廣西米粉盤點(diǎn)

美食技藝 2014-03-28

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廣西作為“米粉大省”，各個(gè)地市的大街小巷隨處可見(jiàn)各種米粉店，而南寧作為廣西的首府，可說(shuō)是匯集了廣西各地的特色米粉，連鎖的品牌店或獨(dú)家的小鋪面，滿足各種口味，這種點(diǎn)單后可迅速上桌的中式快餐在快節(jié)奏的城市中更是如魚(yú)得水。在潮濕的梅雨季節(jié)，南寧的空氣中都會(huì)彌漫著獨(dú)特的米粉味道，而南寧人更是可以一日三頓都以米粉填肚，而且可以頓頓都不一樣。

    既然在南寧也生活有一段時(shí)間了，我也來(lái)像模像樣地盤點(diǎn)一下南寧的米粉店。

    1. 老友粉。南寧獨(dú)有，酸筍、豆豉、辣椒和碎豬肉同煮出來(lái)的湯料的獨(dú)特味道會(huì)讓第一次吃的人覺(jué)得有種腳臭味，多吃幾次后不但習(xí)慣了這種酸筍味，更會(huì)有種念念不忘的感覺(jué)。這種酸辣味道，吃完一大碗后大汗淋漓、鼻涕眼淚橫流的感覺(jué)怎一個(gè)爽字了得。
    老友粉最出名的當(dāng)屬舒記了，其七星路的店幾乎天天爆滿，門口的街邊都擺滿小桌子坐滿了人，到晚上十一二點(diǎn)還人頭攢動(dòng)，在去年擴(kuò)展了店面。

老友粉另外一家得到大眾認(rèn)可的是復(fù)記老友，除了傳統(tǒng)的老友豬肉，還有老友豬雜、老友牛肉、老友三鮮等等以老友醬為主調(diào)料的各種粉、面。點(diǎn)單的時(shí)候可以要求加辣或少辣。
地址：連鎖店，南寧市內(nèi)眾多分店，以中山路店為總舵。

吃老友粉，還有一家老店不得不提：天福香，其實(shí)全名是天福香味老友粉面店，位于臨勝街南一里，位置不好找，但等你找到這家小店，會(huì)驚訝于這么個(gè)旮旯里還有一個(gè)人氣這么旺的小食店，中午經(jīng)常需要排隊(duì)20幾個(gè)才能吃到，晚上就不營(yíng)業(yè)了。

天福香的老友粉味道沒(méi)有那么濃郁，相對(duì)清一些，而且還有微微的甜味，粉很大碗一份。老友豬肉粉里的豬肉相當(dāng)嫩滑；老友花腸的粉腸非常脆，但粉相對(duì)比較辣，以掩蓋腸的腥味。

    2. 桂林米粉。桂林米粉以干撈為主要特點(diǎn)（即沒(méi)有湯），鹵水是關(guān)鍵，一碗米粉好不好吃就看配的鹵水怎么樣了。米粉煮熟后撈出，灑上一勺鹵水、幾片叉燒肉或脆皮扣肉、一些炸花生或炸黃豆，拌勻來(lái)就是口感十足的桂林米粉了。
    南寧市的桂林米粉店很多，口味各有些差異但也不差到哪里去。現(xiàn)在只例舉一些做得口碑較好的店。
    黃記桂林米粉，位于南環(huán)路靠近江北大道處，很老的店，只是上午到中午營(yíng)業(yè)，中午連續(xù)2個(gè)小時(shí)都是排隊(duì)來(lái)吃的食客。他家的鹵汁有股甜甜的味道，肉給得很多，吃過(guò)以后回味無(wú)窮。

日頭火是桂林開(kāi)過(guò)來(lái)的連鎖店，號(hào)稱正宗桂林米粉味道，吃過(guò)的人大多稱贊其正宗，位于興寧路，除了米粉，還有套餐、快餐。

其實(shí)相比日頭火，本人更喜歡桂林石戶米粉，他家的調(diào)味臺(tái)上有鹵水可自己加。有眾多連鎖店，瑯東商區(qū)的店位于金洲路廣西人才市場(chǎng)對(duì)面。

