 主料：豬里脊肉200克 輔料：雞蛋50克,小麥面粉30克, 調(diào)料：淀粉(玉米)10克,鹽2克,雞精2克,椒鹽15克,花生油50克 做法： 1. 雞蛋打勻； 2. 里脊肉切成小指粗細(xì)的細(xì)條，放入雞蛋液中； 3. 雞蛋液中再加少許鹽雞精淀粉，拌勻上一下漿； 4. 油鍋里放小半鍋油，燒至七成熱； 5. 把上好漿的肉條放入面粉中蘸一下 （不用面粉用干淀粉也可以），使面粉均勻包裹排條； 6. 將蘸好面粉的肉條入油鍋炸； （注意排條要一條一條放入，以免粘連；） 7. 肉條炸至金黃色即可，撈出瀝油； 8. 待排條全部炸好，放在容其中，撒上椒鹽，翻動(dòng)幾下即可； 9. 也可以不撒椒鹽，上桌的時(shí)候另外蘸食椒鹽。 二：椒鹽五花肉  主料：豬肋條肉（五花肉）600克 調(diào)料：花椒15克,青蒜15克,鹽3克,江米酒5克 做法： 1. 五花肉以肉夾拔除剩余豬毛； 2. 將豬皮用刀刮凈再以熱水沖洗干凈，擦干水分，抹上米酒備用； 3. 干鍋內(nèi)以小火將鹽炒熱，再放入花椒粒炒香，即可熄火，均勻抹在肉上，放冰箱冷藏入味約3小時(shí)取出，將花椒鹽抖掉備用； 4. 青蒜切斜片備用； 5. 烤箱預(yù)熱15分鐘，放入腌好的五花肉以200度兩面烤熟，待涼切片，搭配青蒜食用。 三：椒鹽魷魚  主料：魷魚(鮮)200克 輔料：雞蛋70克, 調(diào)料：辣椒粉20克,香油10克,咖喱10克,淀粉(玉米)20克,鹽5克,植物油50克,味精2克,料酒15克 做法： 1. 將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗干凈，在腹面剞上粗花紋，切成塊，吸干水分，用咖喱粉、鹽、味精、料酒、香油拌勻，腌20分鐘，再下雞蛋液拌勻，蘸上干淀粉和辣椒粉； 2. 用旺火熱炒鍋下植物油，七成熱時(shí)放入魷魚炸至外酥脆而內(nèi)軟嫩，傾入漏勺瀝油，再放回炒鍋內(nèi)，烹料酒、鹽迅速炒勻上盤即可，佐以花椒鹽食用。 四：椒鹽土豆片  主料：土豆（黃皮）300克 調(diào)料：植物油50克,白砂糖10克,椒鹽20克 做法： 1.將土豆洗凈，去皮，切成2毫米厚的菱形片，放入水中浸泡10分鐘，撈出瀝水。 2.將炒鍋置大火上燒熱，倒放植物油，待油燒至七成熱時(shí)放入上土豆片(分次下鍋炸)炸至微黃色時(shí)撈出瀝油，待油升溫后再炸余下的土豆片。 3.待炒鍋內(nèi)油再燒至七成熱時(shí)放入土豆片復(fù)炸，炸至金黃色時(shí)撈出瀝油后裝盤，撒上花椒粉和白砂糖后就可以吃啦。 五：椒鹽雞排  主料：雞胸脯肉150克 輔料：面包200克,生菜（團(tuán)葉）100克, 調(diào)料：雞蛋黃100克,小麥面粉50克,料酒10克,味精2克,胡椒粉1克,姜汁10克,花生油100克,椒鹽10克,鹽2克 做法： 1.將雞脯肉用刀拍平砸松，略加料酒、鹽、白胡椒粉、姜汁、味精稍腌入味；面包去外皮切碎；生菜取用生菜葉消毒洗凈待用。 2.將雞肉裹勻面粉，掛勻雞蛋黃液，再沾滿面包渣按實(shí)，放入五成熱油中炸呈金黃色時(shí)，即可撈出，切成1.5厘米的寬的條，按原形鏟入盤內(nèi)，用生菜圍邊以增美觀。配上椒鹽，就可以蘸著吃啦。 六：椒鹽肘子（素菜葷做）  主料：土豆（黃皮）600克 輔料：雞蛋250克,黃豆粉70克,發(fā)酵粉3克, 調(diào)料：花椒粉2克,鹽7克,小蔥20克,白砂糖5克,菜籽油70克,甜面醬10克,香油5克,味精2克,胡椒粉1克 做法： 1. 選用個(gè)大土豆（蘿卜亦可）去皮后，下鍋煮，初熟即撈出晾干水氣，切成2.5 厘米見方的塊； 2. 用一大凹圓盤，將酵面攤開約0.3 厘米厚，鋪于盤內(nèi)，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15 厘米的圓形； 3. 將雞蛋180打入碗內(nèi)，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁； 4. 兌好的味汁涂在土豆間的縫隙內(nèi)和土豆表面上，使周圍粘穩(wěn)； 5. 然后下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形素豬肉； 6. 素肘子切成2 厘米見方的塊； 7. 