工業(yè)腌制法：

原料：鮮桂花500斤   明礬適量 檸檬酸適量  鹽 20斤 白糖

做法

1 先把鮮桂花去掉雜質(zhì)，清理干凈

2把桂花倒入到一個干凈的缸里，分開依次慢慢的倒入，接著撒一些鹽 ，明礬預(yù)先泡水

3倒入明礬水跟檸檬酸，用手按壓攪拌桂花，要使明礬水檸檬酸 鹽跟桂花均勻混合

4再倒入桂花重復(fù)2跟3的步驟，直到全部桂花腌制完畢。在這個操作過程中，桂花馬上就出水，這個用鹽腌制的作用主要是為了讓桂花去澀水。

5在第二天 用一大塊紗布包住腌制后的桂花，上面壓上石頭，擠出水份，然后一層桂花一層糖腌制  （因為這是第二天操作，我 沒拍到照片）

現(xiàn)在是我自己做的桂花醬，我不明白糖桂花跟桂花醬之間的區(qū)別，朦朧中~·

原料：鮮桂花3斤  檸檬一個 鹽適量 白糖1.5斤左右（沒仔細成，毛姑姑的）

做法：

1 先把桂花清理雜質(zhì)樹葉蟲，然后用水沖洗干凈，瀝干水分

2 同樣在瀝干放有桂花的篩子里加入鹽，輕輕的攪拌幾下，我是用顛簸的手法來攪拌混合桂花，過一會就會看到篩子里有水出來，桂花慢慢的沉淀下去。

3把檸檬榨汁備用

4 過10分鐘后用手背輕輕按壓桂花，擠出一部分水分

5 把裝桂花的瓶子預(yù)先消毒 用開水煮過晾干 ，然后一層糖一層桂花放入到瓶子里， 裝滿后放入檸檬汁，然后攪拌幾下蓋上蓋子密封保存。

TIPS :

1 做糖桂花選用的桂花應(yīng)該以金桂為佳，金桂顏色金黃且香味濃郁，銀桂味道次之

2 桂花一定要干得新鮮桂花，有條件最好自己親手采摘，因為桂花的嬌嫩，水分除了會把香氣帶走，同時濕氣很重的桂花，容易使桂花腐爛變味

3 桂花一定要清洗挑選雜質(zhì)，因為里面有蟲、枝條、葉子跟桂花葉冢

4清洗后的桂花最好平平的鋪于篩上陰涼瀝干水分，不要太陽曬，經(jīng)過曬的桂花也會導(dǎo)致香味變淡

5鹽在腌制的過成功起到去澀的作用，所以千萬不要加多，太多的鹽也會導(dǎo)致桂花變味跟香氣走失，我3斤桂花挑選后大概在2.5斤，鹽加了不到20G

6在按壓鹽腌后的桂花時留一點水分，不要全部去干凈，這樣做的好處在于沒有經(jīng)過充分擠壓的桂花還保留原型，像大缸做法，已經(jīng)聞不到桂花的香氣，只有淡淡的味道。所以千萬不要使勁擠壓桂花。擠壓后的桂花花蕾花瓣都分離了

7鹽跟糖都是按照比例來的，太多的糖跟鹽會沖淡桂花味道

8在這里我加了一個檸檬的汁，在其過程中我分三次加入檸檬汁觀察桂花的顏色變化，因為檸檬汁在平時做果醬里可以起到防腐的作用，同時檸檬汁跟糖腌起化學(xué)反應(yīng)，使桂花的顏色保持不變，在工業(yè)腌制中加檸檬酸也是這個道理，檸檬汁更健康。

9假如是很干的桂花，在用糖腌制的過程中還要加入適量的水分，所以在這里我不建議大家擠干水分就是這個道理，看了很多網(wǎng)上的文章，有些桂花經(jīng)過腌制后還要上鍋蒸，其原理也是一樣讓糖融化，然后滲入到桂花里

雖然今年的桂花因為下雨有點小小的遺憾，但更多的讓我了解桂花知識跟糖桂花制作過程，明年我試驗做干桂花，因為干桂花可以泡茶同時可以點綴西點，有烤箱的朋友們明年都可以一試。

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 先看一些風(fēng)景