3. 柳州螺螄粉。螺螄粉和南寧老友粉、桂林米粉齊名，堪稱廣西三大米粉。螺螄粉，顧名思義就是有螺絲的粉，粉的湯是田螺和豬骨頭熬制的高湯，粉用的是類似方便面的干粉煮熟，配上酸筍、腐竹、肉絲，澆上一些紅辣椒油，再加一些螺絲肉（現(xiàn)在大部分螺螄粉店都沒(méi)有螺肉了），香辣的螺螄粉吃得人大汗淋漓。
南寧市的螺螄粉店出名的老字號(hào)是愛(ài)民螺螄粉，粉湯鮮香，有明顯的螺絲味道。目前有三家分店，朝陽(yáng)商圈的店位于解放路與人民路交匯處，瑯東商區(qū)的店位于平湖路。

南寧另一家做得較好的螺螄粉店是五角星。招牌的干撈螺螄粉有很多實(shí)在的螺肉，非常夠味。
地址：有較多連鎖店，朝陽(yáng)商圈的店位于朝陽(yáng)路新朝陽(yáng)商廈后面的小巷子里，瑯東商區(qū)的店位于金湖路廣西人才市場(chǎng)對(duì)面。

4. 生料煮粉。生的豬肉片、雞胗、魚(yú)片、粉腸等現(xiàn)下煮熟，湯料里面再下米粉煮，加一些芹菜段或酸檸檬碎，這樣的生料粉鮮香夠味。
南寧的生料煮粉做得比較好的是地洞口路的馬坡仔，一大碗分量十足。店面的招牌雖然寫著很多種粉，實(shí)際上只賣生料、扣肉和豬腳這三種粉，當(dāng)然大部分都是來(lái)吃生料粉的。

5. 卷筒粉。卷筒粉是由越南傳過(guò)來(lái)的，顧名思義，就是卷成筒狀的米粉。一口蒸鍋上面覆一層紗布，將米漿均勻涂在紗布上蒸熟，用竹條將米粉皮挑出，加入碎肉、酸菜等，竹條順勢(shì)翻滾成筒子狀后用筷子將其從竹條上夾下來(lái)，淋上酸甜的黃皮醬或番茄醬或咸辣的辣椒醬，爽口又香糯的卷筒粉就好了。

南寧的卷筒粉沒(méi)有做得很大的店面或連鎖店，中山路美食街的小攤上就可以吃到，梁記就不錯(cuò)。

另外建政路南一里的唐家卷筒粉還不錯(cuò)，關(guān)鍵是價(jià)格便宜，葷類的2元一條，素的1.5元一條，高峰段都是排隊(duì)吃。

6. 生榨米粉。顧名思義，米粉并不是提前做好的，而是現(xiàn)榨的。米漿提前磨好，滴干水份，用布包起來(lái)讓其稍微發(fā)酵，吃的時(shí)候把發(fā)酵的米漿倒入榨粉器中（類似于蒜泥器，只是更大），將米漿榨成粉條狀直接落入一大鍋湯中。米粉煮熟后，和湯撈出后澆上一大勺頭菜肉末，撒上蔥花，加點(diǎn)切成條的油豆腐，一碗生榨米粉就好了。正宗的生榨粉有股淡淡的“腳臭”味，這是米粉發(fā)酵的味道。
要吃正宗的生榨米粉，當(dāng)然要到蒲廟去。蒲廟位于南寧市的邕寧區(qū)，距離南寧市中心15公里。701、702路車都可直達(dá)蒲廟。而蒲廟最出名的生榨米粉店就是位于和平街的古鎮(zhèn)榨粉店。

從南寧市區(qū)到蒲廟去吃上這么一碗正宗的生榨粉需要大半天的時(shí)間。南寧市內(nèi)也有許多榨粉店，比較出名的就是水街的遠(yuǎn)紅和天天。遠(yuǎn)紅手榨米粉的米粉是手工榨，比較軟，粉湯沒(méi)有加豆腐絲，而是加的紫蘇和生菜的葉碎，口味很新鮮。

