發(fā)軔于沈陽(yáng)的老邊餃子是東北美食界的一個(gè)驕傲，其淵源可以追溯到大清道光年間。老邊餃子的創(chuàng)始人邊福生于河北任丘，后來(lái)到沈陽(yáng)闖蕩，在那里他開(kāi)了一家餃子館。之后經(jīng)過(guò)三代人的努力，邊家的餃子館已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匦袠I(yè)翹楚，1940年，邊家餃子的第三代傳人邊霖將餃子館遷到當(dāng)時(shí)沈陽(yáng)最熱鬧的北市場(chǎng)，讓老邊餃子的名氣更為響亮。如果事情就此打住，這本來(lái)是一個(gè)很好的白手起家的勵(lì)志故事，不過(guò)現(xiàn)實(shí)生活遠(yuǎn)比講故事復(fù)雜，1956年，邊家餃子館接受“改造”，成為“公私合營(yíng)”老邊餃子館，掌握獨(dú)門絕活的邊霖繼續(xù)擔(dān)任餃子館的經(jīng)理。1966年9月，老邊餃子館結(jié)束合營(yíng)，成為國(guó)有企業(yè)，為了這個(gè)名號(hào)奮斗了三代人的邊家被一腳踢開(kāi)，從此與老邊餃子不再有任何法律上的關(guān)系。2003年幾家以“老邊”為字號(hào)的沈陽(yáng)國(guó)有企業(yè)聯(lián)同商標(biāo)所有權(quán)被政府以1元錢的價(jià)格出售，附帶條件就是承擔(dān)職工安置費(fèi)用。之后邊家試圖通過(guò)司法手段奪回“老邊餃子”的商標(biāo)，結(jié)果敗訴，讓這個(gè)本來(lái)精彩無(wú)限的勵(lì)志故事增添了無(wú)限的唏噓感慨。
 講完了故事，讓我們回到美食上來(lái)。老邊餃子的獨(dú)特魅力其實(shí)就在它獨(dú)特的制餡工藝上，大多數(shù)餃子都是把生肉餡和餃子皮一起弄熟，而老邊餃子則是把肉餡先煸熟然后利用高湯煨透，讓肉餡充分吸收高湯的風(fēng)味，同時(shí)口感變得更加軟嫩。只要掌握了這些要領(lǐng)，每個(gè)人在家也一樣可以做出鮮美絕倫的餃子來(lái)，甚至比店里賣的更加好吃。這絕非是洋洋信口開(kāi)河，餃子的制作本身是一個(gè)純粹的手工勞動(dòng)，不同的人做出來(lái)的餃子味道就是不一樣，哪怕是出自同一個(gè)店鋪（不象麥當(dāng)勞，KFC，走遍全世界，都是一樣好吃，或者一樣難吃）。在商業(yè)化時(shí)代，所有企業(yè)都是把控制成本作為第一要?jiǎng)?wù)，從用料到人工到培訓(xùn)，能省則省，這就是大家去那些掛著金字招牌的館子吃飯的時(shí)候常常乘興而去，敗興而歸的一個(gè)原因。自己動(dòng)手就是另外一番天地，用料可以不惜成本，做工可以盡善盡美，要的只是自己開(kāi)心，家人滿意。
 老邊餃子所需的食材清單如下（大約36只）：
餡料部分：
1）豬肉：500克，可以用肥瘦相間的豬肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉進(jìn)行搭配。
2）姜：10克，切成細(xì)末。
3）老抽醬油：20克
4）面醬：20克
5）花椒粉：1克，如果采用花椒?，F(xiàn)磨，味道會(huì)更好。
6）花椒大料水：100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滾水浸泡。
7）料酒：10克
8）骨頭湯：200克
9）青蔥：40克
10）白菜：100克，這里用的是大白菜的葉子，選取大白菜中間部分的葉子，把白菜幫子部分用刀切掉，不要用外層綠色的老葉子，也不要用內(nèi)層嫩黃的白菜心。
11）鹽：1克
12）芝麻油：5克
13）花生油：10克
面皮部分：
1）高筋面粉：250克
2）熱水：125克
3）豬油：3克
第一步是準(zhǔn)備餃子的餡料。要想包子餃子好吃，就必須自己動(dòng)手切肉餡。我們這里用的是肥瘦相間的豬梅頭肉，先用刀切成厚片，然后切成粗絲，最后切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁。切這種肥瘦相間的鮮肉最為困難，所以刀一定要磨得快快的，省力一點(diǎn)的辦法就是把肉先放在冰箱冷凍室內(nèi)凍上3個(gè)小時(shí)會(huì)好切一些，另外還可以用400克瘦肉和100克肥肉分別切丁后再搭配起來(lái)。
