文/蘭政文

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后加入益生菌，發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品。時(shí)下應(yīng)市的多為凝固型、攪拌型和添加各種果汁、果醬等輔料的果味型酸奶制品。酸奶之所以受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的大力推薦，乃因其擁有牛奶所沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)與保健優(yōu)勢(shì)之故。

一、酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

先說(shuō)營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。酸奶由純牛奶制成，保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分，可貴的是加入了乳酸菌發(fā)酵劑，賦予了再造之功。首先是發(fā)酵過(guò)程改變了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，更容易被人體所消化與吸收。如發(fā)酵將牛奶中2O％左右的蛋白質(zhì)與乳糖分解為小的肽鏈、氨基酸、半乳糖與乳酸等小分子，使人體的消化、吸收與利用率明顯提高；發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷的利用率。其次，發(fā)酵過(guò)程可使某些養(yǎng)分增量，如乳酸菌可產(chǎn)生多種B族維生素，包括維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂等，并使脂肪酸大幅度增加（可比鮮牛奶增加2倍多）。明白了吧，你喝等量酸奶，將獲得比鮮牛奶更多的養(yǎng)分。就說(shuō)鈣質(zhì)吧，飲用1杯150克酸奶，就可以滿足10歲內(nèi)兒童一天所需鈣量的30%、成人20%。

再說(shuō)保健優(yōu)勢(shì)，得益于所添加的益生菌。酸奶中的益生菌在人體腸道內(nèi)繁殖，可生產(chǎn)出不少有益健康的物質(zhì)，進(jìn)而收到保健防病功效。請(qǐng)看醫(yī)學(xué)專家開(kāi)出的清單：

1.         酸奶含有大量乳酸菌，可有效調(diào)節(jié)并維護(hù)腸道菌群平衡，在腸粘膜上形成生物屏障膜，阻擋有害菌的入侵，保腸道一方平安。尤其有益于大病初愈或較長(zhǎng)時(shí)間使用抗生素的患者，對(duì)身體康復(fù)有著其他食物不能替代的作用。

2.         酸奶中的益生菌可促成腸道產(chǎn)生乳酸、醋酸等短鏈脂肪酸，一方面可提升鐵和維生素D等養(yǎng)分的吸收率，另一方面能軟化、酵解結(jié)腸內(nèi)的糞便，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物口-肛轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，減少致癌物的刺激，收到預(yù)防便秘乃至腸癌發(fā)病的功效。

3.         乳酸菌能將牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低乳糖含量，對(duì)乳糖不耐受的人群（喝鮮牛奶腹瀉者）大有助益，不致發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。

4.         幫助降“三高”，包括高血壓、高膽固醇與高血糖。英國(guó)一項(xiàng)最新研究表明，每天喝一杯酸奶可使罹患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低1/4。奧妙在于酸奶中富含鈣質(zhì)，而鈣質(zhì)能調(diào)節(jié)胰島β細(xì)胞內(nèi)外鈣池中鈣離子的平衡，保證胰島素的正常分泌與釋放。

5.         酸奶的奶源最好，要求不能含有抗生素，可謂真正的“無(wú)抗奶”。

二、哪種酸奶適合你

那么，如何挑選適合你的酸奶呢？按照加入益生菌之菌種的不同，酸奶分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是普通酸奶，含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等兩種法定保健菌，但這兩種菌屬于“一過(guò)性”保健菌，絕大多數(shù)不能到達(dá)大腸，起不到“調(diào)整腸道菌群”的作用；另一類(lèi)是益生菌酸奶，除了上述菌種外，還加有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等，保健作用大大增強(qiáng)，剛才談及的產(chǎn)生短鏈脂肪酸，調(diào)整腸道功能，促進(jìn)食物消化與營(yíng)養(yǎng)吸收等保健優(yōu)勢(shì)就是指此類(lèi)酸奶而言的，所以價(jià)格偏高。不過(guò)，普通酸奶雖沒(méi)有特殊的益生菌，但其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)仍在，如果你只想獲得蛋白質(zhì)、鈣和多種維生素以及促進(jìn)消化、吸收等功效，選購(gòu)普通酸奶就行了。

另外尚有低脂酸奶、無(wú)糖酸奶等品種。顧名思義，低脂酸奶的脂肪含量低，適合血脂高的人群飲用。無(wú)糖酸奶呢？普通酸奶加的是蔗糖，代之以木糖醇的就是無(wú)糖酸奶。木糖醇與蔗糖甜度相同，且口感佳，特殊之處是能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細(xì)胞，故不會(huì)引起血糖升高，很適合糖尿病患者。

至于“酸酪乳”、“妙酸乳”、“乳酸菌飲料”、“酸乳飲料”等品種，以及歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希臘酸奶等光怪陸離的洋品牌，則需要你擦亮眼睛，認(rèn)準(zhǔn)真貨后才可掏腰包。

