小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細(xì)桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實(shí)的山珍野味。東北菜中少數(shù)可以發(fā)展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。

　　制作食材
童子雞750克-1000克、蘑菇75克 （最好是東北的榛蘑）
　　調(diào)料：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油

　　制作流程
　　1、將小仔雞洗凈，剁成小塊；
　　2、將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；
　　3、坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
　　補(bǔ)充：呼倫貝爾草原的土壤為栗鈣土，適宜白蘑菇的生長。這種白蘑菇肉厚味美，氣香鮮嫩，馳名中外。在草原的日子里，我們?cè)鴥纱未箫柨诟?。在牧?chǎng)，我們用較為簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法，把雞肉與泡發(fā)的干蘑菇放在一起燉著吃，其味道與口感的確好極了，勝過任何其他品種的蘑菇。

　　制作食材
　　材料：光雞(半只，350克)、干茶樹菇(50克)、紅薯粉條(100克)、干辣椒(10只)、八角(1粒)、蔥(1根)、姜(2片) 。
　　調(diào)料：油(2湯匙)、海天海鮮醬油(2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)。
制作流程
　　1、光雞洗凈，斬成塊狀；紅薯粉絲剪段，用清水浸泡至軟；蔥切段，姜切片。
　　2、干茶樹菇用溫水泡發(fā)，剪去根部，洗凈瀝干水待用。
　　3、燒熱2湯匙油，炒香蔥段、姜片、干辣椒和八角，倒入雞塊和1湯匙料酒，快炒至雞肉變色。
　　4、倒入茶樹菇，與雞塊一同拌炒1分鐘，注入2碗清水?dāng)噭颉?br>　　5、加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天海鮮醬油和1/2湯匙白糖調(diào)味。
　　6、加蓋開大火煮沸，改小火燉煮20分鐘，期間揭蓋翻炒一下，以免粘鍋燒糊。
　　7、放入紅薯粉條拌勻，加蓋續(xù)煮5分鐘，煮至粉絲變軟，湯汁濃稠，即可出鍋。

　　制作食材
　　嫩公雞1只（1000克左右）、野生榛蘑100克 。
　　蔥段20克、姜5片（約15克）、干紅辣椒10克、
　　大料3塊、生抽4大匙（約60ml）、料酒2大匙（約30ml）、
　　鹽適量、冰糖5克、水、食用油 2大匙（約30ml）。
制作流程
　　1、嫩公雞經(jīng)過初步加工后，去除頭、屁股，洗凈瀝干水分，剁成小塊（傳統(tǒng)東北做法雞塊較大，比較粗獷）；
　　2、榛蘑去除雜質(zhì)和根部，用清水淘洗干凈，用溫水泡30分鐘，瀝干待用，浸泡榛蘑的水過濾掉雜質(zhì)以后待用；
　　3、炒鍋燒熱，放入2大匙油，待油燒至6成熱時(shí)（微微有煙）放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色，水分收干；
　　4、放入蔥、姜、大料、干紅辣椒，炒出香味；
　　5、加入榛蘑一起炒勻；加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過榛蘑的水和開水（水面沒過雞肉即可）燒開；
　　6、加蓋轉(zhuǎn)中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃（中途要注意查看，防止雞肉黏鍋），最后用鹽調(diào)味，裝盤即可。

　　家常做法
制作食材
主料
　　小雞750克~1000克、蘑菇75克。
調(diào)料
　　蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油。
制作流程
　　1、將小雞洗凈，剁成小塊；
　　2、將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；
　　3、坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。

　　1、以榛蘑入菜為最佳，榛蘑是東北特產(chǎn)，其菌味濃郁，傘蓋厚身，質(zhì)地脆嫩。如果買不到榛蘑，可用干茶樹菇來代替。
　　2、用土雞或走地雞為主料，其雞味濃郁，肉質(zhì)煙韌，久煮會(huì)更入味，不會(huì)淡無味，因此不宜選購?fù)与u。
　　3、可用紅薯、綠豆或土豆粉條，由于紅薯粉條可用開水泡發(fā)，且久煮不易爛糊，所以建議用紅薯粉條入菜。
　　4、干茶樹菇應(yīng)用溫水泡發(fā)，不可用開水或冷水，前者會(huì)使茶樹菇變得軟爛，香味流失；后者不容易泡發(fā)，香味較淡，不僅難煮透，還會(huì)干硬難嚼。
　　5.可用紅薯、綠豆或土豆粉條，由于紅薯粉條可用開水泡發(fā)，且久煮不易爛糊，所以建議用紅薯粉條入菜。
　　6.干茶樹菇應(yīng)用溫水泡發(fā)，不可用開水或冷水，前者會(huì)使茶樹菇變得軟爛，香味流失；后者不容易泡發(fā)，香味較淡，不僅難煮透，還會(huì)干硬難嚼。

