用小麥粉制作面條、饅頭、面包等食品具有筋力較強(qiáng)，富有彈性，具一定機(jī)械強(qiáng)度等特點(diǎn)。因?yàn)樾←湻壑泻宣湽鹊鞍踪|(zhì)和麥膠蛋白質(zhì)。當(dāng)向面粉中加水并將其和成面團(tuán)時(shí)，麥谷蛋白質(zhì)和麥膠蛋白質(zhì)迅速吸水潤(rùn)脹，經(jīng)過(guò)充分揉搓，滲入大量空氣，使麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，生成較多的分子間二硫鍵，從而在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中包裹有初步潤(rùn)脹的淀粉粒及其他非水溶性物質(zhì)。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即所謂面團(tuán)中的濕面筋，它具特殊的黏性、可塑性和彈性。

用同種面粉和成面團(tuán)，其面筋的產(chǎn)生率與多種因素有關(guān)。其中，水溫是很重要的因素。用不同溫度的水調(diào)制成的面團(tuán)其面筋的產(chǎn)生率不同，面團(tuán)的性質(zhì)和用途也有不同。

(1)用冷水(冬季須用30℃左右的微溫水)調(diào)制的面團(tuán)質(zhì)地細(xì)密，筋力足，拉力大，富有韌性和可塑性。制成熟品后，色白，硬實(shí)爽滑，有咬勁，適于做面條、水餃、餛飩等。

(2)用沸水調(diào)制面團(tuán)(一般指水溫在70℃以上的熱水，也包括沸水)，筋力小，韌性差，色澤發(fā)暗，具有柔、糯和略帶甜味的特點(diǎn)。制成熟品后，呈半透明狀，口感細(xì)膩柔糯。主要用于蒸餃、燒賣、鍋貼、薄餅等。

(3)用溫水調(diào)制面團(tuán)(水溫一般為50℃左右)，其質(zhì)地處于冷水面團(tuán)和沸水面團(tuán)之間，韌中有柔，柔中有韌，富有可塑性，便于成形，熟制后，不易變形走樣，色澤也較白。最適宜做花色餃子。

據(jù)研究表明，正常的面粉，用溫度為35℃~50℃的水調(diào)制成面團(tuán)，其面筋的產(chǎn)生率最高，因而面團(tuán)筋力最大。隨著水溫下降，面筋的產(chǎn)生率逐漸降低，到0℃時(shí)，就幾乎不能出面筋了。因?yàn)辂湽鹊鞍踪|(zhì)和麥膠蛋白質(zhì)生成面筋網(wǎng)絡(luò)除需經(jīng)充分揉搓外，還需在一定的溫度下進(jìn)行，其反應(yīng)速度一般隨著溫度升高而加速。但當(dāng)溫度超過(guò)70℃后，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，無(wú)法形成面筋，因此用沸水調(diào)制成的面團(tuán)筋力小，韌性差，同時(shí)由于部分淀粉被水解而略帶甜味。