白肉在中國歷史已久，比較公認(rèn)的說法是早年北方滿人最善吃和善烹白肉，自清后流傳快且廣，全國多地都有了以白肉為基礎(chǔ)的菜肴，川菜大家庭也不列外。川式白肉少說也有兩三百年歷史，其中著名的李莊白肉更是傳說始于武王伐紂，那距今都3千年了。白肉在川菜中的代表菜很多，大多熱炒，大家熟識(shí)的回鍋肉也是白肉家族的一支，而蒜泥白肉就更是經(jīng)典中的經(jīng)典。

    說到做蒜泥白肉，在四川省內(nèi)，以李莊白肉最為著名，而如果落眼于成都，曾經(jīng)的四美軒、少城小餐都曾因一份白肉而美名遠(yuǎn)揚(yáng)，但最被文人墨客老饕吃貨們首推的還是當(dāng)年的竹林小餐。抗戰(zhàn)時(shí)期，郭沫若、徐悲鴻等七位文人雅士的時(shí)常光顧，還讓竹林小餐同“竹林七賢”一起被傳作佳話。說起來李莊白肉潑辣爽口，竹林小餐則讓白肉帶了幾分風(fēng)雅氣質(zhì)，各有各的巧妙和味道。所以今天對于白肉的講述，也會(huì)經(jīng)常舉李莊和竹林的例子，假使不嫌麻煩有心效仿，相信畢竟是經(jīng)過大多數(shù)人驗(yàn)證的味道，肯定是不能失望。

    一份上好的白肉，關(guān)鍵就在選料（包括豬肉，更少不了調(diào)味料）、火候和刀工。

    一般上來說川西平原農(nóng)家細(xì)糠碎米養(yǎng)大的壯豬是做蒜泥白肉乃至很多豬肉川菜的佳品，這類豬肉為原料，白肉肥而不膩，香氣四溢又淡香回繞，細(xì)細(xì)咀嚼味道悠長，經(jīng)過調(diào)味后甜咸香辣麻分別呈現(xiàn)，清晰可辨。據(jù)說當(dāng)年竹林小餐每日固定進(jìn)貨的豬肉都是來自成都東山上皮薄肉嫩，肥少瘦多的上好豬肉。而李莊白肉選用的多為榮昌地區(qū)豬肉，品種以長白山、約克、巴克夏豬為主，這類豬皮薄肉細(xì)，肥瘦均勻，體態(tài)適中，農(nóng)家用糧食野菜喂養(yǎng)，青山綠水間自由生活，與工廠豬飼料豬天壤之別。選豬時(shí)400斤是上限，再大肉質(zhì)口感就全都下一檔次。

    肉的部位則選通常我們說的豬后腿大區(qū)的“二刀肉”，也有叫坐板肉、帶皮坐臀肉，選這個(gè)部位都是一個(gè)目的：肉質(zhì)纖維結(jié)實(shí)，富有彈性，煮后脆嫩，入口化渣。最最較真的還會(huì)選二刀肉和腿上端一節(jié)的“寶刀肉”，總之就圖個(gè)皮薄，肉厚且嫩，口感細(xì)、光澤好、無泡少油、成菜后肥瘦皮連接緊密不易分離等諸多優(yōu)點(diǎn)。

    那一只豬，這樣的肉會(huì)有多少呢？300斤的豬為例，二刀肉大約5、6斤的樣子。現(xiàn)在超市和專營肉鋪會(huì)把肉細(xì)分，想找一份二刀肉比找到真正的農(nóng)家豬還是要容易一些，當(dāng)然特別精品的二刀肉也是要早去肉鋪才能搶到。

    蒜泥白肉，蒜泥則是首要的調(diào)味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基礎(chǔ)的味型。一般川味蒜泥涼菜用紫皮蒜即可，富含芳香氣味，比白皮蒜味濃，辣味又比獨(dú)頭蒜溫和。但正宗的蒜泥白肉用獨(dú)頭蒜更多，且需現(xiàn)吃現(xiàn)舂，不可久置更不可過夜。竹林小餐正是使用成都溫江的獨(dú)頭香蒜。

   另一樣搭配了蒜泥在調(diào)味中起到靈魂作用的作料就是辣椒紅油。最經(jīng)典的紅油配比是貴州朝天椒：川西壩子二荊條：渝黔小米辣=2:2:1，分別取其色紅、氛香及味辣。小家制作如果只想選一種辣椒的話，我個(gè)人比較偏好選成都二荊條，辣度適中但香氣濃郁，適合大部分人的舌頭。

制辣油各家有各家的法子，基本原則都是在防糊的基礎(chǔ)上最大程度萃取香與辣，有時(shí)還要加不少香料增色制成復(fù)合香味。這里介紹最基礎(chǔ)的做法——辣椒面：油=1:5，油先和蔥姜一起加熱，炸香后關(guān)火，略降溫，將油分2-3次潑入辣椒面上，每次潑入都攪拌一下并略等十幾秒再潑下一次，之后靜置半日以上即成。

