最近，單位安排我為申報(bào)淳化饸饹為升級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做準(zhǔn)備，下了幾次鄉(xiāng)，將原來我的手頭資料做一整理，也算是為淳化人們做一貢獻(xiàn)哦。
蕎麥（buckwheat），學(xué)名Fagopyrum esculentum，蓼科蕎麥屬的植物，中國栽培的主要普通蕎麥和韃靼蕎麥兩種，前者稱甜蕎，后者稱苦蕎。公元前5世紀(jì)《神農(nóng)書》中有關(guān)于蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時(shí)栽培的八谷之一的記載。蕎麥喜溫、喜濕、短日照作物，以吸取磷、鉀較多。蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分和鐵、錳、鋅、鎂等微量元素，還含有膳食纖維。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。
饸饹是淳化人的驕傲，不論在西安還是在咸陽，大街小巷到處可以看見“淳化蕎面饸饹”的金字招牌。饸饹在淳化被吃到了極致，孩子滿月吃，老婆生日吃，爺爺過壽吃，上梁吃，發(fā)財(cái)吃，同學(xué)聚會(huì)吃，結(jié)婚吃，埋人吃，一句話，大大小小的宴席離不開饸饹。淳化饸饹尤以蕎面饸饹最好，澆上羊肉臊子湯，吃得滿頭大汗，在佐一大蒜或者蒜泥，紅紅的辣子湯上再飄一撮香菜末，不吃看著都是香噴噴的。夜間喝酒，來一床子涼拌饸饹，在放些許臘肉片，辣子調(diào)多醋調(diào)酸，佐酒食之，那味道“給個(gè)皇帝也不做”啊。現(xiàn)在的淳化饸饹已經(jīng)被注冊(cè)，成為陜西四個(gè)地理想標(biāo)志的食用品商標(biāo)之一。
淳化蕎面饸饹相傳起源于漢代，并且有一個(gè)美麗的傳說。公元前96年間，漢武帝攜鉤弋夫人出巡到甘泉宮時(shí)，鉤弋夫人發(fā)現(xiàn)宮外遍地的蕎麥花清雅艷麗，遂問侍從，侍人答曰：“蕎麥，不但花非常好看，民間以其實(shí)物磨面而壓制的饸饹也是一道美食?！便^弋夫人必欲嘗之，武帝遂下詔，遍訪民間廚藝高超者進(jìn)宮壓制饸饹。武帝與鉤弋嘗罷饸饹，頓覺味道鮮美，別有一番滋味，于是龍顏大悅，賜為御宴，并在將士出征、凱旋慶功時(shí)必賜饸饹宴以犒賞大臣及眾將士。一時(shí)，宮中眾臣無不競(jìng)相效仿，淳化蕎面饸饹作為御宴佳品，傳遍了都城長(zhǎng)安，傳到了全國大部分地區(qū)。淳化饸饹由此名聲遠(yuǎn)播，并作為一道做工簡(jiǎn)單、老少皆宜，紅白宴席必備的美食，流傳至今。
饸饹以蕎面為主要原料，整個(gè)加工從調(diào)面、壓制、過水、撈盛、煎湯等十幾道工序而成。
蕎面以當(dāng)年產(chǎn)的新蕎麥加工的面粉為最好。先脫黑色外皮，后上機(jī)粉碎，頭遍粉碎下來的面，再用細(xì)篩將未除凈的黑皮篩除掉，這樣加工出的蕎面白而干凈。
“調(diào)面”就是合面，以蕎面為主，加適量的小麥面混合，掌握面粉搭配比例，以加適量食用堿的溫水調(diào)和。邊揉面、邊帶水，面團(tuán)不粘手，柔韌筋道，外部光滑即可壓面。傳統(tǒng)壓饸饹以木制床子加工，壓時(shí)需幾人，有填床子的、壓床子的、幫床子的、盛饸饹的等分工?，F(xiàn)在床子不斷改革，鍋臺(tái)改造，一個(gè)人就可以操作加工饸饹。
饸饹湯以羊湯為最佳，另有雞湯、大肉湯、素湯等。臊子以羊肉、雞肉、大肉、豆腐、紅蘿卜、黃花菜、生姜、香菜、蔥、辣椒等佐料煎制而成。
