上個(gè)世紀(jì)末出版的《老北京民俗飲食大觀》中介紹，風(fēng)味小菜芥末墩兒源于沈陽，風(fēng)行一時(shí)。沈陽小菜流入北京成了“名角兒”，可在沈陽卻很少見，我當(dāng)時(shí)既覺得可惜，又對這道小菜產(chǎn)生了濃厚的興趣。一次到北京，在東四大街一家飯店吃飯，便點(diǎn)了這道小菜。

　　芥末墩兒這道菜簡約明快：四寸平碟上碼著七八個(gè)白菜寸段，每個(gè)寸段高一寸許，呈圓形，其直徑也在一寸左右。菜頂澆了發(fā)好的芥末醬及少許白糖，吃一口，甜酸可口，辛辣清爽，是飲酒下飯的開胃小菜。

　　后來，我回到沈陽，向家住中街的幾位長者請教，方知這道小菜出世、成名的往事。

　　百多年前，老沈陽的商號、作坊，少的十余人，多者幾十號伙計(jì)，一入冬就得備下許多白菜蘿卜，漬幾大缸酸菜更是少不了的?？赏介_春，新鮮蔬菜上市，會剩下一些酸菜成了“雞肋”，食之無味，棄之可惜。有位聰明的廚師，將大棵酸菜外層的老幫子去掉，把內(nèi)里還沒爛的菜幫洗凈切段，加辣椒油一拌，菜幫清脆，但有點(diǎn)辣嘴。改用芥末拌，效果極佳，酸辣適中，又通氣開竅?；镉?jì)們吃了后，有人提出再放點(diǎn)糖會更好。酸辣甜的小菜就此誕生。如何讓這道小菜上桌更好看？幾經(jīng)擺弄，最后，廚師去掉酸菜的老幫子和最里面的小菜心兒，將中間的菜幫切成寸段，兩三片一起圍成圓柱，一個(gè)個(gè)碼在盤子里，像是一個(gè)個(gè)小墩子。因?yàn)榻婺┦谴瞬说闹饕{(diào)味品，芥末墩兒因此而得名。

　　芥末墩兒最初是用過了時(shí)的酸菜做的，可酸菜不是一年四季都有啊，于是，人們就琢磨著將它“四季常青”：把大白菜的嫩幫洗凈切寸段，稍用熱水焯一下碼在盆里，隨即澆上發(fā)好的芥末和湯水，蓋上蓋子，兩三天后吃，味道剛好。吃的時(shí)候，把幾個(gè)小菜墩兒圍一起，盤子是白的，菜墩兒是淡黃的，很是好看。喜歡酸口兒的，加點(diǎn)醋；喜好甜口的，加點(diǎn)糖。這樣酸辣甜就齊了。

　　這芥末墩兒傳入飯店，馬上成了道有名的下酒菜，在當(dāng)時(shí)的沈陽隨處可見。后來，又有人把它帶到了北京，經(jīng)北京人再加工，便變得更精致。京城人說它“上能啟文雅之士美興，下能濟(jì)苦窮人民困?！?，可見這小菜多么平凡又多么喜人兒。

　　據(jù)《閭巷話蔬食》中記載：舊時(shí)北京有個(gè)小報(bào)介紹此菜，其作者還在致美齋單間里看到過張大千畫的梅花冊頁，上面配有酒壺和芥末墩兒，并提有“誰言君俗氣，梅花老酒伴君游”。想來張大居士雖為蜀人，但對芥末墩兒也是情有獨(dú)鐘。 

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