這里順便也說一下李莊白肉的調(diào)味，辣椒選的是七星椒，同花椒大蒜同舂，加醬油，糖，味精，麻油。

    成都的涼菜和部分小吃面食如甜水面、鐘水餃等，在調(diào)味時(shí)醬油和別處大有不同，是使用了二次加工過的復(fù)制紅醬油。而用沒用紅醬油也經(jīng)常是老饕們判斷川味正不正宗的標(biāo)準(zhǔn)。使用復(fù)制醬油好處在于：（1）去除醬油生味能更好烘托菜品原有醇香；（2）緩解醬油咸味，豐富醬油層次；（3）使醬油色味均能巴在肉上不散，吃口不寡不膩，助涼菜口味鮮濃醇厚香，色澤鮮艷誘人，從而激發(fā)食欲。

    至于復(fù)制醬油的制法，可以說一家廚師一個(gè)方子，就像鹵水，有相通的東西，但更需各家專屬的味道。如某川菜大師的獨(dú)門紅醬油中，用冰糖，八角，蔥姜提味；紅糖提色；水淀粉提高粘度；味精提鮮。具體步驟是醬油+少許紅糖融化后加八角、山柰、甘草、蔥姜，移小火熬制；如果咸味較濃可加清水（我覺得可加高湯然后省略味精）；待香味溢出形態(tài)濃稠后再加味精，過濾涼透使用。上述方子是來自川菜大師級(jí)人物，但是很明顯回避了關(guān)鍵的香料比例問題，須知有的鹵料（如白豆蔻、丁香、靈草、砂仁等）份量下多了，不但會(huì)增香不成反而使味道苦澀或奇怪，因此不太好像鹽和醬油一般，一句“適量”就讓人自己去琢磨的。好在我找到了一個(gè)貌似比較靠譜的竹林小餐紅醬油配方，這里和大家分享（店家制作走量較大，小家自制需按比例縮減）：

復(fù)制紅醬油： 醬油10公斤，紅糖1.5公斤，生姜50g，八角15g，小茴15g，桂皮10g，甘草25g，花椒5g，山柰3g，味精25g。 步驟：紅糖切碎，香料用紗布袋裝好扎口，鋁鍋洗凈置中火，加醬油紅糖和香料包，改微火將醬油熬制剩一半量，撈去料包，盛出醬油至搪瓷缸內(nèi)，放味精，攪勻即成。

最終的成品復(fù)制紅醬油，色澤棕紅，汁濃黏稠，咸甜鮮美，醇香味濃，是白肉調(diào)味的上品。

如果看到這里已經(jīng)對復(fù)制紅醬油望而卻步，那么退而求其次，選擇一個(gè)川地自產(chǎn)品牌的高品質(zhì)醬油也算讓這道菜往川味上靠攏了。關(guān)于川內(nèi)常用且知名的醬油品牌：雖然國內(nèi)醬油大戶廠家多不是來自四川，但據(jù)查閱資料，川內(nèi)也有不少在川菜界被廣為推崇并大量使用的品牌，曾經(jīng)流行過和現(xiàn)在正在流行的川味將醬油品牌有：成都太和醬油或窩油，現(xiàn)在的大王醬油，曾經(jīng)的德陽醬油，郫縣犀浦醬油，江油中壩醬油。

    最后綜合調(diào)味時(shí)，若是重慶江湖菜的蒜泥白肉，可能會(huì)作料比白肉多，自家吃就醬料足夠拌勻白肉即可。

李莊白肉每250g豬肉，配蒜泥20g，白糖5g，復(fù)制醬油20g，味精2g，花椒粉1g，生姜3片，香油20g，米醋5g，辣椒油10g，鹽2g，蔥2根；

竹林小餐一說是加芽菜末，淋窩油，紅油，花椒油和獨(dú)蒜汁；一說1公斤白肉配復(fù)制醬油100g，紅油辣椒150g，蒜泥100g，分別澆在白肉上，撒味精10g。

1、100g去皮凈蒜，配涼透的高湯或雞湯（我覺得可用煮白肉的肉湯代替，但煮肉時(shí)務(wù)必打清浮沫）30g，醬油10g，味精鹽適量，確定好咸度和味道后，辣油最后放，現(xiàn)醬現(xiàn)吃，醬油易把蒜泥泡腐，不易多。

2、400g肉，配蒜泥紅油各25g，醬油20g，糖15g，冷湯30g，芝麻油10g，鹽和味精各0.5g（糖多敗味，少則不夠味，剛好也可代替紅醬油的甜）

   煮肉的難度在于掌握肉的老嫩恰到好處。肉硬不嫩口感差，煮太軟片肉時(shí)肥肉易破操作難。為了得到恰到好處的白肉，真是各家有各家的絕招：比如有的是煮至斷生后再煮5分鐘；有的是在原湯中煮至8成熟，?；鹋?0分鐘，片好后再入鮮湯燙熟；有的是煮至九成熟，撈出晾涼后用原湯浸泡；有的是原汁浸泡20分鐘……

