你好！今天是大年三十兒，在節(jié)目開始之前小編首先給你，拜年了！

祝你豬年吉祥，闔家幸福，事事順心。新的一年胃口倍兒好，身體倍兒棒！

過年當(dāng)然離不開吃吃喝喝，北方朋友的餐桌上肯定少不了一盤餃子，而對于南方的朋友來說，如果沒吃上一碗湯圓，這年，似乎就少了點(diǎn)什么。

這種餐桌上的差異，大體上跟我們中國人“北面南米”的飲食習(xí)慣相吻合。北方雨水少，日照長，有利于小麥的生長。所以北方人一般喜歡吃面，山西的刀削面、陜西的biangbiang面、河南的饅頭，都廣受好評。

而南方氣候濕潤、降水充足，適合水稻生長，所以南方人大多選擇米飯作為主食。不過啊，凡事也有例外。

雖然我國主要的小麥產(chǎn)區(qū)大多在北方，但是有一個(gè)省例外，那就是四川。早在北宋時(shí)期，四川就有“田土無不種小麥”的歷史，現(xiàn)如今也是全國排名第6的小麥產(chǎn)區(qū)。這種情況下，四川人愛吃面也就順理成章了。

那么，四川的面食有什么獨(dú)到之處呢？今天《舌尖上的四川》就來給大家介紹介紹。

四川面食的獨(dú)到之處，歸根結(jié)底，還是跟面條的原材料，小麥有關(guān)。大家都知道，我國北方緯度較高，早晚溫差大，日照時(shí)間長，小麥在這種生長環(huán)境中可以充分累積蛋白質(zhì)，在高含量面筋蛋白的幫助下，北方人就可以把面條的筋道發(fā)揮到極致。

而在四川，氣候濕潤多雨，小麥中蛋白質(zhì)的含量低了許多，因此，小麥粘性比較大，做出的面條彈性也比較弱。為了增加面條的彈性，四川人自有辦法，他們在面條里加堿加鹽，這樣和出來的面團(tuán)就變得又軟又彈。

但是加了堿的面條，難免會(huì)有堿味兒，口感上就不那么完美了。但這難不倒四川人。全世界都知道川菜廚師擅長調(diào)味，川菜豐富的味型在面條上也被體現(xiàn)得淋漓盡致，當(dāng)二十四種川菜味型與面條制作無縫銜接，川菜的美味也就移植到了面食上。

接下來，我們挑選了三種頗具特色的四川面條，跟你一起來感受一下四川面條的獨(dú)到美味。

首先要為你介紹的是宜賓燃面。這是一道鼎鼎有名的面食，起源于四川省宜賓市，早在清朝光緒年間就有人在售賣了。

燃面為什么叫燃面？燃面又究竟有多燃呢？據(jù)說啊，最正宗的燃面因?yàn)槊鏃l表面干燥重油，會(huì)像火繩一樣，一點(diǎn)就燃。所以才叫燃面！

這個(gè)說法是否確鑿，小編也不得而知，但不得不說，燃面油重?zé)o水又麻辣鮮香的特點(diǎn)，讓它在一眾面食中脫穎而出。

制作燃面的方法也和其他面條不同，它的面條要干，揉面時(shí)摻進(jìn)的水要盡可能得少，這樣制成的面條才能有嚼勁。煮面條時(shí)要掌握好火候，剛好煮熟斷生就要撈出，這時(shí)候的面條含水量不多，柔中帶韌，口感絕佳。

煮好面條還不夠，還需要把面條表面的水甩干，所以，甩面也是制作燃面的重要一環(huán)。用漏勺將面條撈起來，再用筷子壓在上面固定住面條，另一只手握牢勺柄，用力甩干面條的水分就可以了。

煮好面條，就應(yīng)該炒臊子了。將切好的姜末和蒜末倒入滾燙的油鍋中，再加入肉末不斷翻炒，肉末炒散后加入“川菜之魂”豆瓣醬！最后加入芽菜末一同翻炒。炒到肉末焦香、豆瓣和芽菜散發(fā)出迷人的香味時(shí)，就可以出鍋了。

將炒好的臊子一股腦淋在干爽的面條上，再撒上一大把香酥爽脆的花生碎，最后，淋上香氣撲鼻的紅油辣椒，香辣爽口的宜賓燃面就做好了。宜賓人總是喜歡在清晨吃上一盤燃面，筋道有力的面條和香辣帶勁的臊子一同進(jìn)入口中，唇舌也立馬燃燒起來，宜賓人的一天開始了。

