江戶前壽司，美味罪惡感

　　到東京覓食，當然首選日料，而作為和食最高境界的江戶前料理是必須朝拜的美味?！敖瓚簟?，東京的舊時稱謂，而“前”指的是江戶城前的東京灣。用東京灣捕撈的漁獲制成的料理被稱為江戶前料理。如今，“江戶前”不僅是一種料理流派與風格，更是一種堅持傳統、追求極致的精神氣質。而壽司、天婦羅、鰻魚則是最具代表性的江戶前三大料理，不嘗不足以了解日本美食之奧妙。

　　在各種頂級壽司亭均預訂不上的情況下，我們就近選擇了位于東京大倉酒店的久兵衛(wèi)壽司。

　　久兵衛(wèi)壽司店

　　久兵衛(wèi)雖然僅掛米其林一星，在tablelog上的排名也不夠前列，但它卻是東京非常老牌的料亭，有“壽司屋之王”的美譽。銀座老店一直受到日本商政界鐘愛，前首相吉田茂、知名藝術家兼美食家北大路魯山等都是這里的?？汀?o:p>

　　同樣是新鮮的生魚片，幾百日元的回轉壽司與上萬日元的高級壽司到底有多大差別？一枚鮪魚赤身握壽司足以說明——生魚片可以用光彩照人來形容，切面色澤鮮麗，濕潤而富有光澤，好像一塊刷了鏡面果膠的甜品，口感鮮甜滋潤；不管怎么夾，魚生與飯團始終緊密貼合不散不亂，可一入口便輕松化開；醋飯的米粒泛著珍珠般的光澤，口感Q彈，微酸清甜；醬油的咸鮮、現磨山葵的微辣，都優(yōu)雅從容、恰如其分地愉悅著口腔，挑逗著味蕾，層次豐富的余味久久回蕩。每粒壽司吃完來兩片薄如蟬翼、酸甜微辣的腌姜小結，準備迎接下一枚壽司的美味沖擊。這絕妙的體驗必須是精湛的刀工、細致的調味、巧妙的手法完美配合才能達成的。料理神人小山裕久將日本料理比作書法，過程單純卻不簡單，每個細節(jié)都必須保證品質，一筆偏差則全盤皆輸，連補救的機會都沒有。生魚片一刀切錯，魚的鮮味與汁水就會隨斷面流失。

　　壽司師傅與我們面對面站在吧臺后面，不失時機地在一枚壽司剛好吃完的當口擦凈案臺，再呈上新的一枚，手法的嫻熟巧妙令人嘆為觀止。明蝦活跳跳地被師傅現場手剝，灑上檸汁與薄鹽，送到嘴邊還見透明的蝦肉抽搐，毛骨悚然地吃下，美味得罪惡感油然而生……每一款美味出場都刷新一次我對壽司的認識。

　　如果你的時間、金錢和運氣都充足，去朝拜一次數屋寄橋次郎壽司，絕對是人生幸事。盡管有些日本食客在網上抱怨說在其主廚小野二郎眼皮下就餐氣氛太過緊張，十幾分鐘3萬日元就沒了，但依然有大批資深饕客認為如此代價非常值得。曾經二十多次造訪二郎壽司的大廚助理張雪葳建議，對壽司接觸不深的食客最好不要一上來就選擇二郎壽司，很容易囫圇吞棗，不得其味。要想更好地體會壽司之神的魅力，最好先積累一定的知識。

　　江戶前天婦羅科學藝術哲理三位一體

　　在國內，天婦羅曾是我最怕的日料：面衣張牙舞爪地支楞著，就算浸滿蘸汁也廢不了它的“武功”，戳得嘴巴生疼；要不就炸得太軟，吃起來怎么都覺得跟油膩的炸茄盒是一家。后來在香港澳門一些高級日料吃到面衣輕脆的天婦羅以為就是極致了。然而，“是山居”第一個出場的炸蝦便瓦解了我對天婦羅多年的成見，視覺與味覺記憶徹底顛覆。

