場、超市銷售的一些色彩豐富、圖案精莢的裝飾性瓷盤等瓷器不要用作餐具。因藝術品的制作遠非餐只的制作工藝嚴格，且色彩越豐富，使用的金屬顏料越多。
　　4、不要把酸性食品和飲料放在陶瓷容器里，如果此容器有鉛滲出，遇酸會有更大的滲透性，會對人體危害更大。
　　三、一般選擇陶瓷餐具的技巧1、先根據(jù)自己的經濟承受能力來決定購買檔次，再從外表挑選出自己喜愛的花色品種。
　　2、從自己選定的造型和花色品種中，一件件里外查看，看表面是否破損、光滑、有無斑點、氣泡。然后把瓷制品放在手掌上，用手指或小物件輕輕敲幾下。如聲音清脆， 說明質量好；如聲音沉悶或沙啞，則表明破損或沒有燒好，是劣質品。
　　3、看外形是否周正，把瓷制品放在平面上觀察，要求平穩(wěn)且變形小。
　　4、看裝飾花面是否美觀大方、色調和諧，挑選有金、銀裝飾的瓷器時，還要用手擦一擦，看是否減色脫金。
　　5、選購成套陶瓷制品時，要看每件的釉色、畫面、光澤、式樣是否一致勻稱、協(xié)調。
　　6、薄胎陶瓷制品在太陽光或燈光下照看，要有透明感，既薄又輕，且厚度均勻。
　　7、微波爐用瓷必須選用標注"微波爐用"字樣的制品，以免在使用中發(fā)生炸裂。
　　四、個人心得及建議1、家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，結果，很多人家現(xiàn)在使用的陶瓷餐具經常是展示他家餐具使用歷史的一面鏡子。如果一桌飯菜所使用的餐具在花飾、規(guī)格、風格等都參差不齊，有的甚至極不協(xié)調，這非常影響你烹飪手藝的更好展現(xiàn)，也影響食欲。所以，別忽視餐具的使用，不論是與家人進餐還是宴請客人，一定要在一次進餐中用統(tǒng)一協(xié)調的餐具，試試效果吧，你的心情都會愉快很多，還有減緩疲勞的奇效！
　　2、一般來講，家庭備一套完整的六人餐具通常包括：一個9寸平盤，用來作冷拼；四個7寸平盤盛放涼菜；四個7寸湯盤盛放熱菜；一個大湯盆、兩個魚盤、六個飯碗、兩個胡椒瓶和一個牙簽筒。
　　3、餐具會在不經意間流露主人的品位，白色或帶有淡雅花紋的成套餐具是家庭的必備品，它會在你每次正式宴請客人時派上用場。這時你可以選擇細膩溫潤的骨瓷。
　　4、我最喜愛純色陶瓷餐具。色彩艷麗的純色餐具非常流行，紅、黃、綠、藍，色彩跳躍而鮮艷，在搭配中可以由著自己的性子，自由而充滿時代感。用黑色或深藍色的純色餐具盛放菜肴在很多人來講有些不可思議，但我卻對它情有獨鐘。如果你是位烹飪高手或喜歡創(chuàng)造性地做些菜肴，你會發(fā)現(xiàn)深純色餐具襯托出菜肴的精美效果是其他餐具無法企及的，而那些神秘與誘惑更讓用餐者無法抗拒！
　　啤酒美食法1、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風味，為提神`開胃、清暑之佳品。
　　2、啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒， 回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開胃的作用。
　　3、啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質鮮嫩， 異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。
　　4、啤酒炒肉：用啤酒調淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白質迅速分解，故炒出來的肉片更加嫩滑爽口。
　　5、啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡10分鐘，撈出調味燉制 .燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。
　　6、啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分鐘，然后依常 法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。
　　7、冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)洌窍募鞠罱饪手掀贰?br>　　8、啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒肉的鮮味。
　　9、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。
　　10、烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
　　烹飪技法：燒燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種：1.紅燒：將原料用急火熱油炸后，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然后用淀粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。
　　例： 紅燒魚用料：凈鯉魚1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢，鹽3分，料酒、蒜片各4錢，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各5錢，團粉6錢。
　　制法：魚去鱗、鰓、五臟，洗凈，在一側用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開起后將炸好的魚下入鍋內，見開，調味，后移小火煨烤。魚熟透后撈出裝盤，鍋移大火用水團粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。
　　2.干燒：主料經過油炸后，另熗鍋加調輔料添湯燒之。
　　例： 干燒筍用料：筍肉6兩，火腿肉5錢，榨菜5錢，油8錢，辣椒油2錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。
　　制法：筍肉削洗凈，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下后切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。
　　3.南燒：主料經細加工喂口后上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。
　　例： 南燒肉丁用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢，蛋清、淀粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。
　　制法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、淀粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、淀粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝凈油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：咸鮮帶甜，色澤金紅。
　　4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸后放入糟湯，用慢火燒之。