雞蛋加鹽、干細(xì)豆粉兌成蛋糊； 8. 蔥白切成5 厘米長的段，再切成開花蔥； 9. 精鹽炒香加花椒粉成椒鹽； 10. 甜醬加糖、香油等調(diào)成味碟； 11. 炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時(shí)撈出，帶味碟、椒鹽入席。 七：椒鹽排骨  主料：豬的肋骨大概在5厘米長左右 配料：蔥結(jié)、蔥、姜、紅椒末、青椒末和適量的洋蔥末、雞蛋 做法： 1.豬的排骨切成寸長小段，將它進(jìn)行腌漬入味。 2.油在燒制過程中，將主料調(diào)制一個(gè)蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻。 3.將主料排骨均勻裹上雞蛋糊加入5成油溫中，炸至起酥，把油空出，就炸制成熟了。 4.加入切好的鮮紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，翻勻?qū)⑽督符}均勻包裹主料之后那么這道菜肴就算做好了。 八：椒鹽蝦  主料：對(duì)蝦500克，椒鹽1.5茶匙，辣椒米2茶匙，花椒10克，蒜茸l茶匙，紹酒2茶匙。 做法： 1. 將蝦剪去蝦須、蝦爪等，剔去蝦腸，洗凈，濾水待用， 2. 花椒挑去雜質(zhì)、粗梗，炕炒干身盛起，碾成粉末狀。粗鹽下鍋炒至微變色，離火，加入花椒末拌勻，晾涼，制成椒鹽(500克花椒配1500克鹽)。 3. 燒熱鍋，下油，燒至七成熟，下蝦炸約1分30秒鐘，至蝦身大紅、熟，倒起濾油。 4. 鍋內(nèi)留適量油，放入料頭(蒜茸、椒米)、炸熟的鮮蝦，下酒，加入椒鹽速炒勺即可。 九：椒鹽雞腿  主料：雞腿3只，香菜少許，生抽1小匙，酒1小匙，胡椒鹽少許，姜汁1小匙，豆粉4大匙，水2大匙。 做法： 1.從雞腿的關(guān)節(jié)處切開。雞肉放碗中，加鹽混勻腌3060分鐘。 2.把雞肉洗凈，用布擦干，加生抽腌入味。把豆粉放入大碗中，拌混至糊狀態(tài)。 3.把腌入味的雞肉放入豆粉中，沾取豆粉用作裹衣。 4.炸油加熱至高溫，一一放入(3)，表面稍微凝固后，轉(zhuǎn)用小火炸3分鐘，再以大火炸12分鐘，把表面炸酥。 十.椒鹽雞翅  主料：雞翅中或雞翅根，花椒，姜，蔥，鹽，料酒 做法： 1.首先把花椒和鹽放在鍋里炒,等花椒有香味了，鹽也變成的黃色，趁熱把花椒鹽涂在雞翅膀上。 2.然后放一些酒一塊腌，一點(diǎn)點(diǎn)就可以。 3.腌一天，放點(diǎn)姜，蔥蒸熟就可以了,蒸的過程中可以把油空出來。涼著也好吃。 椒鹽牛骨髓  十一、椒鹽玉米 原料：新昌珍珠米（上周自駕游帶回） 輔料：椒鹽，蔥姜 作法： 1 珍珠米剝皮切段（因?yàn)橄惹懊唇?jīng)驗(yàn)。。只是汁水濺得睡衣都是。。強(qiáng)烈建議帶好圍裙。。。。）而且新昌的珍珠米水分非常多，一刀下去，實(shí)在很不忍心。。。 2 蔥姜爆香，入珍珠米，如果要均勻一些，建議分批入鍋，否則易焦 3 珍珠米煎至金黃色，撒入蔥花，椒鹽，翻炒幾下出鍋 基本沒做完已經(jīng)香的沒方向了，口感更是外脆里嫩，極其甜美汁多，配以椒鹽。。還是自己去嘗試吧 新昌珍珠米（如果不能及時(shí)使用，請(qǐng)存入冰箱） 十二、 椒鹽泥鰍 材料：泥鰍、大蒜、姜末、紅干椒 做法： 1、將活的泥鰍清洗干凈。 2、放進(jìn)燒紅的鍋里，煎到泥鰍微黃，起鍋。 3、將泥鰍的內(nèi)臟清理干凈。 4、將油放入鍋中加熱，然后大蒜、姜末、紅干椒炮香，最后放入泥鰍翻炒。如果粘鍋，可以放一小匙清水。 說明：泥鰍是很好的養(yǎng)生圣品。該菜香脆可口，是下酒的好菜。 十三、椒鹽小龍蝦 椒鹽小龍蝦(只只飽滿,買時(shí)叫弄干凈)9.00/斤 1.龍蝦去腸,鰓,洗凈瀝干. 2.大油鍋預(yù)熱到7成,放入龍蝦炸到8成熟.全部龍蝦炸好備用. 3.鍋?zhàn)恿羯僭S底油,放入洋蔥絲,青紅椒絲,姜絲,蔥段,蒜頭,爆香. 4.放入龍蝦,加少許鹽,大量椒鹽,翻炒2分鐘. 5.熄火出鍋,上桌.十四、椒鹽腰子的做法 菜系及功效：私家菜 工藝：炸椒鹽腰子的制作材料：主料：豬腰子500克 輔料：小麥面粉50克 調(diào)料：鹽3克,味精3克,料酒5克,香油10克,大蔥3克,姜3克,植物油100克 椒鹽腰子的特色：外酥香，里嫩鮮。