“焗”字在粵菜中出現(xiàn)的頻率是非常高的，但是細(xì)分起來，它大致有四個(gè)含義，一是焗這種烹調(diào)方法，比如我們常說的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如爐焗、瓦缸焗；三是復(fù)合型的“焗”制方法，比如煎焗；四則是指干貨放入熱水中漲發(fā)。

鹽焗最常見的焗菜之一，下面就來為大家解讀一下。

鹽焗

傳統(tǒng)的鹽焗法是原料經(jīng)過腌制、表面著色等處理后用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中，利用粗鹽的高溫傳導(dǎo)熱量，致原料成熟的方法，成品香味濃郁，本味突出。

平時(shí)，大家都只知道雞可以用鹽焗的方法烹調(diào)，但是事實(shí)上，可以用來制作鹽焗菜的原料有很多，禽類（比如乳鴿、鴨子）、海鮮類（如蝦、蟹、海螺）、干果類（比如黑花生、腰果、銀杏）、蛋類（如土雞蛋、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥、小土豆）均可以采用這種方法來烹調(diào)。

技術(shù)要點(diǎn)：

1.鹽可重復(fù)利用

制作鹽焗菜的鹽是可以重復(fù)利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時(shí)容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護(hù)。雖然說鹽可以重復(fù)利用，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗

海鮮之類的菜肴（烹調(diào)時(shí)會有汁水流出的），鹽最好使用三次后就替換掉。如果用來制作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重復(fù)利用五六次。

2.鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋

炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作，或者用沙鍋。

3.鹽焗雞三層紙包裹

制作鹽焗雞時(shí)，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三張紗紙。其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時(shí)造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

4.粗鹽溫度達(dá)130℃

粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當(dāng)粗鹽的溫度達(dá)到130℃時(shí)，方可將原料放入。

5.鹽焗食材的時(shí)間控制

鹽焗菜制作并不復(fù)雜，主要還是掌握好加熱的時(shí)間。為了幫助大家更好地應(yīng)用鹽焗這種技法，我們把常用的鹽焗菜時(shí)間進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)（見表）。

鹵水鹽焗蝦

　原料：

　　鮮活基圍蝦400克，粗鹽200克，錫紙1張。

　　調(diào)料：

　　鹽焗鹵水一鍋。

　　鹽焗鹵水的制作：

　　二湯10斤，鹽200克，雞精100克，雞粉100克，鹽焗雞料6包，乙基麥芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒100克，花椒、八角各20克，香葉、甘草各10克．將以上原料燒開煮約10分鐘即可．

　　制作方法：

　　（1）基圍蝦用竹簽穿上，斬去蝦須洗凈備用。

　?。?）鹽焗鹵水燒開入基圍蝦微火鹵5分鐘。

　?。?）鍋入色拉油燒至七成熱，入基圍蝦炸半分鐘至皮脆用錫紙包好放入竹筐。將炒好的粗鹽蓋在錫紙上即可。

鹽焗石頭肉

原料：

粗鹽1袋（重約500克），帶板筋豬里脊400克，錫紙1張。

調(diào)料：

孜然20克，辣椒面10克，花椒面5克，鹽5克，味精3克，雞粉3克，蔥粒、姜粒、蒜粒各10克，芝麻10克，肉寶王2克，食粉3克，嫩肉粉4克，色拉油1千克，紅油10克。

制作：

1、豬里脊切4厘米正方形塊，用食粉、嫩肉粉、肉寶王腌漬15分鐘。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入豬里脊小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)放入蔥粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香，下豬里脊、孜然、辣面、花椒面、鹽、味精、雞粉、芝麻中火快速翻炒，淋紅油出鍋，包在錫紙里。

4、干鍋上火，放入粗鹽大火翻炒10分鐘，出鍋倒在錫紙包上。

鹽焗手撕雞

做法：1、2斤重的三黃雞宰殺治凈，洗凈擦干水分，用鹽50克、米酒35克、沙姜末50克、香料粉50克涂抹雞身內(nèi)外，腌制45分鐘，然后往雞腹內(nèi)倒入少許米酒，包上兩層紗紙（質(zhì)地粗糙，透氣性強(qiáng)，保證雞肉均勻受熱）備用。