　　例： 糟燒冬筍用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、姜、雞油、淀粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。
　　制法：冬筍切成1.2寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控凈余油。原勺放雞油將姜蔥炸出味，而后加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鐘，取出蔥姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。
　　5.蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。
　　6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然后根據(jù)需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。
　　例： 鍋燒拆骨肉用料：拆骨肉3兩、雞蛋、面粉、大蔥、甜面醬、油鹽、料酒、味精適量。
　　制法：將拆骨肉改刀，加鹽、料酒、味精喂好口，面粉、雞蛋調成糊，大蔥切成絲。而后把盤底抹上油，將糊倒入盤里一半，把拆骨肉放在糊上鋪平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，燒至6成熱時，把掛好糊的拆骨肉輕輕地推到勺內慢慢地炸，待金黃時撈出，改成長條，擺在盤內，分裝大蔥絲和甜面醬同時上桌，即成。特點：外香里嫩，干香不膩，色澤金黃，形狀整齊。
　　烹調酒使用的八個小竅門1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香；2、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛；3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了；4、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味；5、用油煎魚時，向鍋內噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋；6、做菜時，如果醋放多了，加一點米酒就會調輕酸味；7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味；8、如果面條結成團，噴一點米酒，面條就會散開12種錯誤的食物搭配生活中，有些食物的搭配組合已經是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，還是不科學的，人家健康專家可是有著充足的理由呢。這里給您列出12種被健康專家列為錯誤的（我認為該是：不科學的）菜肴搭配。不過，不這樣吃，有的東西還真不好吃，我想少這么吃也許問題不大吧。如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。
　　1.土豆燒牛肉：由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。
　　2.小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。
　　3.豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結合，從而失去二者應有的營養(yǎng)價值。
　　4.茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
　　5.炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
　　6.紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C.一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿卜都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。
　　7.蘿卜水果同吃：近年來科學家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經代謝很快就會產生一種抗甲狀腺的物質———硫氰酸。該物質產生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或導致甲狀腺腫。
　　8.海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。
　　9.牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
　　10.酒與胡蘿卜同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。
　　11.白酒與汽水同飲：因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。
　　12.吃肉時喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。
　　烹飪技法：煎煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續(xù)用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色后）放入調味品，而后翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以后，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特點是外香酥，里軟嫩。
　　例一： 煎茄夾茄子5兩去皮切成雙聯(lián)片；3兩豬肉漿里放半個雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥姜末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內。將一個半雞蛋加7錢水1兩面粉調成蛋糊。
　　炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩面均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。
　　例二 ：煎雞脯將6兩連皮嫩雞肉切成6分長、4分寬，用醬油、雞蛋、干團粉拌勻。將鍋燒熱離火，倒豬油半斤，鍋底油勻后（耗1.5兩）倒出，放入雞塊，溫火煎，至兩面金黃，潷余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌勻。再煎一分鐘，人盤，把炸蝦皮2錢擺在四周即成。？ 【求助】有收到廣東省中醫(yī)院的筆試通知的嗎？
xusincere

　　好家伙，大老爺們好好學學，心疼一下親愛的那位，要經常下廚哦！
　　脫了白大褂我也不是流氓家常炒菜的心得炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。
　　炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
　　生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
　　如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。