如何識(shí)別真貨呢？關(guān)鍵是細(xì)看包裝上的成分表，如果蛋白質(zhì)含量高于2.3%，內(nèi)容物黏稠或呈凍狀，“產(chǎn)品類(lèi)別”一項(xiàng)寫(xiě)著“發(fā)酵乳”名稱，就是真正的酸奶；有的還加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果等，則屬于“風(fēng)味發(fā)酵乳”。而那些呈液體狀，內(nèi)容物比較稀，蛋白質(zhì)含量低的產(chǎn)品，常是牛奶加入水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑勾兌制成的，叫做酸乳飲料或乳酸菌飲料，蛋白質(zhì)和鈣含量只有普通酸奶的1/3，且糖分又高，不屬于酸奶類(lèi)，唯一的好處是可提供大量活的乳酸菌，比較適合需要補(bǔ)充乳酸菌的人群。

特別要提醒您的是，布丁、慕斯等洋名字產(chǎn)品，都是含奶的甜點(diǎn)，也不是酸奶，缺陷是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，脂肪卻比普通酸奶高得多，甚至可達(dá)6%~8%（普通酸奶不超過(guò)3%），糖分也相當(dāng)足，大多加了奶油和乳清蛋白，故熱量高，需要控制體重的肥男胖女務(wù)必慎買(mǎi)。一句話，酸奶產(chǎn)品當(dāng)以蛋白質(zhì)高、脂肪與碳水化合物不高的品牌為優(yōu)。

酸奶越酸越好嗎？答案是否定的。因?yàn)樗崮痰乃岫葋?lái)源，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān)。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中，如果桿菌占優(yōu)勢(shì)，酸度就會(huì)很強(qiáng)，但這病不能說(shuō)明酸奶的品質(zhì)就更好。

果粒酸奶如何呢？目前很多果粒成分來(lái)自于添加的果醬，而果醬經(jīng)過(guò)高溫煮制，已經(jīng)不能和新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同日而語(yǔ)了。即便是真果粒，由于酸奶的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)20天，放了這么久的果粒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣，濃郁的香味可能來(lái)自水果香精。

另外，酸奶需要在 4℃的環(huán)境中冷藏，如果室溫較高，酸奶中可能有酵母或芽孢桿菌等細(xì)菌生長(zhǎng)而變質(zhì)，就不能飲用了。所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)，尤其是在炎熱的夏天，一定要看賣(mài)奶的有沒(méi)有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。

三、喝酸奶的幾個(gè)技巧

首先，酸奶最好不加熱，否則所含的大量活性乳酸菌會(huì)被殺死，其物理性狀也會(huì)發(fā)生改變，甚至產(chǎn)生沉淀，酸奶特有的風(fēng)味和口感也會(huì)消失。一般夏季宜現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時(shí)間后再飲用。如果你的胃較弱，難以忍受冷食，可把酸奶連袋放入45℃左右的溫水中緩慢加溫，并隨著加溫晃動(dòng)，待奶袋手感溫?zé)峋涂梢院攘恕?/span>

其次是何時(shí)喝。只要身體沒(méi)什么特殊情況，也不特別追求益生菌，則隨時(shí)可喝。如果需要酸奶中的益生菌發(fā)揮作用，則不宜空腹飲用，因?yàn)榭崭箷r(shí)胃內(nèi)酸度強(qiáng)（pH值為2），益生菌易被胃酸殺死，保健作用大大削弱；須待飯后2小時(shí)左右，胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度（pH值上升到3~5）最適合于乳酸菌生長(zhǎng)（適宜乳酸菌生長(zhǎng)的pH值為5．4以上），乃是喝酸奶的最佳時(shí)機(jī)。同樣道理，酸奶不要與抗菌素同服，否則益生菌會(huì)慘遭殺戮。另外，肥胖者不要在吃完豐盛晚餐后再來(lái)一大瓶酸奶，這樣會(huì)額外增加能量攝入，使你胖上加胖，若晚飯后一定要喝酸奶，應(yīng)相應(yīng)減少晚餐量。

再次是喝多少。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：牛奶每天300克，折算一下大約是一次性紙杯1杯，加上1小盒酸奶（約100克）。建議成年人每天喝酸奶別超過(guò)400克，孕婦、乳母或發(fā)育期青少年可略增加。原則上牛奶和酸奶可等量替換，對(duì)于青少年，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最為理想。

最后一點(diǎn)，喝酸奶后要及時(shí)漱口。隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童及成人的齲齒發(fā)病率也在增加，表明乳酸對(duì)牙齒有一定的腐蝕作用。為避此害，喝完酸奶后要及時(shí)漱口，或者使用吸管，盡量減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會(huì)。