 節(jié)選自 解密經(jīng)典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法 材料：  二刀肉200g~500g皆可（圖中有500多g，但實(shí)際用了200多g），獨(dú)頭蒜數(shù)個(gè)（我用了6個(gè)），紅油辣椒一份，蔥姜適量，八角一個(gè)，香葉兩片，花椒一小捏，黃酒兩湯匙，黃瓜或折耳根等可做配菜，有條件的取紅醬油適量，沒條件的用普通口蘑醬油+紅糖，少許鹽，香油和醋不是必須，但可依各人口味少許。 制辣椒紅油。這里介紹最基礎(chǔ)的做法——辣椒面：油=1:5，油先和蔥姜一起加熱，炸香后關(guān)火，略降溫，將油分2-3次潑入辣椒面上，每次潑入都攪拌一下并略等十幾秒再潑下一次，之后靜置半日以上即成。 較靠譜的竹林小餐紅醬油配方，這里和大家分享（店家制作走量較大，小家自制需按比例縮減）：
分享兩個(gè)川菜萬用蒜泥汁供參考： 1、100g去皮凈蒜，配涼透的高湯或雞湯（我覺得可用煮白肉的肉湯代替，但煮肉時(shí)務(wù)必打清浮沫）30g，醬油10g，味精鹽適量，確定好咸度和味道后，辣油最后放，現(xiàn)醬現(xiàn)吃，醬油易把蒜泥泡腐，不易多。 2、400g肉，配蒜泥紅油各25g，醬油20g，糖15g，冷湯30g，芝麻油10g，鹽和味精各0.5g（糖多敗味，少則不夠味，剛好也可代替紅醬油的甜） 步驟： 1、肉洗凈，冷水入鍋，加黃酒、蔥結(jié)、拍散的姜、八角、花椒、香葉等，大火煮沸，撇凈浮沫；  2、轉(zhuǎn)小火燜25-30分鐘（肉少時(shí)間可再減少），關(guān)火不開蓋浸泡15分鐘以上； 3、后可從熱湯中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短時(shí)間冷藏、冷凍再取出（區(qū)別見后文小貼士，圖為冷凍過的肉），撇凈浮沫的肉湯不倒，還有許多作用；  4、案板上墊干凈毛巾（防滑），將刀磨快，正式片肉之前先用刀將多余的邊角片去，留下盡量平整的部分； 5、刀可以從肉皮的一側(cè)進(jìn)入，但如果刀刃不夠肉長，還是選擇從窄的一端切入。入刀時(shí)盡量薄，右手拉鋸式推進(jìn)，左手輔助感覺肉的厚薄、均勻和刀的走向，呼吸均勻，身體正直，盡量保持刀的走向水平，著力避免入刀時(shí)厚收刀時(shí)?。ǚ粗膊豢桑?；  6、一氣呵成片到尾部，然后將整片肉取下備用； （片肉時(shí)如上圖，可豬皮一側(cè)向內(nèi)，也可瘦肉一側(cè)向內(nèi)，我偏好后者，尤其在熱片時(shí)，肥肉部分非常軟，用很小的力就能走刀，瘦肉硬度稍大，需要稍微施力，而內(nèi)側(cè)刀刃施力會(huì)不自覺比外側(cè)刀刃重，如果瘦肉向外側(cè)，經(jīng)驗(yàn)不足時(shí)下刀就容易施力不均，造成破損等情況） 7、盡量保持每片肉厚薄均勻，當(dāng)然越薄越好，不習(xí)慣橫片的可以像切臘肉那樣從一端豎著切成小片； 8、片到剩下少量肉不好下刀時(shí)也可以可以不片留作他用，開始準(zhǔn)備涼拌汁； 9、獨(dú)頭蒜在石舂里搗碎；  10、按照個(gè)人口味加入復(fù)制紅醬油（或口蘑醬油+紅+五香粉+蠔油），油辣子和大量紅油，適量花椒粉和鹽，少量醋和香油，蔥花，調(diào)入少許煮肉的湯稀釋成涼拌汁； 11、肉片可單獨(dú)食用，也可以搭配黃瓜、蔥絲、折耳根等爽口蔬菜； 12、可平鋪或?qū)φ酆鬂采蠜霭柚?