|
現(xiàn)代京劇《沙家浜》“堅持”一場中，有傷病員找到雞頭米等水生植物充饑的情節(jié)。雞頭米是江南水鄉(xiāng)的特產(chǎn)芡實。   睡蓮科水生植物芡的種仁?；ㄔ诎敚q如雞喙，故稱雞頭果，剝出的芡實就叫雞頭米。 雞頭米是芡實，沒錯。但說芡實就是雞頭米，這話有點問題。一般稱作“雞頭米”的芡實品種，只在江南水鄉(xiāng)一帶，叫南芡或蘇芡。另一種芡為北芡，一般不叫雞頭米。  芡獨占1屬，并無變種。那為何出現(xiàn)南北兩種？ 原來，北芡是原生種，基本上為野生種。南芡是千百年來北芡經(jīng)過芡農(nóng)代代精心選育，是特殊人工栽培品種。  中國人至遲自新石器時代就吃芡實，浙江河姆渡一帶很多遺址都有實物出土。全國從南到北都有分布，別名也多。除了雞頭米，還有卵菱、雞癱、雁喙實、雁頭、烏頭、鴻頭、水流黃、刺蓮蓬實、刀芡、蘇黃、黃實等等叫法。  芡生于池沼湖泊中，與茭白、蓮藕、茨菇、水芹、荸薺、菱角、莼菜一起稱為“水八仙”。 其葉比荷葉大，有皺紋，貼于水面，面青背紫?？瓷先ハ耖L丑了的睡蓮，滿臉痘痘還梗上帶刺，連果實也是刺頭。它雖然沒有睡蓮美，但開的花卻比睡蓮妖氣。日本人叫它 “鬼蓮”。  花苞長成的漿果外殼很厚，扒開里面是一顆顆狀如魚目的果實。再剝出來的種仁才是芡實。   由于芡的莖、葉、花苞和漿果都生有刺。尤其是野生的北芡，密生剛刺采收困難，也稱作刺芡。  芡的長莖可達丈余，中間也像蓮梗一樣有孔有絲。嫩鮮時可剝皮做菜肴，叫雞頭菜或芡荷梗。  北芡的“雞頭”相對瘦小，內(nèi)部的果實也少，一般是20~30粒。種皮較薄呈深棕色，帶皮干制后，就是超市和藥房里的干“芡實”。 北芡質(zhì)地偏硬，口感略粗，缺乏糯性且難煮爛，嚼之有殘渣。只適合燉粥、煲湯或做羹，比如八寶粥。也可磨粉做米糊。藥用芡實即北芡。 北芡主產(chǎn)于山東、皖北及蘇北一帶，獲得地理標志證明商標的有：
肇實 華南一帶所產(chǎn)芡實接近野生，和北芡同類。其中廣東肇慶鼎湖一帶的“肇實”，比一般北芡軟糯一些，是經(jīng)過種植選育的優(yōu)異品種，容易煮開花。 主產(chǎn)于蘇南一帶的南芡或叫蘇芡，才是正兒八經(jīng)的雞頭米。南芡殼軟、刺少、籽多。市場上的新鮮雞頭米是將棕色的種皮剝掉的，呈嫩黃色，口感比蓮子Q彈。 蘇州周邊水網(wǎng)密布，有很久的種芡傳統(tǒng)。葑門橫街、山塘街、東大街是著名的“雞頭米”街。 尤其是婁葑鎮(zhèn)“南蕩（塘）雞頭”，也就是黃天蕩一帶所產(chǎn)，更是搶手優(yōu)質(zhì)佳品。 雞頭米本身沒什么滋味，吃的就是質(zhì)感。最簡約的吃法是沸水清氽，原汁原味。軟糯之感，恰便似吳儂軟語縈繞耳邊。這種吃法對雞頭米的質(zhì)量要求甚高，太嫩的不彈，老了又顯粳，還要絕對新鮮。 雞頭米9月份上市，周期約55天，它代表了蘇州人的秋，是市民秋季必食佳品。不過，如今有了真空冰凍保鮮，保存期至少1年，四季都有機會品嘗。 在江南不愁吃法，雞頭米還可與紅菱、白果、銀耳等一起蒸煮，或烹桂花羹。 除了甜品，也可配其他葷素菜肴。比如與河蝦仁、藕丁、荸薺丁或青豆同炒，口感極富層次。 芡本身難種、難采、更難剝，加工大多依賴人工，費時費力?，F(xiàn)在雖說有機器剝的，價格相對便宜，但容易傷米，破損很多，質(zhì)量遠不如手工剝的。 攤煎餅式的城市化又導(dǎo)致水面種植減少，經(jīng)常供不應(yīng)求，價格居高不下。一些奸商將北芡磨皮打光冒充南芡高價出售。 不過，南芡已經(jīng)移植于湖廣、皖南等地，產(chǎn)量有些增加。江西余干縣是我國目前最大芡實集中連片種植區(qū)，2015年被授予“中國芡實之鄉(xiāng)”。安徽霍邱也形成重點產(chǎn)區(qū)。 我國歷代本草視芡實為上品，至今仍作食療兩用。自古作為防衰葆青春活力的良物。 《中國藥典》一部收載芡實，按中醫(yī)理論記載，芡實性味甘、澀，平。歸脾、腎經(jīng)。功能與主治為益腎固精，補脾止瀉，除濕止帶。用于遺精滑精，遺尿尿頻，脾虛久瀉，白濁，帶下。 作為食療，芡實常與蓮子肉、山藥、白扁豆、茯苓等食物一同食用。著名的八珍糕即用這幾樣食療兩用食材制作。 浙江嘉善西塘古鎮(zhèn)又在八珍糕基礎(chǔ)上簡化，只以芡實粉和糯米粉為主要原料做成普通小吃芡實糕，成為當?shù)氐谝幻朗场?/p> 經(jīng)流傳，江南很多水鄉(xiāng)，如上海楓涇古鎮(zhèn)、浙江烏鎮(zhèn)、西溪，乃至揚州東關(guān)街等，都有類似的桂花芡實糕售賣。 芡實的營養(yǎng)價值確實不低。除了水分，淀粉占70%以上，脂肪特別少。因此引申出個“勾芡”名稱，代表烹調(diào)中上淀粉。 芡實中蛋白質(zhì)約12%，8種人體必需氨基酸占比遠高于大豆。 用原子發(fā)射光譜法測定芡實中微量元素，以銅、錳、鋅和鐵的含量居高。 還有生育酚、甾醇類、黃酮類、多酚類、木脂素、環(huán)二肽，以及腦苷脂類等生理活性成分，具有抗氧化及清除自由基作用。有研究說，食用芡實對治療糖尿病及各類腎性蛋白尿有較好的輔助作用。 然而《中國藥典》中，芡實的鑒別方法仍采取較落后的薄層色譜法，只用齊墩果酸作為對照，未免太粗糙。至于其治療作用，也需要有足夠的臨床證據(jù)。 |
|
|
