蘇州人飲食之講究，不在于將大閘蟹煮了，細模細樣地拆黃拆膏拆肉，再像雕塑一般地復(fù)原；也不是將綠豆芽破肚，繡花一般塞進肉糜，蒸熟了還要糟一糟；而是在于好嘗時令、要吃新鮮，那是天天變樣、季季不同。這不，還是仲夏署氣尚濃，我卻已惦念起夏末秋初將要上市的雞頭米了。

　　范煙橋在《茶煙歇》一書中道：“蘇之黃天蕩在城南，故稱南蕩，夏末秋初產(chǎn)雞頭肉頗有名，叫貨者即以‘南蕩雞頭’成一詞?！比酥滦裕c其生長的家庭環(huán)境不無關(guān)系。而鮮菜蔬果之產(chǎn)地，也同樣決定著其品質(zhì)，蘇州人歷來好吃地產(chǎn)蔬果。早年姑蘇城南的黃天蕩可謂是個澤國，那是一蕩連一蕩。蕩岸綠樹成蔭芳草萋萋，蕩水清澈見底波光粼粼。當(dāng)年的黃天蕩，不就是現(xiàn)今十分珍惜的濕地嗎？是一座天然氧吧，為蘇城的自然之肺。雞頭米即芡實，產(chǎn)地很是廣泛。只因這黃天蕩天然而成水質(zhì)清澈，加上黃天蕩一帶的農(nóng)民世代種植雞頭米自有一套經(jīng)絡(luò)，“南蕩雞頭”方品質(zhì)上乘、口味獨特，從而美名遠揚，成為蘇城之特產(chǎn)。

　　雞頭米植于淺水的蕩中，于陽春三月長葉。其葉碩大與荷葉頗為相似，不同的是面青背紫，且葉子和莖部都生芒刺。至盛夏于莖端開出紫色花朵。夏末秋初結(jié)實，形狀不甚規(guī)則如粟球，卻還生長出雞嘴一般的尖角，遠看就像伸長頭頸的雞頭豎于蕩中，故而得此俗名。別瞧雞頭米模樣不咋的，卻是十分嬌生貴養(yǎng)，水質(zhì)一差環(huán)境不佳就無法生存，這也是雞頭米味道清佳的原因所在。于是黃天蕩一帶種植雞頭米的老手，只得退至那些尚沒污染的深鄉(xiāng)僻壤，承包河蕩繼續(xù)其世代營生。所謂的“南蕩雞頭”，其實已是徒有虛名了。

　　雞頭米果然好吃，卻也是粒粒來自辛苦。原來剝開雞頭狀外層的軟皮，里面的每粒果實都還有一層硬硬的殼，剝剪起來很是繁瑣艱辛。就在黃天蕩一旁的葑門橫街，歷來是蘇城雞頭米的集散地。每年雞頭米上市的日子，沿街埋頭吃力地剝雞頭米的老少女子成了一道特有的風(fēng)景。她們有的手戴銅指甲剝，有的用小剪刀剪，現(xiàn)剝現(xiàn)賣，一年一度賺點辛苦錢。

　　沈朝初《江南好》詠：“蘇州好，葑水種雞頭?，摑櫭恳芍槭?，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。 ”可謂道出了雞頭米色、香、味、形俱佳之特點。最喜清煮雞頭米，湯煞清，碗中一粒粒玉珠細膩豐腴。入口似甜非甜、似鮮非鮮、似香非香，卻是清爽上口、糯而不酥、回味無窮，堪稱難得的天然至味。若加糖，則奪其味。若加掛花，難免喧賓奪主。若與蝦仁什么的葷腥起油鍋爆炒，那簡直是暴殄天物。