2、砂鍋內(nèi)倒入300克粗鹽鋪平，把雞放入，再撒入700克粗鹽把雞埋住，加蓋上火火局12分鐘，將雞翻轉(zhuǎn)，加蓋再火局12分鐘，最后?；馉F12分鐘，取出擺到托盤內(nèi)自然晾涼。走菜時(shí)先揭下整張雞皮，將雞肉撕碎成條擺盤，披上雞皮，跟一碟沙姜油（沙姜粉、火局雞用的鹽、花生油拌勻）一同上桌。

香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香葉各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陳皮30克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤20分鐘至出香味，取出入粉碎機(jī)打成粉即可。

鹽焗三黎

原料：三黎魚、生鹽、錫紙。

烹飪方法：

1.將三黎魚抹干水份，吊干一個(gè)小時(shí)，

2.將生鹽炒熟包裹三黎魚身，再用錫紙包裹

3.把包裹好的三黎魚放至烤爐烤三個(gè)小時(shí)即可。

點(diǎn)評：咸淡相宜，鮮脆肉香，回味無窮。

迷迭香鹽焗乳鴿皇（創(chuàng)新菜）

原料：乳鴿350克，荷葉1張，

調(diào)料：迷迭香草10克，海鹽600克，八角4個(gè)，潮州鹵水400克，蔥姜各10克，黃酒10克

制作：

1、先將乳鴿洗凈，用蔥姜黃酒汆水去腥后，落入熱鹵水中浸10分鐘，用荷葉包裹備用。

2、將瓦氏爐點(diǎn)燃開大火，中火鍋燒熱落入鹽煸炒三分鐘，將荷葉包裹的乳鴿埋入鹽撒入八角，迷迭香草加鍋蓋瓦氏爐開小火焗十分鐘關(guān)閉瓦氏爐即可。

古法鹽焗蟹

　 材料：大閘蟹5只、八角2個(gè)、花椒1小勺、花雕(或料酒)2勺、海鹽1500克

　　做法：

1、準(zhǔn)備好大閘蟹

　　2、將蟹用小刷子刷洗干凈，瀝凈水分，用毛巾或紙盡量吸干水分

　　3、將海鹽放到鍋中，加入八角和花椒粒，翻炒至微微發(fā)黃，八角花椒炒出香味

　　4、鍋中留1\3的鹽，在鍋底鋪平

　　5、將處理好的大閘蟹放入，然后蓋上姜片

　　6、將2\3的鹽重新倒回鍋中，將大閘蟹覆蓋

　　7、蓋上鍋蓋，中小火焗10分鐘

　　8、打開蓋子，在鹽上均勻撒上兩勺花雕(或料酒)

　　9、將鍋?zhàn)釉贌?分鐘，關(guān)火，將蟹取出，去繩撣凈鹽粒即可。

東江鹽焗雞

材料：重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞）、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。

調(diào)料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

做法：

1、小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟；

2、每碟加入豬油適量，作佐料用；

3、余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調(diào)成味汁；

4、把紗紙一張刷上植物油待用；

5、雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，晾干；

6、晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；

7、然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔內(nèi)，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；

8、旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時(shí)取出1/4 放入沙鍋內(nèi)，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘；

9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；

10、將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；

11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；

12、香菜消毒后伴在碟邊即可，食時(shí)佐以沙姜油鹽。

心得：

1、用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。

3、改良焗制法：先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。

特點(diǎn)：制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會上常用的佳肴。

口味：咸鮮味，色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。

提示：

1、本菜需用紗紙2張；

2、因有用粗鹽焗雞的過程，需準(zhǔn)備粗鹽2500克；3、鹽雞工藝有三，不論用那種制法，吃鹽雞時(shí)佐以沙姜油鹽，味道更加香美；

4、鹽法：是正宗的傳統(tǒng)制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優(yōu)點(diǎn)，但微帶氯的特殊氣味；

5、氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調(diào)好涂在雞腔內(nèi)外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當(dāng)，肉香也滑，但不夠爽口；

6、水法：把雞放在熱湯內(nèi)浸熟后，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于傳統(tǒng)鹽雞。