甜和辣這兩種味道，在一般人眼里是水火不容的，如何才能把一道菜做得甜味突出、辣味不減，二者相得益彰呢？四川廚師在一碗面條上，做到了。而這碗面，就是甜水面。

甜水面是四川面條里的“奇男子”。比起其他面條，它要粗將近10倍，因此口感硬朗、堅(jiān)韌，有一種杠杠滴男子漢風(fēng)格，再加上既有紅油辣椒，又有甜醬油，讓面條在入口以后，先會(huì)有點(diǎn)微甜，然后又會(huì)辣上那么一下，非常奇妙！

如此奇妙的口感是怎么做出來的呢？調(diào)料是最關(guān)鍵的一環(huán)。要做出甜辣的味道，除了要放我們介紹過的紅油辣椒，還要有甜醬油。而甜醬油的好壞，很大程度上決定了甜水面是否地道。

制作甜醬油首先要往鍋里倒入黃豆醬油和生抽，再倒進(jìn)冰糖，再加入少許八角、香葉和姜片等香料。接下來開火熬制，一定要用小火慢慢熬、同時(shí)不停地?cái)嚢瑁钡结u油中的冰糖完全熔化以后才能關(guān)火。

接著把一勺半熬好的甜醬油，兩勺辣椒油，半勺蒜泥和半勺芝麻醬放進(jìn)碗里，合著一點(diǎn)蔥花，一起倒在特制的粗面條上，攪拌均勻之后，甜水面就做好了。

甜水面的迷之味道究竟如何，作家蕭軍告訴我們，他說：“你們的甜水面我不大了解，你們在面中加的甜醬油都是甜味，這在我吃過的面食中也是少見的。甜味中加上辣椒，這就更奇特了，但是吃在口里，卻很受吃、好吃，有回味，別的地方都沒有這樣的做法?！?/span>

獨(dú)一無二的味道成就了獨(dú)一無二的甜水面，想要了解其中的奧秘，恐怕還是要好吃嘴們親自去嘗一嘗了。

最后要給大家介紹的這種面條，是面卻也不是面。說它是面，是因?yàn)樗桓桓?，外形和一般的面條一模一樣；而說它不是面，是因?yàn)樗静皇怯眯←溨谱鞫?。它，就?strong>蕎麥面。

蕎麥和小麥有什么不同呢？除了富含維生素和礦物營養(yǎng)素，蕎麥里的膳食纖維是一般米面的八倍，能夠有效降低餐后血糖，甚至可以預(yù)防肥胖癥。所以，蕎麥面一直被稱為健康食品。

不同于日式的蕎麥湯面和中國陜北地區(qū)的紅油臊子蕎麥面，四川人也有自己獨(dú)到的蕎麥面制作方法。四川人喜歡吃涼拌蕎麥面，當(dāng)涼爽的蕎麥面條遇上麻辣佐料，一場冰與火之歌由此展開。

制作川味涼拌蕎麥的方法其實(shí)并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于調(diào)味。首先要將蒜切成碎末，再將泡椒切段；將醬油倒入碗中，把它們攪拌在一起，最后加入少許香醋、鹽一同攪拌均勻，將佐料統(tǒng)統(tǒng)淋上煮好晾冷的蕎面，再撒上幾粒油酥花生米和翠綠的蔥花，川味涼拌蕎麥面就可以上桌了。

涼拌蕎麥面不僅可以作為主食，還常常作為開胃的涼菜，在筵席開始時(shí)，第一波呈現(xiàn)給食客。炎熱的夏天，色澤黃綠、酸辣爽口的蕎麥面更是能讓好吃嘴們食指大動(dòng)，少吃一口都不過癮。

聽了剛才的介紹，是不是覺得四川的面食也很吸引人呢？相比起北方的面條，四川的面更加注重調(diào)味。正因?yàn)槲兜狼ё內(nèi)f化，各種面條品類繁多，四川人甚至可以一天三頓正餐都吃面。

除了正餐，還有一些美食，吃的時(shí)間和場合非常隨意，上班路可以當(dāng)做早餐，下午工作累了可以當(dāng)做下午茶，甚至深更半夜突然餓了，還可以拿當(dāng)做宵夜吃。這些隨時(shí)隨地、想吃就吃的美味，就是小吃。

說起四川的小吃，你可能并不陌生，什么包子、餃子、涼粉、湯圓，應(yīng)有盡有，而這些小吃能夠名聲在外，究竟有什么特別之處呢？《舌尖上的四川》，下期節(jié)目，我們?yōu)槟憬視浴?/span>

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