主料：三黃雞1只龍須面300g

　　輔料：油適量鹽適量油菜適量蔥適量姜適量胡椒粉適量北極蝦適量

　　步驟

　　1.三黃雞洗凈，去掉內(nèi)臟和雞油。

　　2.洗凈的三黃雞用清水泡至1小時(shí)，泡出血水。

　　3.鍋置火上加入適量水、料酒燒開(kāi)下入雞焯去血沫撈出備用

　　4.焯水的三黃雞用清水洗凈血沫。

　　5.大火燒開(kāi)，撇去血沫。

　　6.加入蔥姜 料酒 ，轉(zhuǎn)小火 煲 1小時(shí)。

　　7.用勺撇去雞湯上的油脂。加入鹽和胡椒粉調(diào)味成湯頭。

　　8.另起鍋，注入水 下入龍須面煮熟。

　　9.下入油菜和北極蝦略煮。

　　10.將面撈入碗中。

　　11.澆上湯頭即可。

　　小貼士

　　吊湯的時(shí)候可以添加一些豬骨味道更好。加入幾個(gè)北極蝦是為了提味，也可不加，

　　舌尖上的中國(guó)2——宜賓燃面的做法

　　宜賓人早晨有吃面條的習(xí)慣，宜賓面條臊子花色也是非常豐富的，有牛肉、肥腸、三鮮、排骨、口、雜醬等一二十個(gè)品種。其中最為出名的便是燃面了，宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱油條面，早在清朝光緒年間便開(kāi)始有人經(jīng)營(yíng)，是宜賓傳統(tǒng)的名小吃。它選用本地優(yōu)質(zhì)面條為主料，以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。

　　制作方法一：

　　第一，燃面的面條不同于一般機(jī)制面的面條，它的面條要干，揉面時(shí)摻進(jìn)的水份要少其含水量一般少于機(jī)制面的兩三成，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時(shí)才不會(huì)斷節(jié)。入口時(shí)有滑爽的感覺(jué)，嚼到末尾時(shí)還有回香的味道。

　　第二，煮面條時(shí)要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時(shí)面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化，形成了外表的保護(hù)層，加之受熱時(shí)間短，面條汲水有限，煮熟后的面條既柔軟潤(rùn)滑，又柔中帶韌，含水量不多。

　　第三，甩干。這是整個(gè)制作要領(lǐng)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面條具有點(diǎn)火即燃的獨(dú)特品性。

　　第四，用料恰當(dāng)。燃面用料主要是油脂，一般采用芝麻油，紅油和八角，山奈，核桃等熬煉而成的菜子油，也有的使用熟豬油。用油脂將面條反復(fù)揉捻，挑散，使其不 互相粘連結(jié)塊，然后再加花生碎末，海椒面，芝麻油，敘府芽菜末，蔥花，味精，精鹽等等，其中只放少許醬油調(diào)味。這樣，由于面條干，油脂重，水份少，以火點(diǎn) 之，焉能不燃。

　　制作方法二：

　　材料：鮮切面三兩、碎米芽菜肉末2大匙、油炸花生仁(可用成包的酒鬼花生)2大匙。

　　調(diào)料：熟油辣椒一大匙、香油四大匙、香蔥一棵、大蒜2瓣、醬油三大匙、糖1小匙、醋1小匙、花椒面少量、味精適量。

　　1、面條要選用質(zhì)量好的細(xì)的鮮切面，這樣吃起來(lái)才會(huì)筋道有嚼頭。

　　2、煮面的時(shí)候不要將面條煮得過(guò)軟，剛斷生即可。

　　3、煮好的面條一定要將其水分甩干。

　　4、趁熱用油將面條拌勻，使其不會(huì)粘連。

　　掌握好這幾點(diǎn)，再配合上齊全的佐料，你就能夠做出一碗媲美宜賓當(dāng)?shù)夭宛^的燃面來(lái)。

　　1、將油炸花生仁放入保鮮袋中，用搟面杖將其碾碎，也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末，蒜切蒜末。