竹林小餐據(jù)說用一公斤寬10長20cm的敦實(shí)二刀肉，洗凈入鐵鍋煮至九成半熟，撈出晾涼，在溫?zé)釙r(shí)使用；或先煮到半熟，取出修整去除邊角，再二次煮熟，取出泡涼……總的來說，常用的做法還是將肉煮至斷生，用原湯浸泡到溫?zé)帷貨?，現(xiàn)取現(xiàn)片現(xiàn)用或熱片熱吃。

這里再說一說李莊白肉的煮肉法。李莊做白肉的店家太多，這里分享的也只是其中一二。

（1）傳統(tǒng)做法：冷水入鍋，加蔥、姜、鹽、花椒、料酒煮到7、8成熟，熄火，肉在湯中泡到冷卻；

（2）比較費(fèi)人工的做法：90度水溫煮，持續(xù)撇血末，水沸加冷水，使肉從里到外受熱均勻，避免皮熟肉生。煮30分鐘，以竹簽刺肉，無血水則取出泡冷水防結(jié)皮待用； 

（3）李莊還有少數(shù)餐館，如何三白肉，傳說不用冷水煮，而是開水煮肉，也不用冷水激，好處是肉質(zhì)更嫩，其味更鮮香。夏煮35分，冬煮45分，斷火蓋蓋燜4、5分，撈出浸冷水或冰水泡五六分鐘可用。

    所有步驟都完成后，可以說是萬事俱備只差片肉了。現(xiàn)在的店家，最簡單的做法便是煮好的肉冷凍瓷實(shí)，后用機(jī)器刨片，雖然均勻保證效率，但口感鮮味略遜。

    自家操作對肉口感要求不高的可以借鑒店家的這個(gè)巧法，但沒有機(jī)器最終還是要落實(shí)到自己片肉上來：

    可以在案板鋪干凈的布或毛巾（防滑、吸水），取肉，待水分稍干再放肉，先將多余邊角修工整后再片。期間左手按穩(wěn)按緊肉，右手從一端拉鋸式進(jìn)刀。手腕和手指都需有巧力。一些店家使用特制長刀是從肉皮一側(cè)入刀，小家則不必挑戰(zhàn)，唯有是瘦肉一側(cè)面向自己還是肉皮一側(cè)面向自己的問題。兩個(gè)方向，入刀手感大不相同，我偏向前者，更容易控制不損壞肥肉的力度。

    引用最著名的竹林小餐蔣海山師傅言，“片白肉靠精氣神，刀要平穩(wěn)，進(jìn)刀不輕不重，不偏不倚，刀隨人轉(zhuǎn)，刀進(jìn)肉離?！?/span>傳說蔣師傅片肉如同“鏟刨花”，用特制刀片成薄薄的連皮肉大薄片，最后左手兩指一拈一彈，順勢一推，肉片如木工刨花般輕盈的蜷于5~7個(gè)白瓷盤中。煞是精彩。竹林同時(shí)講究白肉用多少煮多少，熱片熱吃。片成后肉因部位和密度差別，會(huì)收縮成紫荊花式的裙邊，亦是檢驗(yàn)刀工是否到位的方式，

圖左為熱片熱吃的效果，肥瘦間有微微的收縮；圖右為冷片熱吃的效果，涼肉片后過熱湯，受熱后收縮程度更大；

而這篇博客的主圖全是冷片冷吃的效果，沒有二次加熱，因此肥瘦平整程度一致，幾乎沒有收縮。

    肉片的規(guī)格視原料不同會(huì)有差別，常見的有6cm*3cm，8*3.3，10*3，10*5等。但不論哪種規(guī)格，最終成品應(yīng)該皮、肥肉、瘦肉三塊相連，平整透明。

    竹林小餐一般在在20*10，李莊白肉因店家眾多，最終成品規(guī)格長度在20~30cm間，寬約15~20cm，薄厚1~2mm，薄可透光透人影，片好后平鋪或卷筒裝盤即可。不過竹林小餐最有趣的不是肉的大小，而是肉的數(shù)量：當(dāng)時(shí)流行一句“竹林小餐二分白肉，一人吃不夠，兩人吃不完”。原因是通常上單數(shù)，如7片或5片，那么兩個(gè)人吃到只剩最后一片時(shí)，就都會(huì)很是糾結(jié)了：）。

    切好片后，可直接澆汁食用，也可搭配些脆爽食材一同食用：如蔥絲、萵筍，綠豆芽等。李莊白肉很多店家喜歡搭配折耳根，同食更是一絕。除了傳統(tǒng)蒜泥白肉，如果走進(jìn)川人農(nóng)家小院，還有燒青椒蒜泥白肉，豆瓣蒜泥白肉，傷心白肉等同樣精彩，等待大家的品嘗。