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【摘要】關中在歷史上是一個地區(qū)名稱，所指范圍大小不一，一般指的是東起潼關，西至寶雞，南接秦嶺，北抵陜北高原這一區(qū)域。本文要談論的就是以西安市為中心，包括咸陽、寶雞、三原、銅川、渭南、大荔、楊凌在內的關中道飲食及風土人情、民風民俗。關中飲食文化是三秦飲食文化的典型代表。本文將以茶、酒、飯、菜、小吃、果為順序來詳細了解陜西關中的飲食文化。
【關鍵詞】關中概況、趣聞、面食、特色小吃
一．關中簡介
關中平原位于陜西省中部，在秦嶺和黃土高原的懷抱之中，這里土地肥沃，物產豐富，風調雨順，旱澇保收，灌溉農業(yè)自古著名，是中國最早被稱為“金城千里，天府之國”的地方。南北寬百余公里，東西長400余公里，號稱“八百里秦川”。它所屬麥粟文化地帶，是組成歷史悠久、光輝燦爛的黃河中游文化最重要的一部分。因境內有涇、渭兩條河流，有人也稱其為“涇渭文化”。
關中平原是鈣質黃土，兼之氣候的作用，生長的小麥相對漢中小麥受土時間要長些，故而原糧的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。關中的飲用水多取自沖積扇上的深井泉水，水質清冽純凈。先天的優(yōu)勢，為關中面粉能捏弄出種種好的吃法提供了基礎條件。
二．有關飲食的趣聞
俗話說“千里不同風，百里不同俗?！蔽覈赜驈V袤，因此，就產生了許許多多的“怪”現象。 “關中八大怪”就由此而產生。其中與飲食有關的有以下幾個：
第一怪：面條像褲帶
陜西地處中國內陸中部，降水量較少，干燥，因此盛產小麥，當地人民以面食為主。各種各樣的面食，其中有一種當地特有的面叫做奤奤（地方音為“biang'biang”）面，一根面條寬度可達二三寸，長度則在1米上下，厚度和硬幣差不多，像人的皮帶一樣，一根面條通?？蛇_二兩，因而對飯量小的人來講，一頓飯吃一根面條就足夠了。這個“奤”字，據傳說，非常難寫，筆畫很多。關于這個“奤”字有一個順口溜：一點飛上天，黃河兩道灣，八字大張口，言字朝里走，你一扭，我一扭，中間夾個言嘍嘍，左一長，右一長，中間坐個馬大王，心字底，月字旁，撾個勾搭勾麻糖，坐上車走咸陽”。
第二怪：鍋盔像鍋蓋
鍋盔是一種用慢火烙的大餅，形狀大如鍋蓋。做鍋盔，面要和得很硬，用手是揉不動的，人要騎在杠子上壓揉，然后放在大鍋里，下面用小火慢慢烤制。這樣的鍋盔外焦里酥，清香可口，邊薄中厚，表面鼓起，饃瓤干酥，層次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。鍋盔很大，大得像鍋蓋一樣，所以叫做鍋盔像鍋蓋。當然它也很厚，吃的時候要張著大嘴，那自然也要瞪著眼睛，所以這種鍋盔又叫“瞪眼鍋盔”。
第三怪：辣子是道菜.
都說湖南人和四川人能吃辣子，但他們和陜西人比起來實在是“小巫見大巫”，他們拿辣子當作料，陜西人拿辣子當菜。陜西特有的一種“秦椒”被稱為“辣椒之王”，關中人沒菜、沒油、沒肉都可以，唯獨不能沒有辣子。賈平凹在散文里寫道：“八百里秦川黃土飛揚，三千萬兒女高吼秦腔，端一碗撈面喜氣洋洋，沒放辣子嘟嘟嚷嚷?！?nbsp;
第四怪：大碗喝酒不耍賴。
客觀地說，關中人的酒量并不算出眾，東比不過河南人，北比不過陜北人和蒙古人，就連和南面的漢中人較量，關中人也未必能占優(yōu)勢。然而由于關中人性格耿直，又不善辭令。因而往往是你說咋喝他就咋喝。
三．關中的飲食
消費生活民俗是經濟民俗的一個重要方面，它是經濟民俗中，最為敏感的神經，是日常生活最為活躍的事象，在消費生活民俗的衣、食、住當中，飲食習俗占居首要地位。地域、民族、經濟條件不同，飲食也就有所差異，以陜西本省來論，比如陜南人喜吃大米，陜北人多食雜糧，而關中人則愛吃麥面。一般的飲食包括茶、酒、飯、菜、湯、果。下面就依此順序來詳細了解陜西關中的飲食文化。
（一） 茶
茶在關中人的日常飲料中，有著悠久的民俗傳承。老百姓俗話說：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！眮砜捅赜袩熅撇琛２栾?、茶飯，關中至今農村以飯食論優(yōu)劣，往往說：“誰家茶飯好，誰家茶飯不好”。茶與關中人飲食密切于此可見一斑。關中雖然不產茶，人民飲茶成習，這在城鄉(xiāng)都是司空見慣的了。除了沖泡飲用之外，西府山區(qū)還有一種罐罐茶，屬羌人的遺俗。