天天生榨米粉的粉比較勁道，發(fā)酵的酸味比較重。粉上來(lái)后是沒(méi)有什么湯水的，根據(jù)自己的喜好加骨頭湯或榨粉湯。他家粉里的肉分量很足，二兩的碎肉生榨粉吃到最后是粉不夠，肉還多著呢！

7. 牛巴粉。廣西玉林的牛巴是出名的特產(chǎn)，因此玉林牛巴粉也不錯(cuò)。牛巴粉要用剪粉做底，配上剪成條的牛巴，澆上一些酸甜的醬，再撒上幾顆油炸花生和幾片酸黃瓜。
南寧的牛巴粉老字號(hào)是中山路靠近七星路的昌記，那里的牛肉丸也很不錯(cuò)?，F(xiàn)在中山路在拆遷整修，不知這家店會(huì)不會(huì)搬。

    8. 全州紅油米粉。紅油米粉以辣著稱，因?yàn)槟羌t彤彤的油就是辣椒油。細(xì)粉、紅油、豬骨湯和碎肉、黃豆就構(gòu)成一碗鮮香入味的紅油米粉。
      紅油米粉的粉也是現(xiàn)榨米粉，但在南寧，能吃到紅油米粉的店已經(jīng)很少了，更沒(méi)有店會(huì)用現(xiàn)榨米粉。
      位于七星路的機(jī)關(guān)食堂門面內(nèi)的粉味香可吃到全州紅油米粉，味道還不錯(cuò)。

9. 雞肉粉。雞肉粉可以分為兩種，一種是天等雞肉粉，雞肉是用的白切雞，南寧的代表食店是中山路的盈記天等雞肉粉。第一次吃的時(shí)候覺(jué)得這粉真是奇葩，白切雞切成塊后用另外的小蝶盛放澆一些醬汁，粉就是一碗光溜溜的光頭粉，什么也沒(méi)有，賣相真是不好。但一下口，才知這食店老板的用心良苦，粉的湯是雞湯，粉浸入湯里吸收湯汁，非常鮮美，放任何東西都會(huì)破壞雞湯的美味，哪怕是一片菜葉。

另一種是越南雞肉粉，祥賓路的越南特色雞粉店算味道比較正的了，據(jù)說(shuō)店主是從越南帶回來(lái)的手藝。越南雞肉粉的雞肉是切成絲的，這家店在飯桌上有特別說(shuō)明建議食客先品鮮雞湯、后吃粉、再擠入青檸汁以助消化。他家的雞皮特脆，加入青檸汁、一些紅辣椒，再擠入一些越南辣椒醬以后，味道可說(shuō)是很特別。

10. 賓陽(yáng)酸粉。蒸粉切成段，加入切成厚片的波波肉、切成絲的牛巴、脆爽的酸黃瓜片、鮮紅的生辣椒碎、拍碎的蒜瓣、香脆的炸黃豆，再澆上糖醋鹵水，一碗清爽開(kāi)胃的酸粉就好啦。因?yàn)橘e陽(yáng)酸粉是冷的，類似于冷盤小吃，酸酸甜甜的，最適合酷熱的盛夏食用。
南寧市的賓陽(yáng)酸粉口碑較好的是鄒家老扁，中山路有家分店，就在中山路靠近民族大道處。

除了上述介紹的各種米粉及其相應(yīng)的招牌店，南寧市內(nèi)還有一些具有自己特色的粉店。
1. 三品王，南寧連鎖店比較多的粉店之一，主打秘制牛肉粉，一塊塊醬紅色的牛肉，配上一兩片酸白菜葉，味道特別。朝陽(yáng)商圈的店位于中山路靠近民族大道處。

2. 仙池八仙粉面。這家店的粉以海鮮類為主要配料，招牌的八仙米粉里面有鮮豬肉片、蠔豉、魚(yú)丸、鵪鶉蛋、干蝦仁、鮮魷魚(yú)、生菜等，這些新鮮食材和海鮮都令這碗粉鮮香無(wú)比。中山路有一家店，但普遍認(rèn)為做得較好的是北湖南路店，位于南城百貨對(duì)面，很多人愿意跑到離市中心較遠(yuǎn)的這家店來(lái)吃。