椒鹽腰子的做法： 1.腰子用刀切成腰臊后，平放砧墩上，用刀在光潔一面剞上十字花刀，再切成3.3厘米長的三角塊，放入碗內(nèi)，加入鹽、味精、黃酒、麻油、拌勻后再沾滿面粉。 2.燒熱鍋，放入生油，燒至油冒青煙，即放入腰子略炸，撈出，待油溫升高后，再放入炸至淡黃色即好撈出裝盆，上桌時(shí)附帶椒鹽。 十五、椒鹽蘑菇鮮蘑菇（平菇.香菇均可） 配料： 食用油 鹽 花椒粉 做法： 蘑菇去掉根部的雜質(zhì)，洗凈分成片片 鍋中放水，開鍋將蘑菇片放進(jìn)，抄熟撈出控水，再撕成條，攥干多余水分，一定要攥干 另取一容器，把蘑菇放入，加鹽，花交粉（也可以放五香粉，十三香），拌勻，再放面粉，拌勻。 鐵鍋放油，熱后把拌好的蘑菇，分批放入炸至外表金黃撈出，可以全部炸好后再回炸一下，這樣不 容易回軟.就ok。 蘑菇去掉根部的雜質(zhì)，洗凈分成片片. 答案補(bǔ)充一 配料：鳳尾菇(白菇)250克；雞蛋兩個(gè)；面粉50克；鹽、味精、花椒（沒有花椒，十三香也可以），菜油300克（實(shí)耗50克左右）。 做法：1、鳳尾菇洗凈撕開，控干水份，把雞蛋和少許面粉和成糊狀，放少許鹽、香料，把菇放入浸沒，撈出后在干面粉里滾一下，使其沾上干粉，盡量使菇不粘在一塊。 2、放入菜油加熱到冒煙，放入菇炸3分鐘左右，以面粉炸脆變黃為準(zhǔn)，撈出撒上鹽和花椒即可。 特別提醒：油一定要燙，否則炸不脆！ 二 椒鹽蘑菇： 蘑菇150克 味精1克 干淀粉50克 花椒鹽少許 精鹽1克 面粉30克 雞蛋清2個(gè) 番茄沙司, 素油750克 制法: （1）蘑菇用味精，鹽拌味，撒上少許干淀粉。蛋清，淀粉，面粉(淀粉，面粉 為1：1）加少許水調(diào)成糊。 （2）鍋置火上，放油至五成熱時(shí)，把蘑菇掛糊入鍋，炸至結(jié)殼撈起，待油溫上升，再下鍋炸至呈淡黃色，撈起裝盤，盤邊放花椒鹽，上席隨帶番茄沙司。十六、山東菜椒鹽肘子主料：豬肘子 輔料：食用油、紹酒、蜂蜜、醬油、花椒、大料、鹽巴、白糖少許 制作方法： 1.放火上去除肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈； 2.在開水鍋中放入收拾好的肘子汆燙，撇去血沫； 3.把蜂蜜在皮上涂抹一層放在盆內(nèi)，加入紹酒、醬油、花椒、白糖、大料、鹽巴上屜 蒸約2小時(shí)，把肘子蒸爛取出，控去水分； 4.炒勺將食用油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時(shí)撈出瀝油，切成條狀擺放在盤 中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。 操作注意： 1.在其表皮涂抹蜂蜜為其成品后色澤好看； 2.制作最后步驟須注意掌握油溫度。 風(fēng)味特點(diǎn)： 1.此菜肴口味外酥里嫩，味香咸鮮； 2.此為一道著名的魯菜。 椒鹽知識(shí)介紹： 花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物沾食之用。 四川菜常用味道之一，香麻而咸， 多用于熱菜。 椒鹽營養(yǎng)分析： 1. 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲； 2. 日本醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用。 椒鹽適合人群： 一般人群均可食用 。高血壓患者、腎病患者、白內(nèi)障患者、高溫環(huán)境下工作的人群、孕婦、陰虛火旺者不宜食用。 椒鹽食療作用：花椒有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。 椒鹽做法指導(dǎo)： 1. 調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，碾為極細(xì)粉末，花椒須炒香，亦碾為細(xì)末，隨制隨用，不宜久放； 2. 應(yīng)用范圍：雞、豬、魚類等動(dòng)物為原料的菜肴。 如： 椒鹽八寶雞、椒鹽蹄筋、 椒鹽里脊、 椒鹽魚卷、椒鹽排骨、 椒鹽大蝦等。 |
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