　　1. 提高機(jī)體免疫力：蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力；
　　2. 鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；
　　3. 止咳化痰：蘑菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用；
　　4. 通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利；
　　5. 蘑菇含有酪氨酸酶，對(duì)降低血壓有明顯效果。　　2004年，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)用慢火煮的雞湯含有一種能增強(qiáng)鼻咽部血液循環(huán)和黏膜分泌作用的物質(zhì)，能有效抵抗病毒的入侵。因此提出，在流感流行時(shí)節(jié)，喝雞湯能收到一定的預(yù)防流感的效果。即使患了流感和感冒，喝雞湯也能保持呼吸道通暢，減輕鼻塞、咳嗽等癥狀。所以，有專家將雞湯譽(yù)為可吃的“液體青霉素”。
　　蘑菇含有干擾素的誘導(dǎo)劑，它能提高人體內(nèi)干擾素的水平。而干擾素能干擾病毒的蛋白合成，抑制病毒的生長繁殖。此外，蘑菇還含有提高人體免疫力功效的活性物質(zhì)多糖。
　　研究表明，雞肉、蘑菇、大蒜、蔥、生姜、洋蔥、白蘿卜、香菜等食物能增強(qiáng)人體免疫力，具有抗病毒的作用。尤其是小雞燉蘑菇這道菜，將蘑菇與雞肉搭配燉湯，同時(shí)重用同樣有抑制病毒作用的大蔥、生姜與香菜，便會(huì)使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。
　　但雞湯含嘌呤較多，所以患高尿酸血癥與痛風(fēng)者不宜吃。腎功能不全和有高血脂、動(dòng)脈硬化、消化道潰瘍的人應(yīng)慎吃、少吃。雞皮含脂肪較多，體形肥胖的人吃這道菜時(shí)不要吃雞皮。

　　營養(yǎng)功效
　　小雞燉蘑菇仔雞肉鮮嫩，芳香可口，營養(yǎng)價(jià)值更高，常吃蘑菇可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止過早衰老，有強(qiáng)身健體等功效，是東北傳統(tǒng)名菜。小雞燉蘑菇含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)成份，經(jīng)常食用可預(yù)防視力減退，夜盲癥，皮膚干燥；并增強(qiáng)對(duì)呼吸、消化道傳染病的抵抗力。東北名菜小雞燉蘑菇，您要是沒嘗試過，那可是一大遺憾。這道菜自古以來就是菜中上品，營養(yǎng)和味道上都堪稱絕配。 “簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一道菜就能滿足現(xiàn)代飲食‘一葷一素一菇’的營養(yǎng)首要原則?！敝袊嗅t(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院教授楊力告訴記者，雞肉富含大量的動(dòng)物蛋白，能補(bǔ)氣、強(qiáng)筋骨，但偏溫性，不太適合體內(nèi)有虛火的人食用。但如果能和偏涼性的蘑菇一起食用，就可以避免此一劣勢(shì)。而且蘑菇本身就有“植物肉”的美稱，營養(yǎng)價(jià)值不容小覷。兩者一起食用，不僅營養(yǎng)豐富，可溫中補(bǔ)氣強(qiáng)五臟，同時(shí)還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣，保肝，消水腫的作用。
　　小公雞配上榛蘑或是茶樹菇是現(xiàn)在比較多見的吃法。其實(shí)，不同的搭配都有各自不同的適宜人群。比如白雞配蘑菇補(bǔ)肺，咳嗽痰多的病人可以多吃；烏雞加蘑菇可以補(bǔ)腎，對(duì)腎虛的人有好處；黃雞則有補(bǔ)脾的功效。而平時(shí)氣虛的人應(yīng)選擇公雞；母雞適宜產(chǎn)后的“新媽媽”食用；童子雞更是老少咸宜。至于蘑菇，金針菇偏寒，可以比較好地降低雞肉中的火氣，適合平時(shí)體內(nèi)火大的人食用，此外還有健腦的作用；香菇則能增強(qiáng)免疫力，口蘑氣平，口感滑嫩鮮美。
　　腎虛者烹制此菜時(shí)，可加點(diǎn)板栗佐菜，不僅味道更好，還有治病之功效。但小雞燉蘑菇吃多了易上火，所以痛風(fēng)病人以及陽虛體質(zhì)，常有畏寒怕冷、四肢不溫的人要少吃。(韓汐）