3. 粉之都。這家連鎖粉店的店面風(fēng)格比較西式，是唯一店內(nèi)放音樂(lè)和客戶提醒的店，醬料臺(tái)的種類也很齊全，還有酸白菜，服務(wù)也是相對(duì)比較好的。

招牌的粉是三鮮砂鍋粉和野山菌粉，口味都是比較鮮的。

地址：連鎖店，朝陽(yáng)商圈的店位于中山路，瑯東商區(qū)的店位于金洲路廣西人才市場(chǎng)對(duì)面。

4. 豬霸王。這家店像是突然冒出來(lái)的，近段時(shí)間如雨后春筍般突然出現(xiàn)在許多街道開(kāi)起了連鎖店，而且一開(kāi)張就很火爆。他家的特色就是大碗粉，不論什么粉都是一個(gè)白色的頭碗裝，價(jià)格比其他店的貴三分之一左右，但肉很多，料很足。招牌的是精品豬霸王，就是豬雜粉，豬肉片很嫩，湯很鮮，有白菜絲，還有兩個(gè)鵪鶉蛋。

廣西人這么喜歡吃米粉，當(dāng)然不會(huì)局限于米粉所熟知的形態(tài)。下面就說(shuō)說(shuō)米粉的變形（好像教科書(shū) 廣西米粉盤點(diǎn) <wbr>- <wbr>南寧米粉地圖

）。

    1. 粉蟲(chóng)。米漿濾成濕粉團(tuán)置鍋內(nèi)煮至半熟，起鍋揉搓至軟硬適度有韌性的粉團(tuán)，然后搓成條狀，扯下小段在專用竹箕背搓幾下，成蟲(chóng)狀，置于蒸籠蒸熟。如搓粉時(shí)加入少許可食用色素，如花米紅、姜黃等，則做出彩色的粉蟲(chóng)。
    吃的時(shí)候就把這蒸熟的粉蟲(chóng)再下鍋。最常的吃法就是炒來(lái)吃。
    南寧的炒粉蟲(chóng)，人們趨之若鶩的就是南鐵一街的柳記。有肉片、胡蘿卜絲和空心菜，8元一盤，但可以吃的很飽，味道不亞于炒粉來(lái)味。

2. 粉利。粉利是用上好大米細(xì)磨成漿，搓搜成小圓柱狀，蒸至八成熟，取出晾干即成。粉利放在干凈的水里泡，兩天換一次水，可以保存1-2個(gè)月。

吃時(shí)可切片，也可以切絲，可以煮湯，也可以配肉絲青菜來(lái)炒。
南寧人一般冬天才吃粉利，在菜市買了自己回家做。很多粉店也有粉利吃，做成湯粉或炒粉，但也是一般冬天才上市。下圖是復(fù)記老友店的肉粉利。

3.粉餃。粉餃其實(shí)就是一種餃子，只是這餃子皮不是面皮，而是米粉皮，因此非常軟糯，有入口即化的感覺(jué)。一碟粉餃淋上酸酸甜甜的黃皮醬，真是非常爽口。
南寧粉餃最出名的莫過(guò)于中山粉餃，就在中山路靠近民族大道的路口。

米粉就像米飯，什么菜湯醬料都可以蓋在米粉上來(lái)吃。老鴨湯加一個(gè)烤鴨腿就是一碗燒鴨粉：

高湯配上白果豬腳就是一碗豬腳粉：

魚(yú)片配上魚(yú)骨頭湯煮的米粉就是一碗魚(yú)片粉：

所以說(shuō)米粉的類型可以說(shuō)是無(wú)窮無(wú)盡啊。。。廣西米粉盤點(diǎn) <wbr>- <wbr>南寧米粉地圖

廣西的米粉種類如此繁多，一有空就在南寧的大街小巷尋找特色粉店，陸陸續(xù)續(xù)的花了大半年寫這篇博文，現(xiàn)在仍持續(xù)更新中。歡迎本地朋友補(bǔ)充指正，更歡迎像我一樣的外地食客來(lái)南寧一品美味。

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