　　2、鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生。

　　3、用漏勺將面條撈起，用筷子壓在上面固定住面條，另一只手握牢勺柄，用力甩干面條的水分。

　　4、將面條盛入盤(pán)中，倒入香油拌勻，使面條互相不粘連。

　　5、加入所有調(diào)料，拌勻即可。吃的時(shí)候可以配上一碗湯。

　　制作方法三：

　　菜譜中宜賓燃面做法

　　調(diào)料：蒜、青蒜、香油、辣椒油、老干媽豆豉辣醬、醬油、香醋、白糖、雞精

　　做法：

　　1、鍋中放水，燒開(kāi)后下面。

　　2、水再次開(kāi)后，加半碗涼水，煮3～4分鐘，撈起，盡量瀝干水分。

　　3、將面盛入大碗中，加入香油，攪拌均勻，以免粘連。

　　4、加入醬油、香醋、老干媽豆豉辣醬，攪拌，再加入白糖、雞精、蒜、青蒜、香油、辣椒油、榨菜絲，攪拌均勻即可!

　　舌尖上的中國(guó)2——蕎面碗托的做法

　　山西小吃。以蕎麥淀粉為主料蒸制而成。其色澤近似涼粉，呈半透明狀，色白晶亮，軟光筋滑，清香利口，具有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

　　原料： (制2份)

　　蕎麥500克、醬油15克、蒜泥15克、醋15克、蔥花15克、鹽3克、辣椒油5克、芥末5克

　　制作：

　　一、將蕎麥上碾去凈皮，再將蕎麥仁用清水浸泡1小時(shí)左右撈出，用凈布擦盡水分，搓去蕎麥仁外皮，再次浸泡1天直至泡脹發(fā)軟，然后磨研成漿，細(xì)羅過(guò)濾，清出粉渣，變?yōu)闈嵃准?xì)漿。

　　二、將稀漿放盒內(nèi)，待全部沉淀，面水分清后，去盡漿水，晾干成淀粉備用。

　　三、取蕎麥淀粉500克加水和成面團(tuán)，蘸水扎軟，邊加水邊扎，直至攪成稀糊糊，然后將稀糊用勺舀入碗內(nèi)，上籠蒸熟，取出晾涼，即成碗托。食時(shí)將碗托切條，調(diào)以醬油、醋、鹽、芥末、辣椒油、蒜泥、蔥花，即可食用。

　　舌尖上的中國(guó)2——莜面涼皮的做法

　　菜籽油 70ml 鹽 2g 糖 1g 香醋 40ml 蒜 4瓣 黃瓜 1根 莜麥面粉 250g 沸水 適量 干辣椒碎 10g 熟白芝麻 3g

　　莜面涼皮的做法

　　1 取一干凈鍋，倒入35ml菜籽油，燒熱后晾涼備用。

　　2 將莜麥面粉放入大碗中，一邊逐次加入少量沸水

　　3 一邊用筷子攪，趁熱和成不粘手、手感稍軟的光滑面團(tuán);

　　4 在面板上抹上薄薄一層油，再用搟面杖將面團(tuán)搟成約5mm厚的面餅，抹上一層薄油。

　　5 先將蒸鍋中的水燒開(kāi)，將面餅放入墊好紗布的蒸屜，中火蒸約15—20分鐘至熟透(即沒(méi)有白心)。

　　6 蒸面期間將干辣椒碎和熟的白芝麻在一個(gè)無(wú)水的干凈碗中混合均勻，將蒜搗成蒜泥、黃瓜洗凈切成絲備用。

　　7 將蒸好的面餅取出，兩面抹上燒熟后放涼的油(稍多抹一些)，擱入平盤(pán)中晾至涼透，再切成寬約5mm、長(zhǎng)約6、7cm的涼皮。 8 先往盛有干辣椒和白芝麻的碗中倒入少許涼油;然后往鍋中倒入剩余的35ml菜籽油，燒至微微冒煙后，傾入碗中，熗制成油潑辣子。

　　9 取一個(gè)大碗，倒入涼皮、蒜泥、黃瓜絲、油潑辣子、鹽、糖、香醋，攪拌均勻即可，還可隨個(gè)人口味加一些調(diào)稀了的芝麻醬。