　　土生土長的東北林區(qū)人的小雞燉蘑菇是這樣的：
　　雞是笨雞【黑龍江土話，就是放養(yǎng)的雞。也叫柴雞。山東叫“草雞”，南方稱為“走地雞”】，一般是當(dāng)年的公雞。其實(shí)母雞更好。因?yàn)楹邶埥泥l(xiāng)下一般是在每年的農(nóng)歷五月左右老母雞開始抱窩，孵小雞。到當(dāng)年的年底就是大約每年的元旦前后，雞群中的公雞只留下一兩個(gè)素質(zhì)好的做種。其余的全部剁掉。摘洗干凈后放到大缸里儲(chǔ)存起來。作為來人待客的儲(chǔ)備。
　　東北有句土話“姑爺進(jìn)門 小雞斷魂”。就是說新姑爺陪媳婦回娘家，老丈人家都要?dú)㈦u待貴客的。
　　林區(qū)的小雞燉蘑菇，很少有放粉條的。因?yàn)榉蹢l，頭一頓很好吃，剩下第二頓很硬，而且粉條子吸收湯水，剩下的雞肉蘑菇基本沒什么吃頭。
　　燉小雞的蘑菇，最重要的是榛蘑。因?yàn)殚荒⒌奈兜捞貏e好。作為食材，榛蘑沒啥吃頭。榛蘑的帽兒還不錯(cuò)，桿兒基本和木頭渣子差不多，吃榛蘑桿兒的感覺就是味同嚼蠟。
　　如果有條件，燉小雞的時(shí)候還有元蘑【也叫凍蘑，平菇的一種，長在椴木和樺木上。生長于秋霜之后直到結(jié)冰的時(shí)候，肉厚味美，和小雞同燉，其口感超過雞肉】、青蘑【也叫平菇，但是顏色是青灰色。這種蘑菇?jīng)]有特別的香味，但是它和什么在一起就感染什么味道。而且肉質(zhì)厚 口感極佳】、松蘑【也叫油蘑，產(chǎn)于紅松 樟子松 落葉松等松林下，出菇時(shí)間在每年的陽歷八月下旬。該種蘑菇，肉食香味濃郁而正。蘑菇帽的里面是網(wǎng)狀的，不像別的蘑菇是褶兒】、猴頭菌【山珍名菜。白色如形猴子的頭。猴頭成菜離油和好湯不行，雞湯或者燉肉的湯最適合它】
　　還有名貴的松茸蘑菇，或者松傘蘑。但是這兩樣一般很少和上述蘑菇同燉。因?yàn)樗扇资撬蓚隳⒐接幸环N很大的味道。有人說是杏仁的味道。其實(shí)現(xiàn)場(chǎng)聞起來，臭呼呼的相當(dāng)難聞。吃不慣的人第一次吃松茸就是難以下咽。吃慣了那種味道卻令人懷念。
榛蘑
　　是傳統(tǒng)中醫(yī)藥材，具有祛風(fēng)活絡(luò)，強(qiáng)筋壯骨的功能。常用于治羊癇風(fēng)，腰腿疼痛，佝倭病等；經(jīng)常食用可預(yù)防視力減退，夜盲癥，皮膚干燥；并增強(qiáng)對(duì)呼吸、消化道傳染病的抵抗力。
　　經(jīng)常食用野生榛蘑，可以皮膚干燥，并可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病，榛蘑的功效還不限于此，它對(duì)預(yù)防視力減退、夜盲也很有效果，如果你是經(jīng)常坐在電腦前工作的人，建議你多吃點(diǎn)榛蘑，對(duì)眼睛視力保護(hù)很有幫助。
　　榛蘑可用來栽培名貴藥材──天麻，即在人工栽培天麻中利用其共生關(guān)系，提高天麻的產(chǎn)量和質(zhì)量，具有與天麻相同的祛風(fēng)活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨、鎮(zhèn)靜等功效，其多糖具有抗輻射、促進(jìn)造血機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫機(jī)能、抑制腫瘤生長等藥理和保健作用。
　　東北有句俗話說：“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂”。就是說新姑爺?shù)谝淮蔚秸赡改锛?，丈母娘是一定要用小雞燉榛蘑來招待的，可見這道菜的隆重。

　　小雞燉蘑菇，滿族傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，也是滿族八大碗中的一道名菜
　　營養(yǎng)分析經(jīng)過慢火燉制的雞肉，更容易消化。肉中的蛋白質(zhì)水解為肽、氨基酸與其他有益成分，使湯的味道格外鮮美，水解產(chǎn)物極易被腸道吸收。美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，雞湯內(nèi)含有一種能增強(qiáng)鼻咽部血液循環(huán)和黏膜分泌作用的物質(zhì)，因此，冷天喝雞湯有助于保持呼吸道通暢和預(yù)防呼吸系統(tǒng)感染。如若一旦發(fā)生了流感和感冒，喝雞湯也能減輕癥狀。
　　蘑菇號(hào)稱植物肉，有益胃腸，化痰、理氣的作用。在中醫(yī)食療典籍中，屢見用蘑菇防治感冒的記載?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇中有含有干擾素的誘導(dǎo)劑，它能提高人體內(nèi)干擾素的水平，而干擾素則能干擾病毒蛋白質(zhì)合成，從而抑制病原微生物的生長繁殖。此外，蘑菇還含有一種屬于多糖的活性物質(zhì)，這種多糖有提高人體免疫力的作用。
　　冬天，是呼吸道感染性疾病的多發(fā)季節(jié)。冬天吃小雞燉蘑菇，特別有益，不只讓人享受了美味，還能暖身溫中、疫增強(qiáng)免力。吃雞肉、吃蘑菇、喝雞湯，能防控感冒。它還是東北民間流行的滋補(bǔ)良方，凡體質(zhì)虛弱和久病臥床的人、老人、產(chǎn)后哺乳的婦女，都宜常吃。如在烹煮時(shí)在湯內(nèi)適量加入百合、枸杞子、山藥，滋補(bǔ)效果會(huì)更好。