記憶中，汕頭林林種種的美食里面，在海內(nèi)外聞名且以“汕頭”兩字為前綴的、能作為產(chǎn)品出售的食物，唯有“汕頭牛肉丸”了。

     關(guān)于牛肉丸有專家考證過，是客家人傳到汕頭的，不過由于汕頭人多地少，迫使這里的人種田如繡花，所以做起事情來就特別精細(xì)。汕頭牛肉丸個頭不但比客家的要小得多，選用的牛肉也考究得多，捶、拍、成形等過程也要考究得多，因此粒粒彈牙，一點粉都不下，同樣是脆呆了。除了做得精細(xì)、好吃之外，軍旅詩人郭光豹描寫賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事、香港著名影星周星馳演《食神》吃“爆漿牛肉丸”，對汕頭牛肉丸名氣的提高也起了很大的作用。

   呵呵，好像跑題了，今天介紹的不是“汕頭牛肉丸”，而是汕頭的“牛肉火鍋”，呵呵，汕頭本地并不是出產(chǎn)牛肉的集中地，卻是把牛肉吃得花樣最多的了！從汕頭市區(qū)林林總總的牛肉店就可以看出汕頭人對牛肉情有獨鐘的地步了！雖則這幾年，也有很多汕頭人把“汕頭牛肉丸”、“汕頭牛肉火鍋店”開到全國各地，但不管怎么樣，比起汕頭本土的牛肉店，總?cè)鄙僖稽c什么一樣，究其原因，應(yīng)該是這些牛肉丸應(yīng)該不是汕頭最地道的，要不就是從汕頭批量空運過來的，不必汕頭本土的牛肉店都是當(dāng)天打當(dāng)天賣那么新鮮的原因吧。另外需說明的是，汕頭牛肉中，師傅的刀工是首要的，牛肉切的好不好，口感的差別也是很離譜的。

   談起汕頭牛肉，總會首先想起西餐，考究什么部位的烤牛排最好，其實這種人對牛肉是沒有緣分享受的。其實，牛肉無論是烤、燉、炒還是五香，因為加了太多其他東西的味道，都難以吃出那美妙的鮮甜。品味最為極品的牛肉，唯一的途徑是清水火鍋，無論是家中或者去火鍋店，都會享盡口福。
    總有朋友問我，在汕頭去那里吃牛肉最好，我的回答永遠(yuǎn)是沒有答案的，因為吃上好的牛肉火鍋，需要有五個條件。
   第一，牛肉店的老板是認(rèn)可你的。好的牛肉其實不少店都有，問題是人家愿不愿意把好的給你，差的賣給別人，可以說，店家和食客間的關(guān)系是非常重要的。
   第二個條件是有沒有好運氣，就算你和牛肉店的老板關(guān)系很好，但是趕上因為季節(jié)、時間等原因，老板手里沒有好貨，再好的關(guān)系當(dāng)然也是白搭；
   第三個條件是解牛師傅和切肉師父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好與不好，口感的差別也是很離譜的。
    此外對牛肉的保存也很重要。一般來說，牛宰殺后3個半小時到4個小時上餐桌是比較合適的，如果非得放冰箱，那講究就更多了。
   剛殺下來的牛肉是不甜的，個人最反感到官塘那里去吃牛肉，說是那肉還在顫抖，一點都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的師傅都是用斧頭去切牛肉的，粗壯得很，也難吃得很。最后一個條件就是吃火鍋牛肉是和誰在吃，心情好是第一，背景和講究是第二，火候的控制是第三。我曾跟一個牛肉店的老板進(jìn)行交流，如果有人在吃牛肉火鍋的時候喊，弟阿，猛拿個來撈沫（小弟快點拿個來撈沫），就弄些最差的賣給他，因為必定是開大火了，沫才會很多而且不停地出。
    火太大，溫度太高，心太急，牛肉下鍋外面熟了，里面都還是生的，焯出來放一下，血水就流出來。要不，就是過火了，剛咽下就找牙簽了。所以，和誰吃也很重要，不懂得控制火鍋的溫度和三過水的，要吃到好牛肉火鍋自然就不容易了。
 汕頭牛肉火鍋最為頂尖的部位是“脖仁”（也叫脖蘭）了。也不是每頭牛都有的。
“脖”就是脖子，顧名思義是頭頸上的某塊肉，“仁”在潮汕話里面是果實、中心的意思，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒拥娜獾暮诵牟糠?，這塊肉的最大特點是肥嫩而微有嚼頭，香，那種刻骨銘心的肉香足以讓所有的食客難以忘懷。
   “脖仁”第一要新鮮，長時間冰凍的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成爛肉了。但是，如果不冰凍一下，又很難切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一點都不鮮甜，不嫩或者周邊廢肉剔不干凈也要命，那就是吃一口吐一口的，滿嘴是渣。
    冰藏“脖仁”的方法也比較講究的，肉到店里之后，要拿一塊干凈的濕布，就是先把干凈的布泡水后擰干，將牛肉包上，接著再包上保鮮膜或者裝進(jìn)保鮮袋，才能放入冰箱的。這樣做一是因為好“脖仁”難得，二是不會使肉的水分被冰箱抽去，三是不會吸到冰箱里的異味。

 
筆者第二喜歡的牛肉要算“吊菱膀” 了，其特點是鮮甜而彈牙，一塊肉放到嘴里，眼睛就會去鍋里看還有沒有。“膀”同樣也有部位的考究，最好的部位有叫“龍蝦須”，別名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那兩小“吊菱”，樣子很像龍蝦的兩個大觸角，一條只有幾兩重，不過是可遇不可求的東西。

第三是令人神往的“嗜仁”，“嗜仁”是音譯，也有人寫成“匙仁”，但這塊肉整體感覺不像湯匙，因為喜歡，因為嗜好，所以暫叫“嗜仁”?！笆热省笔侨庋叟牛耘Ｈ饣疱仌r，一般記菜的問要幾盤嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，當(dāng)然就是“嗜仁”，特點是無比的甜嫩。