淳化蕎面饸饹的特點(diǎn)可用九個(gè)字來概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香。具體體現(xiàn)四個(gè)方面：第一，饸饹面筋道柔韌，光滑細(xì)長(zhǎng)，筋而不硬，細(xì)而不斷，柔韌而嚼，光滑爽口。第二，饸饹湯煎而不燙，油而不膩，味濃而不烈，味香而不艷，香味撲鼻，回味悠長(zhǎng)。第三，饸饹湯的辣子更是一絕，湯面漂著很厚的一層辣子，看似辛辣無比，實(shí)則紅而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一為殺菌，二為提味。現(xiàn)在，淳化蕎面饸饹不但是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｃ朗常羌t白喜事和招待賓朋必不可少的主食之一，同時(shí)也已成為外地朋友爭(zhēng)相品嘗的美味佳品。
2008年繼韓城大紅袍花椒、白水蘋果、岐山臊子面之后，“淳化蕎面饸饹”又被評(píng)為陜西省四大地理標(biāo)志性證明商標(biāo)，同時(shí)也是陜西省兩個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)注冊(cè)商標(biāo)之一。隨著“淳化蕎面饸饹”商標(biāo)的成功注冊(cè)，帶動(dòng)蕎麥產(chǎn)業(yè)開發(fā)步伐明顯加快，全省淳化蕎面饸饹店發(fā)展到360多家，其中西安就有128家，咸陽178家。全縣15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)蕎麥種植也從2007年的1萬畝迅速發(fā)展到了3萬畝。
淳化，地處黃土高原南緣，盛產(chǎn)蕎麥。
尤以淳化北部的蕎麥為最佳。
見過吧，這就是最原始的饸饹加工工具，俗稱：饸饹床子。
簡(jiǎn)單地說，就是一個(gè)杠桿原理的機(jī)械加工。
這就是今天的饸饹床子了。
饸饹要好，關(guān)鍵是和面，也叫“調(diào)面?！币话闶鞘w面占很少一部分，麥面占大部分，這樣做出來的饸饹松軟、光滑、勁道。
壓饸饹也是個(gè)力氣活，尤其是農(nóng)村過紅白事的時(shí)候，吃饸饹很重要，所以，就分幾個(gè)小組，專門負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。
壓出來的饸饹煮熟后，經(jīng)冷水浸泡一小會(huì)，也叫“過面?！比缓髶瞥鰜矸旁诤Y子里。
盛饸饹多為婦女們的工作。
盛饸饹看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很有學(xué)問，不能盛得多了，多了就吃不上湯；饸饹一般不能多出碗的三分之一，最多不能超過二分之一。饸饹要盤在碗里，好吃還要好看。
饸饹最重要的就是湯，做湯很關(guān)鍵，鄉(xiāng)下紅白事多為羊湯饸饹。辣子湯的做法很講究火候，要做到香辣不很辣。
有經(jīng)驗(yàn)的人先把油燒的不是很熱，就將辣面放進(jìn)去，慢慢攪勻，此時(shí)，火不要很大，文火慢慢熟。
香菜和蔥花的必須的，豆腐塊必不可少。
澆湯也很關(guān)鍵，第一遍先澆臊子，第二遍澆湯，最后澆辣子。加上香菜、蔥花，可謂紅白綠相間，色香味俱全。
湯鍋的火始終不斷，保持高溫。這樣，饸饹就吃起來很煎火。
一盤子熱氣騰騰的饸饹就被端上餐桌，端饸饹多為青年男子，來回跑幾十趟，也是力氣活哦。
饸饹端在喜帳中，有專人下飯。
吃饸饹的佐菜多為冷盤蔬菜，蒜泥必須有，吃淳化饸饹必須加上適量的蒜泥才有味道。
饸饹這一美食在淳化久吃不衰。
就是美女們不吃大蒜，但是吃饸饹還是要加上蒜泥的。
在淳化，吃饸饹不叫吃，叫吸。人問：“早上吸了幾碗？”答曰：“不多，八碗。”吸得越多越自豪的。