　　一只肉嘟嘟的日本對蝦被裹上粉漿，入鍋炸好后直接用長長的炸筷送到我們面前，置于一張鋪在陶盤網架上的白紙上。蝦身披掛的面衣是我所見過最薄的，清晰透出蝦肉的紅潤，好似一段美麗的紅珊瑚。沾上一點海鹽，入口那一瞬完全是見證奇跡的時刻——面衣在唇齒間輕輕一壓便酥松地崩落滿口，香氣隨即彌漫口腔。驚艷的是香酥的外皮下蝦肉依然Q彈，而Q彈之中透出迷人的鮮甜。舉起斷面一看，蝦肉中有一個半透明的芯，甜味便來自于此。吧臺前10位食客都忍不住低聲發(fā)出“哇”或“嗯”的贊嘆，但又不敢太張揚，畢竟站在一米開外為大家服務的正是日本天婦羅界小野二郎般的神級人物早乙女哲哉！這位年近7旬的清瘦老人已在炸鍋前站了五十多年，炸出近三千萬只天婦羅。早乙女大師帶著日本職人特有的肅穆神色，一絲不茍、舉重若輕地操控著這場溫度、油與面糊的魔術。

　　日本天婦羅界神級人物——早乙女哲哉

　　接下來，鱈魚、烏賊、紫蘇海膽、銀杏、鱚魚、鯛魚白子、星鰻、香菇、蘆筍、番薯、小貝柱等十幾種當季食材天婦羅在早乙女大師和助手的料理下逐一落于紙面，全都外酥里嫩、口感清爽。神奇的是吃到最后，紙上都沒幾滴殘油。海膽、白子（魚類精巢）這種嫩得像豆腐花一樣的食材竟然也可以烹炸成型而又不顯累贅，酥皮化開后里面是慕斯般細膩柔滑鮮美的口感，不可思議！炸星鰻是全場重頭戲，這條滑溜溜的長魚被大師以優(yōu)美地姿態(tài)炸出，呈上時以專用的金屬筷“嚓”一聲分為兩段，露出細嫩的白肉，香氣悠悠而來。最后登場的小貝柱，是相當名貴之物，一粒價值抵過好幾顆大帶子，鮮度也是成倍增長，為這場美妙絕倫的盛宴畫上完美句號。

　　“貴店的天婦羅如此輕盈優(yōu)美，有什么秘籍？”吃得心花怒放的我禁不住打探。早乙女大師的貼身助手張雪葳，一位高大的中國東北小伙，淡然道：“沒有秘籍。所有細節(jié)都是公開的，唯一差別在于師傅對天婦羅理解的深度?！笔巢亩紒碜詵|京灣或日本其他地區(qū)，水就是自來水，雞蛋、面粉、油都是普通超市可以買到的，沒什么神奇秘方。然而面糊要用特殊手法調制并保持低溫才不會起筋，不同的食材，甚至同一食材的不同部位，掛糊的層面、厚薄不同，入鍋的角度、油溫、時間都各有差異……這些才是分出高下的關鍵所在。比如，蝦身只炸24秒，讓里層的溫度控制在45°C ，這是人類最能感受到甜的溫度。再比如，星鰻充滿粘液的表皮掛薄糊，剖開的腹部則須掛厚糊，入鍋時先炸皮則能利用油的熱能將面糊推到腹部，并適當提取出食材中的水分，從而達到外酥里嫩又爽口的完美境界。“一盆成功的面糊在顯微鏡下觀察，水、蛋液、面粉的分子排列是均勻有序的……”張雪葳講解道。顯微鏡觀察面糊？難怪早乙女大師在日本有“天婦羅科學家”的雅號。而那句“做事不是在找中間安全地帶，不做到極限是找不到美味的平衡點的”，則是早乙女大師堅持了半個世紀的行事哲學。這令壽司之神小野二郎也贊賞有加，多年來每月都定期來吃早乙女先生的天婦羅，并說“這對我也是一種進修”。而早乙女更是把二郎壽司當食堂，沒開新店前幾乎每天都去午餐，如今忙起來也固定每周三店休去光顧。

　　菜單上的新鮮蝦蟹貝、蔬菜瓜果都是早乙女大師手筆

　　真正的料理大師除了懂得科學、哲理外，藝術也必不可少。整個是山居由日本20位現代作家共同創(chuàng)作，店內陶藝、漆器等餐具來自近100位日本當代名家的作品，我們每人一餐所用到的餐具價值超過100萬日元。餐廳的二三樓以及樓梯間都擺滿了大師收藏的各種藝術品、古玩、茶具、硯臺筆墨，用餐后客人可隨意上樓欣賞。餐后，不茍言笑的大師恢復到笑瞇瞇的謙和狀態(tài)，聽說我們從中國遠道而來，竟主動提筆為我們繪制了一幅筆觸細膩靈動的對蝦圖，并簽名留念。這時我才注意到，原來菜單中那些躍然紙上的魚蝦蟹貝、蔬菜瓜果都是大師親筆繪制的墨寶。

