*紅燒肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放鹽

*炒肉菜，快熟了才放鹽(忌放：味精)

加入順序：糖→酒→醋→鹽→醬油

炒肉菜時(shí)先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來(lái)更嫩

*炒素菜，翻炒幾下就放鹽(忌放：醬油)

加入順序：糖→醋→鹽→味精

炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)

*燉燒菜,先放料酒

加入順序：料酒→醬油→糖→醋→鹽

并借用酒味來(lái)遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放

做糖醋魚等醋味很濃的菜時(shí)，要在放酒之前放醋，因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時(shí)放入。

-----------------------------蔥

蔥適合烹調(diào)貝類食品

它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類后咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產(chǎn)品、蛋類和動(dòng)物內(nèi)臟，可以很好地去除其中的腥膻味。

----------------------------姜

姜適合烹調(diào)魚類

魚類不僅腥味重，而且性寒，生姜?jiǎng)t性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來(lái)說(shuō)，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料。中醫(yī)認(rèn)為，姜屬于溫性食物，烹調(diào)帶魚、鱔魚等溫性魚類時(shí)要少放。

----------------------------蒜

蒜適合禽肉

蒜適合烹調(diào)雞、鴨等禽肉，因?yàn)槠淠芴嵛?，可使禽肉的香味發(fā)揮得更充分。此外，大蒜的殺菌、解毒作用對(duì)于禽肉中的細(xì)菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過，生蒜殺菌作用更大，可在食物做熟后將蒜切碎放進(jìn)去。

---------------------------花椒

花椒適合烹調(diào)肉食

中醫(yī)認(rèn)為，它有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時(shí)加入，也可以在炒菜時(shí)煸炸，使其散發(fā)出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，中醫(yī)上認(rèn)為，花椒屬于溫性食物，烹調(diào)羊肉、狗肉時(shí)應(yīng)少放一些。

---------------------------茴香

作用：作為輔料，可以去腥增香，尤其適合燉菜。茴香含茴香醚、茴香酮、茴香醛、檸檬烯等，有去腥、促進(jìn)食欲、祛痰、驅(qū)風(fēng)、抗痙攣、治便秘、延長(zhǎng)睡眠時(shí)間等作用。另外，還有助于防治腸胃?jìng)魅静?、緩解飽脹和腹部痙攣。

禁忌：不可過量，八角茴香揮發(fā)油中含有黃樟素，有治癌作用；另外，八角茴香為熱性食物，夏天不宜食用，孕婦也要忌食。

----------------------------鹽

【在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美】

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。

鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，

一般說(shuō)，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。

食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況:

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；

用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；

在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。

----------------------------生抽

【醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油】

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。
用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

---------------------------老抽

【醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油】

特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

----------------------------醋

【燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率】

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。

醋的烹飪作用：

XXl.可以調(diào)和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
XX2.能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲，促進(jìn)消化和吸收。
XX3.在原料加工中，可防止某些果蔬類”銹色”的發(fā)生，如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)放點(diǎn)醋，就可以避免出現(xiàn)上述情況。
XX4.在燉肉時(shí)加點(diǎn)醋，可以使肉類食品更易熟。

軟化魚骨：煮魚時(shí)添加少許醋，能將小魚魚骨煮得柔軟可口。

蛋皮剝殼：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剝殼。

使肉柔軟：炒肉或純?nèi)鈺r(shí)，加進(jìn)一小匙白醋，就能使肉柔軟而且快熟；從冰箱取出待退冰的肉，先沾上一點(diǎn)醋，約經(jīng)一小時(shí)后烹煮，則肉質(zhì)柔嫩可口。

淡化醬菜咸味：醬菜太咸時(shí)加點(diǎn)醋，可使咸味變淡而味美。

魚不腐?。呼~剖開洗凈后去水氣，浸于醋中，則魚久不變味，醋亦不變濁。

去生魚皮：將生魚置于醋中，很快就能將魚皮與肉身剝離。

煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加點(diǎn)醋一起打，能使蛋煎得又薄又有彈性。

煎魚不粘鍋：新買的鍋用醋洗凈，則煎魚不粘鍋。

烹煮海帶：煮海帶時(shí)加些醋，就容易煮透而且可口。

浮腫病患者：常喝醋能治療浮腫，或能減少疼痛。

消腫：在患處微腫而未化膿前，以棉花沾醋擦拭可以消腫。

治失眠：睡前飲一杯冷開水加一湯匙醋，便易入睡。

治頭痛、頭暈：以浸過醋之熱毛巾覆于額頭，可治頭痛、頭暈。

皮膚細(xì)嫩：用醋王與甘油的混合液涂抹皮膚，能使皮膚細(xì)嫩光滑。

初患腳氣的人：若將患部浸泡于少許醋與四十度熱水的混合液中約十五分鐘，持續(xù)二周即見成效。

化妝更美艷：臉洗凈后，再用一盆清水加一湯匙醋來(lái)洗，再用清水清洗一遍，如此化妝起來(lái)倍覺光艷美麗。

擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特別晶亮，可在鞋油中加一兩滴醋，即可收到效果。

擦亮銅銀器：沾醋擦拭，可保長(zhǎng)久光亮。

擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亞）兩小匙、清水半盆混合起來(lái)，用來(lái)擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特別光亮。