（二） 酒
酒是我們祖先最早發(fā)明的飲料之一。關中人在日常禮俗中，處處事事離不開酒，酒的品種多，酒的佳話也多，名酒的傳說洋溢著沁人心脾的酒香味而傳遍天下。白水縣是杜康仙師的故鄉(xiāng)，在那里流傳著杜康美酒醉劉伶的傳說。全國名優(yōu)酒“西鳳酒”，素有“醉倒蜂蝶十里香”的美譽。其中享有國際聲譽的黃桂稠酒，那是遠在唐代已久有盛名了?！岸肪圃姲倨钡脑娤衫畎缀退木朴选熬浦邪讼伞碑斈昃褪浅５介L安酒肆暢飲黃桂稠酒而吟詩論文的。
（三）面食種類
關中地區(qū)人民的飲食，隨著節(jié)令的變化，一年四季不同。一般地說，冬天，人們喜食燴面片、燴菜等熱騰騰的飯菜；夏天，愛吃煎餅、面皮子、涼拌三絲等。關中面食主味離不開醋，在這一點上，正應了中華味系的一個鐵則，即：南甜北咸，東辣西酸。關中地區(qū)面食的種類很多，主要分面條、鍋餅和蒸饃三大類。
僅面條就有近千種名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸醬面、油潑面、 長面、短面、細面等。細分起來，東府（大荔一帶）面 和西府（寶雞一帶）面又有不同。西府的面條，其特點在于一個“細”字， 最細的象頭發(fā)絲那么細。東府的面條，其特點在于一個“寬”字，最寬的象寬皮腰帶。
蒸饃（饅頭）類的有以下幾種：蒲城蒸饃（椽頭饃）因蒸熟后遇風一吹即裂開縫子，又稱“開花饃”。特點是面硬，有嚼頭；合陽面花（花花饃）這種花花饃做工精細，具有廣泛的群眾性。它配合四時八節(jié)，做成各有講究的禮饃；興平云云饃：因形狀很像古畫中的一朵云彩而得名。它又像一副沒帶腿 的眼鏡，所以俗稱“眼鏡饃”。此饃造形美觀、白中透黃，放不變質；金線油塔：民間最簡單的制法如同花卷。不同的是將和好的面團拉成長絲，盤繞成一堆，呈塔形，就叫油塔。此品層多絲細，松綿不膩。食用時可配上蔥節(jié)蘸面醬。此外還有蒸餃、包子、蒸麥飯、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。
（四）陜西風味名菜
陜西風味名菜，歷史悠久，品類繁多。編入《中國菜譜》（陜西卷）的就有201種。故有“長安美肴，華夏古饈”之稱。陜菜以關中菜為代表。在取料上以豬、羊肉為主，具有料重味濃香肥酸爛的特點，而取料單一、滋味純正又是它的獨特風格。傳統(tǒng)名菜有“帶把肘子、葫蘆雞、枸杞燉銀耳、三皮絲(豬皮、雞皮、海蟄皮)、奶湯鍋子魚、口蘑氽雙脆、煨魷魚絲、燴三鮮、金邊白菜”等。湯中有“菠菜豆腐湯、酸辣肚絲湯、金針銀耳湯、肉絲湯、雞絲湯、雞蛋湯”等。飯食中首推天下第一碗羊肉泡饃。近年來菜飯合一，又開發(fā)出了“仿唐宴、長安八景宴、餃子宴、灌湯包子宴、羊肉泡饃宴”等。
（五）特色小吃
西安是中國的小吃王國。“臘牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金線油塔”、“黃桂柿子餅”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具體講一下最能代表陜西特色小吃的牛羊肉泡饃。牛羊肉泡饃 是西安特有的風味食品，料重味醇，肉爛湯濃。牛羊肉泡饃有三種烹飪方法，一是單做（燴成湯菜）， 二是干泡（無湯），三是水圍城。食用時要告訴廚師，要哪種做法，并告訴要素要肥，或要“肥素”，廚師都能滿足要求。 吃時要像蠶食一樣，從一邊一點兒一點兒地吃，切忌攪動，能始終保持鮮味不變。
說到飲食，離不開干鮮果品。關中地區(qū)首推臨潼的石榴、火晶柿子，其它像關中紅杏、彬縣晉棗、三原雞心黃柿子、富平莊里合兒餅、華縣草莓、同州西瓜、周至獼猴桃、大荔花生都是歷史上有名氣的傳統(tǒng)果品。
四．結語
陜西美食由來已久尤其是關中的美食，這里的歷史悠久，文化繁榮，飲食文化也不例外，這里只是簡要的介紹了關中的飲食與文化，更深入的東西還待以再研究。期待大家對關中的飲食文化加以關注加以研究，讓我們共同了解共同促進中國飲食文化中國民俗學的新發(fā)展。
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