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茶葉的分類3

 迷途陌路 2014-02-11
 按茶葉的發(fā)酵程度分類 
  茶青(俗稱茶菜)從采摘下來到殺菁這段期間內,在日光萎凋(或熱風萎凋),“室內萎凋與攪拌”等過程中,發(fā)酵就一直在進行,為了適合各地的習慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類,與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵的黑茶。 
  茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的,當有小幅度的誤差,依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵,黃茶 85%發(fā)酵,黑茶 80%發(fā)酵,烏龍茶 60~70%發(fā)酵,包種茶 
  30~40%發(fā)酵,青茶 15~20%發(fā)酵,白茶約 5~10%發(fā)酵,綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵,綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。 
  國際上較為通用之分類法,是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。 
  1. 發(fā)酵茶(學名:綠茶類): 
  龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。   2. 半發(fā)酵茶(部份發(fā)酵茶)(學名:青茶類): 
  a. 輕發(fā)酵茶(又通稱“包種茶類”):白茶、文山包種茶(清茶)、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。   b. 重發(fā)酵茶:烏龍茶。 
  注意:俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶,即白毫烏龍茶,或又稱椪風茶,然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。   3. 全發(fā)酵茶(學名:紅茶類): 
  按品種分:小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)   按形狀分:條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。   4、后發(fā)酵茶:(學名:黑茶類) 
  普洱茶:普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法,再經渥堆后發(fā)酵而制成,它是屬于黑茶類。 
  按焙火程度來分類 
  發(fā)酵程度的分類在說明茶葉的整體學稱與各種茶的歸屬,而依茶菁焙火的「次數及時間」的長短來說明半發(fā)酵茶的俗稱。 
  焙火程度──俗稱   輕  火──生茶   中  火──半熟茶   重  火──熟茶 
  所謂的青茶類系泛指半發(fā)酵茶,所以青茶可依發(fā)酵與焙火程度的不同,而制成俗稱的生茶或熟茶;也就是說同樣是凍頂茶,如果發(fā)酵、焙火重些就可類似熟茶,反之,是生茶或半生茶,只是各種茶皆有其習慣制成的特殊風味罷了。   按采茶的季節(jié)不同分類 
  茶隨著自然條件的變化也會有差異,如水份過多,茶質自然較淡;孕育時間較長,接受天地賜予自較豊腴,所以隨著不同季節(jié)制造的茶,就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。   春季溫度適中,雨量充沛,加上茶樹經半年冬季的休養(yǎng)生息,使得春梢芽葉肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素,不但使春茶滋味鮮活,香氣蹭鼻,富保健作用。 
  夏季天氣炎熱,茶樹新梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸及全氮量的減少,使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 
  由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽葉增加, 色澤不一,而且滋味較為苦澀。 
  秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經春夏二季生長、摘采,新梢芽內含物質相對減少,葉片大小不一,葉底發(fā)脆,葉色發(fā)黃,滋味、香氣顯得比較平和。 
  冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼,冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸堆積,滋味醇厚,香氣濃烈。 
  a.春茶:俗稱春仔茶或頭水茶,依時日又可分早春、晚春、(清)明前、明后、(谷)雨前、雨后等茶(孕育與采摘期:冬茶采摘結束后至5月中旬,所占總產量比例:35%)   b.第一次夏茶:頭水夏仔或二水茶(5月下旬至6月下旬,17%) 
  c.第二次夏茶:俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔(7月上旬至8月中旬,18%)   d.第一次秋茶:秋茶(8月下旬至9月中旬,15%)   e.第二次秋茶:白露筍(9月下旬至10月下旬,10%)   f.冬茶:冬片茶(11月下旬至12月上旬,5%) 

  一般人多喜春茶,價格也較高,但并非每種茶都以春茶最優(yōu),如烏龍茶就以夏茶為優(yōu),紅茶亦然,因夏季氣溫較高,茶葉中的兒茶素等合量較多,茶芽也較肥大,白毫濃厚。   按萎凋程度不同來分類 
  萎凋,是茶葉在殺青之前消散水份的過程,分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發(fā)酵,制茶過程中,靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。 
  一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵;黑茶則是不萎凋后發(fā)酵;而黃茶是不萎凋不發(fā)酵(黃茶是殺青后悶黃再補足發(fā)酵的);白茶為重萎凋不發(fā)酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。 
  各種茶類的特色 
  綠茶:茶干色綠,清湯綠葉,具清香或熟栗香、甜花香,滋味鮮醇。   紅茶:紅湯紅葉,色澤烏黑油潤,沖泡后具有甜花香或蜜糖香。 
  青茶:烏龍茶:外型條索粗壯,色澤青灰有光,茶湯金黃,香氣馥郁芬芳,花香明顯,葉底綠葉紅鑲邊。 
  鐵觀音:外型條索圓結,呈螺旋狀,顆粒重實,色澤砂綠,茶湯金黃,花香明顯,滋味入口微苦后轉甘,耐沖泡。 
  白茶:毫色銀白,芽頭肥壯,湯色黃亮,滋味鮮醇,葉底嫩勻。   黃茶:黃湯黃葉,多數芽葉細嫩,顯毫。 
  黑茶:色澤黑褐,湯色橙黃至暗褐色,有松煙香。

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