毛絨品現(xiàn)光澤：取一大盆清水，再滴進(jìn)幾滴醋，將洗凈的毛絨品衣物放入漂洗，可使毛絨品增加光澤。

衣服不褪色：衣服洗凈后，再用清水加少許醋攪洗，有色衣服便不褪色。

燙平褶痕：衣服下擺太短，放長(zhǎng)后，褶痕不易燙平，可用醋沿著褶痕一擦，便可燙平。

去陶瓷器皿污漬：（1）可用醋與鹽的混合液清洗。（2）放于加數(shù)滴醋的水中，便會(huì)去污。

洗襪子：清洗襪子時(shí)加入少量的醋，不但能殺菌，并能除臭。

去油漆污漬：刷過油漆后，如果有油漆的污跡留在門上、地面等，可用熱醋擦除。

去瀝青：手腳等部位若沾染上瀝青，可先用醋擦拭，再以肥皂、溫水洗凈。

去味：切洗蔥或洋蔥后，刺鼻的味道會(huì)留在手上，久久不去，沾一點(diǎn)醋即可洗去

--------------------------味精

【味精炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入】

--------------------------料酒

【燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒】

料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。

料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒合理使用法：

①大火炒菜，應(yīng)及時(shí)噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。
②腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會(huì)，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。
③先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點(diǎn)蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。
④煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。
⑤魚、肉和蛋類在料酒中浸7～10天，可存放時(shí)間久，食之香醇。

------------------------蠔油

性質(zhì)：醬汁很稠，但味道偏甜，，蠔是海產(chǎn)所以氣味有一股濃香的魚香味，不喜歡的人會(huì)說(shuō)是“腥”味。

用法：炒菜時(shí)可以用來(lái)勾茨，燜煮肉類、或者直接與食物伴吃，做蘸料等等。與醬油用法差不多，可以代替醬油，或者連同醬油一起用，味道更佳（小心過量）。

注意：并不是所有人都喜歡直接用來(lái)伴吃的，太甜了，比較適合口味偏甜的人和喜歡吃魚香味的人。

蠔油一些主要的使用方法：

1．在冷菜和點(diǎn)心主食中的應(yīng)用主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

2．在畜肉類原料中的應(yīng)用如"蠔油牛肉"，牛肉頂?shù)肚衅?，致嫩處理后，上漿劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應(yīng)用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4．在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。

5．在蔬菜類原料中的應(yīng)用 可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。

需要注意的：用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則呈味效果將遜色些。

-----------------------魚露

魚露在我國(guó)又名魚醬油，是利用各種小雜魚和小蝦加鹽腌制的汁液，顏色有如陳醋一般的調(diào)料。味道鮮美，可作醬油使用，產(chǎn)于福建、廣東等地，在越南尤為受歡迎。魚露所含營(yíng)養(yǎng)成分全面，每100克中含蛋白質(zhì)4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。

魚露在我國(guó)廣東、福建等地使用較廣?？捎糜跍?、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味，也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料。魚露的烹調(diào)運(yùn)用與醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調(diào)色。因其含有多種呈鮮味的成分，味道極其鮮美，風(fēng)味與普通醬油顯著不同，是某些高檔菜式的理想調(diào)味料。適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或作蘸料

料             ちょうみりょう【調(diào)味料】         choumiryou
糖               さとう【砂糖】                   satou
紅糖             くろざとう【黒砂糖】             kurozatou
砂糖             グラニューとう【グラニュー糖】   guranyuutou
冰糖             こおりざとう【氷砂糖】           koorizatou
方糖             かくざとう【角砂糖】             kakuzatou
甜料             かんみりょう【甘味料】           kanmiryou
糖精             サッカリン                       sakkarin
鹽               しお【塩】                       shio
巖鹽（石鹽）     がんえん【巖塩】                 gan'en
醬油             しょうゆ【醤油】                 shouyu
魚醬             ぎょしょう【魚醤】               gyoshou味精            
あじのもと【味の素】             ajinomoto
醋               す【酢】                         su
黑葡萄醋         バルサミコ                       barusaniko
醬               みそ【味噌】                     miso
黃醬             あかみそ【赤味噌】               akamiso
豆瓣醬           とうばんじゃん【豆瓣醤】         toubanjan
甜料酒           みりん【味醂】                   mirin
炸用油           あぶら【油】                     abura
沙拉油           サラダオイル                     sarada-oil
豆油             だいずあぶら【大豆油】           daizuabura
香油             ごまあぶら【胡麻油】             gomaabura
辣油             ラーゆ【ラー油】                 raayu
佐料             こうしんりょう【香辛料】         koushinryou
花椒             さんしょう【山椒】               sanshou
咖喱粉           カレーこ【カレー粉】             curry-ko
辣椒粉           とうがらし【唐辛子】             tougarashi
芥末面兒         からしこ【辛子粉】               karashiko
八角             はっかく【八角】                 hakkaku
桂皮             シナモン【肉桂皮】               shinamon
果醬             ジャム                           jamu
草莓醬           いちごジャム【莓ジャム】         ichigojamu
鮮奶油           なまクリーム【生クリーム】       nama-cream
蜂蜜             はちみつ【蜂蜜】                 hachimitsu
酒糟             さけかす【酒粕】                 sakekasu
糠               ぬか【糠】                       nuka

廚房常備的各種調(diào)味料的作用生活常識(shí)

各種調(diào)味料的作用
（一）液體味料
  醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
  蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
  沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
  麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
  米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
  辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
  甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
  辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
  芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
  蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
  醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
  鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
  XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

  （二）固體味料
  鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
  糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
  味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
  發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
  面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
  甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
  生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
  小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
  豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

  （三）辛香料
  蔥：常用于爆香、去腥。
  姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
  辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
  蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
  花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
  胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
  八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
  干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。
  紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。
  五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。