，也可卷成肉卷蘸汁食用?/span>  附：另一次煮肉實(shí)踐 400g長條肉，煮20分鐘，關(guān)火悶45分鐘，  夏季燜這個(gè)時(shí)間撈肉的時(shí)候還是燙手的，這時(shí)片肉，肥肉部分非常嫩，幾乎是吹彈可破，隨意下刀都毫無阻力，所以更要注意控制刀在肥瘦肉間的力度，保持同步性和均勻。趁溫?zé)釙r(shí)片好的肉比冷片的肉有“裙邊”效果； 如果將肉略微冷藏一會(huì)兒再片，肥肉略凝固，下刀時(shí)施力更容易均勻，總體比熱片施力要大，但比起冷凍過的肉施力又要小，是最折中的選擇。 1、片肉其實(shí)不難，需要耐心和沉靜，左右手配合，去體會(huì)和控制刀的走向并保持水平，剛開始控制刀可能會(huì)胳膊酸，之后速度提高就會(huì)比較熟練，后來我還想實(shí)在對(duì)刀工不放心的是不是可以先在大蘿卜上練練手，當(dāng)然質(zhì)地不同回歸到肉上多少刀感還是有區(qū)別； 2、我嘗試了冷片冷吃，熱片熱吃，冷片熱吃三種方法，煮好的肉分別采取了冷凍，浸泡在原湯中，冷藏這三種方式處理。原本以為像切生肉一樣，冷凍過的應(yīng)該最好片（且現(xiàn)在很多餐館也是冷凍后用機(jī)器片），熱湯取出的最難片，但實(shí)際操作時(shí)感覺關(guān)鍵是刀要磨好，只要刀足夠鋒利，三種方式下片肉的難易度其實(shí)差不多；施力程度上，冷凍后（哪怕再室溫解凍了）片肉時(shí)用的力量最大，冷藏次之，熱湯浸泡再趁熱片的施力最??；風(fēng)味上熱片熱吃肉的口感、肉汁豐沛程度、肉香保持最好。結(jié)論：一定要有一把鋒利的刀，為了節(jié)省力氣，肉最多冷藏一下，不用冷凍，如果刀工了得則首推熱片熱吃，因?yàn)轱L(fēng)味最佳； 3、煮肉時(shí)間，剛剛好煮熟是最好的狀態(tài)，肉不老，口感好，但如果掌握不好時(shí)間寧可煮的略過頭也不能沒煮熟就撈出來。我的經(jīng)驗(yàn)，煮開后要徹底撇凈浮沫就需大火不低于5分鐘，之后煮肉，400多克的長條肉（細(xì)長所以不厚），煮20分鐘，關(guān)火燜半小時(shí)以上，取出已是熟透的，這個(gè)時(shí)間僅供參考。以上是夏天的體驗(yàn)，冬天時(shí)間可能會(huì)延長； 4、煮肉的湯有很多用處，如汆個(gè)蘿卜、青菜、冬瓜等是很鮮美的素湯，原汁也可拿來代替水用來調(diào)配味汁，還省去了味精，因此務(wù)必在剛煮開時(shí)撇凈浮沫，防止湯味腥或異味； 5、蒜泥白肉配魚腥草（也就是折耳根）我覺得是一絕，可惜家里有人享受不了折耳根的味道，黃瓜等清爽配菜也可； 6、片肉的邊角料以及剩余的肉可以炒回鍋肉或其他肉菜，煮過的肉不油膩口感好，做什么都可以噠； 7、調(diào)味汁里最難操作的就是復(fù)制紅醬油，實(shí)在沒有也不必有顧慮，蒜泥和紅油辣椒的味已經(jīng)很足，用普通醬油做少許調(diào)味，混合后味道已經(jīng)會(huì)很香，一般人的舌頭也嘗不出其中差別。 |
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