清蒸魚七大秘決魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵ㄓ玫段蹭彅啵?，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長(zhǎng)）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 蒸6-7分鐘即關(guān)火（火候是頂級(jí)秘訣）； 關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強(qiáng)！ 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應(yīng)控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。 3、蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來(lái)（象魚在水里游動(dòng)的樣子）蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身（魚腹內(nèi)不放肉餡）。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 怎么樣，這可是我清蒸武昌魚的真?zhèn)髅丶笕?，環(huán)環(huán)是秘訣！很多人只對(duì)肉末等看得見的細(xì)節(jié)有所啟發(fā)，事后還忘了幾點(diǎn)要領(lǐng)，其實(shí)，火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。有些環(huán)節(jié)你不可改變（火候秘訣），否則就沒(méi)有高水準(zhǔn)的味道了，但有些環(huán)節(jié)，你可以試著（根據(jù)自己的口味和當(dāng)?shù)卣{(diào)料的優(yōu)勢(shì)）進(jìn)行改進(jìn)。 不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個(gè)程序親自操作一次，您就會(huì)有很深印象了，因?yàn)樗奈兜罆?huì)使你無(wú)法忘記這清蒸的程序的。 |
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