清明前后，春暖花開，大地復(fù)蘇，潛伏在泥中休眠的螺螄紛紛爬出泥土。此時(shí)螺肉肥美，是食用螺螄的最佳時(shí)令。而清明節(jié)后，螺螄就要產(chǎn)籽了，也會(huì)比較瘦。

　　俗話說“清明螺，賽過鵝”，青殼螺肥而不膩、韌而不老、不受污染，是螺螄中的上品。

　　這個(gè)說法來源于過去窮、買不起鵝的人家，每到清明前后就下河塘摸盆螺螄，用清水養(yǎng)兩天，然后夾去尾端，放點(diǎn)蔥姜辣椒煮熟，肥美的螺螄也能抵得上鵝肉的鮮美。

　　今天我們來說說最經(jīng)典的醬爆螺螄做法。

　　先來說買螺螄，要選擇那些外殼呈青色，且有一定光潔度的螺螄。太大的螺螄肉質(zhì)粗糙，太小的又食之不甘。一般選個(gè)頭不大不小，殼的顏色是褐色里透著黃綠色的那種螺螄。

　　買回螺螄，一般不忙著做，還要養(yǎng)一會(huì)兒，去泥。先把螺螄倒在盆中，清水浸透，螺螄慢慢地張開黑褐色的鱗片，露出灰白的嫩肉，還會(huì)伸出灰色的細(xì)細(xì)的兩根觸須。若你用細(xì)針輕輕地碰一下觸須，很快觸須就縮攏，張開的鱗片馬上合攏。如果這時(shí)撒上幾滴食用油，螺螄就會(huì)加快節(jié)奏張合，殼里的泥也盡數(shù)吐出。再換幾次水，螺螄也就養(yǎng)干凈了，裝在簍子里瀝干水分備炒。

　　待到要開炒螺螄的時(shí)候，先用剪刀剪去它的屁股。炒螺螄時(shí)不用放太多的油，油熱至八分熱時(shí)，放入姜片和蔥白，然后放入一湯匙豆瓣醬，爆炒出香味。再倒入螺螄一起翻炒，后入料酒翻炒，再放入一點(diǎn)老抽、糖炒勻。中途還可以加點(diǎn)水，這樣螺螄會(huì)更入味，炒熟的螺螄也容易嘬出。最后，撒蔥花出鍋。

　　有人問，那螺螄怎樣才算炒熟了？其實(shí)很簡單，無論何種口味的炒法，總是在鱗片差不多都脫離了才算是時(shí)候。螺螄炒得欠火候，對腸胃很不好，炒得過頭了，肉又不容易吸出來了。

　　除了這個(gè)做法，螺螄還可以做成上湯螺螄，跟咸菜肉末一起做，再放點(diǎn)朝天椒，味道很贊。

　　時(shí)間充裕的話，你還可以把螺螄肉挑出來，用韭菜炒炒，也是一道時(shí)令菜。

　　本報(bào)記者　陳偉利