作者簡(jiǎn)介：四空，雜貨鋪管理層，四大皆不空

往期美文：鍋盔還是老的好

那家青城山下的小館子，五元一大盤(pán)的小菜隨便夾，有好幾樣可以拼的小菜，炒土豆片、激胡豆、虎皮青椒、涼拌蘿卜絲、泡菜顆顆、沖菜。都是我喜歡吃的，于是我盡可能用最安全的堆積方式放最多的小菜。

其他小菜還不錯(cuò)，但是沖菜不行，只是咸不“沖”，還不如泡菜顆顆爽口。

只要看到?jīng)_菜，我都會(huì)點(diǎn)，不過(guò)符合我心意的并不多，大部分只是咸菜，有的還放芥末，我不喜歡這種芥末的沖味，不是菜本身處理出來(lái)的沖勁。

還是我老媽做的沖菜地道，沖菜拌雞、沖菜拌胡豆，沖菜的味道很特別但是又沒(méi)有蓋住食物本味。或者就直接用沖菜拌白飯、炒白飯、夾白面饅頭等等，只要飯桌上放了一碟資格的沖菜，我就能干掉至少兩大碗扎扎實(shí)實(shí)的白米飯，至于吃了長(zhǎng)多少斤體重，就想不到那么多。我在減肥這段時(shí)間本來(lái)平時(shí)是很少吃飯的，可是那個(gè)沖菜拌飯實(shí)在是太開(kāi)胃了，搞得我減肥計(jì)劃失敗，實(shí)在很惱火。

沖菜的“沖”讀“chòng”，表示菜品味道烈，有刺激味，含有沖鼻、刺鼻的意思。光從字面來(lái)看，沖菜的“沖”就藏有勾起食欲和對(duì)味覺(jué)的沖擊力。

因?yàn)榇禾扉_(kāi)花的菜苔最鮮嫩，所以尤其喜歡春天里的沖菜。沖菜這道春天的時(shí)令菜，酸辣沖鼻是特色，那從鼻孔長(zhǎng)驅(qū)直入的辛辣刺激，真的是印象深刻。手藝好的，完全是天然炒制形成的強(qiáng)刺激，那些加了芥末，沖味兒是很強(qiáng)勁了，但芥末味喧賓奪主，沒(méi)了菜香。

吃得來(lái)沖菜的，喜歡的就是那個(gè)沖勁。夾一點(diǎn)點(diǎn)入口，在唇齒間咀嚼兩秒后，一種嗆口辛辣的刺激，從鼻腔直沖腦門(mén)，頓時(shí)雙眼緊閉，忍不住狂打噴嚏，眼淚鼻涕一起流。一番感官和內(nèi)心的掙扎，卻停不下來(lái)，想要再來(lái)一口。

吃不來(lái)沖菜的，簡(jiǎn)直打腦殼，就是吃不來(lái)吃不來(lái)，想起了都是惡夢(mèng)。

我家除了我，爸媽哥姐都會(huì)做沖菜，所以我就只負(fù)責(zé)連吃帶拿就可以了。大約記得他們的做法，倒是也不復(fù)雜。

初春時(shí)節(jié)，白菜、青菜、油菜、芥菜都紛紛長(zhǎng)出菜苔來(lái)，市場(chǎng)上到處都是賣(mài)菜苔的，買(mǎi)幾把新鮮的菜苔洗凈后晾干水分，切完后放如干凈、干燥的鐵鍋中簡(jiǎn)單一炒，趁熱放到密閉的罐里、桶里、盆里給它壓實(shí)密封好，自然冷卻放涼發(fā)酵一天一夜，慢慢產(chǎn)生出“沖”味。也可以用開(kāi)水燙，效果也是一樣的。

想吃的時(shí)候，把做好的沖菜取出來(lái)，準(zhǔn)備好調(diào)料可炒可拌。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的翻炒，即成鮮、香、脆、爽、辣五味升騰的下飯神器。假如是喜歡重口味，還可以加點(diǎn)花椒油和辣椒油之類(lèi)的重料，甚至重上加重加芥末，這樣沖菜，定能吃出來(lái)幾把鼻涕幾把淚的效果。

查找總結(jié)，收集了一些注意事項(xiàng)：

① 菜苔在洗干凈后一定要把多余的水分瀝干，如果條件允許。盡量把水分晾干再切，如果有水分做出的“沖菜”口感不好。

② 菜臺(tái)炒至稍炒蔫吧就可以，一般也就是2-3分熟最好，這樣利于發(fā)酵產(chǎn)生芥末味；未開(kāi)花的菜花越多，越容易制作這道菜。

③ 制作沖菜講究六個(gè)字：趁熱、快速、密封。成功的要訣是利用密封后，熱氣讓菜苔經(jīng)過(guò)自然輕微發(fā)酵，產(chǎn)生類(lèi)似芥末油的"沖"味兒。最好挑開(kāi)黃花的菜苔芯來(lái)做，成功率會(huì)較高。

④ 制作全過(guò)程一定要快，動(dòng)作要麻利，要趁著菜苔的熱乎勁兒消散之前放入密封盒中，涼了的話(huà)，溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過(guò)程就不能完成。

⑤ 裝菜苔的容器，不能"走氣"，要密封好，讓其發(fā)"沖"，即自然發(fā)酵，吃的時(shí)候才會(huì)有類(lèi)似芥末的"沖"的感覺(jué)。常溫下放半天就應(yīng)該有沖味了。

⑥ 吃的時(shí)候取出要吃的量，吃多少取多少，剩下的繼續(xù)密封好放在冰箱冷藏保存。

⑦ 爆炒的時(shí)候，不要放過(guò)多的調(diào)料，炒的時(shí)間不要太久，否則芥子油揮發(fā)掉后，就失去“沖菜”的意義了。

重口一族們，要不要試一試，自己做一盤(pán)，今春的菜花花兒要開(kāi)殺割了，錯(cuò)過(guò)了就得等明年了。