 餃子餡用到的部分調(diào)料包括：10克生姜末、10克料酒、20克面醬、20克老抽醬油，100克花椒大料水。  按照洋洋的觀點(diǎn)，老邊餃子中最重要的配料還是這200克骨頭湯，它不但決定了餡料的風(fēng)味，還能改善餡料湯汁的口感。這里我們用的是自己提前煮好的骨頭湯，把平時(shí)收集的豬肉、雞肉、豬皮、豬骨頭放進(jìn)一個(gè)24厘米的深鍋里面，加上足量的冷水，小火慢慢加熱，等水中飄起浮沫的時(shí)候，就用鍋鏟撇去。等到浮沫不再增加的時(shí)候，加入一個(gè)對(duì)剖的洋蔥、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香葉、幾片生姜，半掩鍋蓋，用最小火燉上4－6個(gè)小時(shí)，讓蛋白質(zhì)和膠質(zhì)充分溶解到高湯里面。燉好的骨頭湯冷藏后性狀應(yīng)該類似果凍，非常粘稠厚重。利用這樣的骨頭湯煨過(guò)的肉餡湯汁會(huì)粘粘的，口感非常好。  現(xiàn)在我們開(kāi)始煸餡，取一個(gè)比較深的不粘鍋，稍稍預(yù)熱后，在鍋中倒入少許花生油，撒入生姜，煸炒幾下，  把切好的肉餡（其實(shí)就是肉?。┑谷脲亙?nèi)，  翻炒幾下后倒入10克料酒、20克老抽醬油和20克面醬，翻炒均勻。  加入100克花椒大料水，攪拌均勻。  再加入200克骨頭湯，其膠質(zhì)融化后，你會(huì)覺(jué)得鍋?zhàn)永锏囊后w一下增加許多，這時(shí)候不要緊張，一定要耐心地繼續(xù)用中火加熱，同時(shí)不斷用硅膠鏟或者木勺翻動(dòng)，否則某些肉丁長(zhǎng)期暴露在表面會(huì)失去水分變干。  等到鍋?zhàn)永锏囊后w慢慢變少，不能全部淹沒(méi)肉丁的時(shí)候，停止加熱，把肉丁轉(zhuǎn)移到一個(gè)碗里面，把大碗放在冷水里面幫助餡料冷卻，然后蓋上保鮮膜放進(jìn)冰箱內(nèi)備用。這里還有一個(gè)小插曲，煨好肉餡之后，LG用小調(diào)羹盛了一些放進(jìn)嘴巴里面嘗了一下，嘗完之后，咕噥出一句“要死掉了！”，我一聽(tīng)，嚇壞了，以為一鍋肉餡要報(bào)廢了，趕緊追問(wèn)“怎么了？怎么了？”，沒(méi)想到這位老兄說(shuō)，“好吃得要死掉了”。 餃子餡里面還要配些蔬菜，這里我們用的是大白菜和青蔥。取白菜中間部位（不要最外層的老葉子，也不要內(nèi)層的白菜心）菜葉4－5片，切去白菜幫子部分（這部分可以燒個(gè)醋溜白菜什么的，千萬(wàn)別扔掉），剩下的葉子部分應(yīng)該在100克左右，洗凈后先切絲再切段，然后切成末。 在白菜葉中加入大約1克鹽，抓拌均勻， 然后把白菜葉放入濾籃中，用流水沖洗片刻，去除多余鹽分，然后用手攥干水分備用。 把青蔥40克洗凈后切成細(xì)末備用。
第二步，準(zhǔn)備餃子皮的面團(tuán)。把高筋面粉250克倒入一個(gè)大碗中，取冷水125克，在微波爐內(nèi)加入到80攝氏度左右，然后放入3克豬油，等豬油融化后就一起倒入面粉碗中，同時(shí)快速攪拌。 把面粉、水和豬油的混合物倒在案板上和成面團(tuán)，然后將面團(tuán)揉透（也就是外觀均勻、光滑而且有彈性，大致需要15分鐘時(shí)間），包上保鮮膜松弛20分鐘。 第三步，等待面團(tuán)松弛的時(shí)間我們完成一些其它工序，首先在金屬籠屜內(nèi)部刷上一層花生油，防止蒸餃子的時(shí)候發(fā)生粘連。 把前面準(zhǔn)備好的白菜末和青蔥末加進(jìn)煨好的肉餡里面，攪拌均勻。再加上10克花生油和5克芝麻油，攪拌均勻，這個(gè)時(shí)候可以嘗一下餡料（肉餡已經(jīng)煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加適量的鹽，調(diào)味到自己喜歡的程度。洋洋可以保證，你嘗了這個(gè)餡料之后，肯定信心大增，因?yàn)樗奈兜烙谩坝捎馈眮?lái)形容也毫不過(guò)分。 第四步是包餃子。把經(jīng)過(guò)松弛的面團(tuán)分成四個(gè)等份， 然后將每一等份再分成9個(gè)小劑子，一共是36個(gè)劑子。 把每個(gè)劑子都團(tuán)成圓形后用掌心壓扁，放進(jìn)密封盒內(nèi)備用（防止風(fēng)干）。 每次取一個(gè)劑子，搟成中間稍厚邊緣稍薄直徑9厘米左右的餃子皮， 在餃子皮中央放上適量餡料，并整成大致長(zhǎng)圓形。包餃子的手法多種多樣，據(jù)說(shuō)單單是邊家第三代傳人邊霖發(fā)明的餃子就有一百多種，不但餡料豐富多彩，外觀也是多種多樣。這里演示的是一種常見(jiàn)的包法，首先把餃子皮周邊大部分（大3/4）捏上褶子，然后把剩余部分與褶子部分捏合。 把包好的餃子放進(jìn)籠屜內(nèi)，注意保留一定間距。 包滿一個(gè)籠屜后就放在燒開(kāi)的蒸鍋上蒸5分鐘，然后取出就可以裝盤享用了。用這種方法制作的餃子，咬上一口，滿嘴流汁，這當(dāng)然并不稀奇，關(guān)鍵這些湯汁的味道極其鮮美，畢竟?jié)饪s了那么多骨頭湯的精華，此外經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煨制的豬肉丁，松軟適口，稍稍咀嚼，就齒頰留香。 是不是已經(jīng)食指大動(dòng)，躍躍欲試了呢，祝你成功！
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