　　來一份天皇鐘愛的烤鰻魚

　　“南千??？從沒去過那個區(qū)域呢……”出發(fā)前我和菲利普還在擔心藏身小巷的尾花鰻魚飯會很難找，結果一出地鐵站，為尾花導引的地圖和路標隨處可見，毫不費力就抵達了。住宅區(qū)僻靜的小巷里一所古色古香的日式庭院便是尾花所在了，一進門先是一小間紅葉掩映的神社，旁邊的木屋才是餐廳店堂。叩門而入，一位身穿和服的優(yōu)雅老婦將我們引上榻榻米，安排在一張靠窗的矮桌前。該店招牌的蒲燒鰻魚和白燒鰻魚我倆各點了一份。接下來，四五十分鐘過去了，跪功欠佳的我已忍不住翻來覆去換姿勢，熱騰騰的鰻魚才端上來，幸虧點了瓶啤酒配腌菜混嘴巴。但事實證明這樣的等待是值得的——該店每一條鰻魚都是客人點菜后現抓現殺，剖洗、刷汁、剁刺，用江戶前古法先蒸后烤。最后呈到我們面前的是一盒香氣撲鼻、醬色亮澤誘人的烤鰻魚，用筷子掀起一塊，肉質豐厚，最難得的是鰻魚多刺，師傅用刀細細將長刺剁成小渣而又不傷皮肉，讓人吃起來感覺軟爛無骨。鰻魚的皮與肉也在反復翻烤中融為一體，充滿膠質的濃香又入口即化。魚身下的米飯浸滿鰻汁精華，好吃到舍不得放過一粒。鰻魚白燒更加讓我驚訝，盡管沒有醬汁的修飾，純白的鰻魚竟然一點不腥，同樣入口即化，卻多了一份純粹的鮮美與嫩滑。

　　伊豆榮本店，也是一家不容錯過的烤鰻店，距今已有260年歷史。那位在二戰(zhàn)中投降的裕仁天皇就最愛伊豆榮的鰻魚飯。而且該店還在天皇的建議下采用和歌山的備長炭烤制鰻魚，并將此傳統保留至今。坐在老店二樓的窗前，一邊品嘗肥美的鰻魚飯，一邊欣賞上野公園的櫻花青柳。如果有幸夏日到訪，迎接你的便會是滿池的碧葉蓮花。

　　澡堂里的勝利炸豬排

　　“對老百姓來說，明治維新即料理維新。”日本一位研究膳食文化史的學者說。西餐這種明治時代出現的舶來品被日本料理職人融會貫通，演變?yōu)橐粋€全新的料理體系——和風洋食。日式炸豬排、咖喱飯、漢堡肉餅、奶油燉菜、蛋包飯等經過改良的西餐是無數日本人美好的童年回憶，也是長大后欲罷不能的心頭好。無論是街頭巷尾的小食堂，還是百貨公司的美食街，都很容易發(fā)現這些和風洋食的身影，隨便挑一家來吃都有一定水準。

　　最受學生和上班族追捧的和風洋食當屬炸豬排。除了酥脆的口感、飽足的分量以及肉食的誘惑，更重要的原因是炸豬排的日文發(fā)音“TONKATSU”正好與勝利“KATSU”諧音，因此日本家庭在孩子考試、比賽前都會讓孩子吃炸豬排以求“必勝”。一些年輕人在面臨就業(yè)、升職、加薪等重要關頭，也用炸豬排來為自己加油打氣。

　　坐落于青山區(qū)小巷中的“舞泉炸豬排”因為受到大批來表參道購物的藝人青睞，一時間爆紅于江湖。我和菲利普特地錯過飯點趕去，可下午兩點多竟然還在排隊。穿過門口的吧臺區(qū)，里面竟然別有洞天，空間豁然開朗，原來這間有50年歷史的老店是由一間戰(zhàn)后的公共浴場改建而成，這也成為該店一大賣點。舞泉的面包粉是店內特制的，豬肉均由日本著名的豬肉產地鹿兒島直送，各種蘸汁也是自家秘制。招牌的“鹿兒島黑豚炸豬排”果然名不虛傳，厚厚的一塊豬里脊裹著金黃蓬松的外衣香氣撲鼻，一口咬下去，香酥的外殼立即散落并與細嫩多汁的里脊交融在一起迸發(fā)出豐富而歡快的口感，竟然一點也不油膩。而且真的和店家宣傳的一樣，軟嫩的豬排可以用筷子直接切斷！該店的酸甜豬排醬特別清新迷人，據說是由水果與蔬菜熬制，提煉出自然的酸甜味道。吃罷，立即買了一瓶帶回去。

　　Tips

　　盡管米其林把近300顆星星獻給了東京，可日本人卻并不怎么領情，大多日本食客更愿意參考本土食評網Tablelog，而許多資深料理人和名店對這類排名，尤其是米其林評定比較無感。即便被米其林掛星或在Tablelog上奪冠，也不會在自己店面和官網公示出來炫耀，甚至有名店直接將米其林評鑒人員驅逐出店。

　　ACROSS推薦

　　すきやばし次郎（數屋寄橋次郎）

　　江戶前壽司

　　米其林三星

　　Tablelog東京No.5

　　30000日元起（不能刷卡）

　　東京都中央區(qū)銀座4-2-15塚本地下一樓

　　平日11:30-14:00

　　17:00-20:30

　　周六11:30-14:00

　?。ㄖ苋占肮娂倨谛菹ⅲ?o:p>

　　+81-3-35353600

　?。ㄐ杼崆?-3月）

　　www.sushi-jiro.jp/

　　久兵衛(wèi)（久兵衛(wèi)）

　　江戶前壽司

　　米其林一星

　　Tablelog東京No.134

　　午餐4200-10000日元

　　晚餐15000-30000日元

　　東京都中央區(qū)銀座8-7-6

　?。ㄣy座本店、新館）

　　東京新宿區(qū)2-2-1本館7樓（京王廣場酒店店）

　　東京虎之門港區(qū)2-10-4本館5樓（大倉酒店店）

　　11：30-14：00

　　17：00-22：00

　?。ㄐ瞧谌占肮娂倨谛菹ⅲ?o:p>

　　+81- 3-3571-6523

　?。ū镜晷吗^，僅接受預訂）

　　+81-3-3505-6067

　?。ù髠}店）

　　+81-3-3344-0315（京王店）

　　www.kyubey.jp/

　　みかわ是山居（美川是山居）

　　江戶前天婦羅

　　米其林一星，Tablelog東京No.1

　　午餐1000日元起，晚餐16000日元起

　　東京都江東區(qū)福住1-3-1（是山居）

　　東京都中央區(qū)茅場町3-4-7（茅場町店）

　　東京都港區(qū)六本木6-12-2六本木新城公寓乙

　?。螛溘啻蟮赖辏?o:p>

　　11：30-13：30，17：00-21：00（周三休息）

　　+81-3-3643-8383（是山居，可講中文）

　　+81-3-3664-9843（茅場町）

　　+81-3-34238100（櫸樹坂）

　　所有店均僅接受預訂

　　mikawa-zezankyo.jimdo.com/

　　伊豆榮

　　鰻魚割烹

　　米其林一星，Tablelog東京No.79

　　2160-10800日元

　　東京都臺東區(qū)上野2-12-22

　?。ū镜辏?o:p>

　　東京都臺東區(qū)上野2-11-19

　?。ú蝗掏ぃ?o:p>

　　東京都臺東區(qū)上野公園4-34（梅川亭）

　　11：00-22：00

　　+81-3-38310954（本店）

　　+81-3-3832-0785（不忍亭）

　　+81-3-5685-2011~3（梅川亭）

　　www.gnavi.co.jp/izuei/

　　尾花おばな（尾花）

　　鰻魚割烹

　　米其林一星，Tablelog東京No.4

　　1800-13000日元（不能刷卡）

　　東京都荒川區(qū)南千住5-33-1

　　平日11:30-13:30，16:00-19:30

　　周末及節(jié)假日11:30-19:30（周一休息）

　　+81-3-38014670（不接受預約）

　　まい泉(舞泉)

　　炸豬排

　　米其林一星，Tablelog東京No.75

　　1480-3100日元

　　東京都澀谷區(qū)神宮前4-8-5（青山本店）

　　11:00-22:45（LAST ORDER 22：00）

　　+81-3-3470-0071

　　mai-sen.com/

　　撰文、攝影/曾榛         編輯/楊嘉敏

　　本文選自《ACROSS穿越》第35期，有刪減

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