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摘要：面條千萬種，風味各不同，評選中國十大名面條，在我看來實在是件很扯的事情。愛吃哪種吃哪種，評選出的那些也是可以嘗嘗的。 各地幾乎都有面條的名品：北京的炸醬面、上海的陽春面、蘇州的奧灶面、武漢的熱干面、廣州的云吞面、成都的擔擔面、宜賓的燃面、重慶的小面、杭州的片兒汆、山西的刀削面、河南的羊肉燴面、陜西的油潑扯面、蘭州的牛肉拉面、新疆的拉條子，雖然這些面條的形制不同，澆頭也有差異，卻也都是當?shù)厝讼矏鄣拿牢恫⒆弑槿珖鞯亍?/font> 前幾年的一部賀歲片《趙氏孤兒》開始，葛優(yōu)扮演的程嬰吃面條的畫面引起了歷史愛好者的熱議。雖然春秋戰(zhàn)國時期小麥已經(jīng)作為食物出現(xiàn)了，但是用小麥粉做的面條卻要晚上幾百年才出現(xiàn)在中國人餐桌上的。具體到“面條”這個名詞的出現(xiàn)，那是宋代以后的事情了。 麥子在中國最早是粒食的，人們把麥子去殼后蒸熟食之，既是所謂的“麥飯”，即使是已經(jīng)有了面條的宋代，蒸麥粒而食的習慣還依然保留著。宋代文豪蘇東坡在詩中有這樣的句子：“破甑蒸山麥，長歌唱竹枝”，蒸而食之是老百姓吃小麥的主要方式。把麥子磨成面粉變化出其他的吃法，在那個年月還是貴族們的專享，沒有普及到民間。 不過面條在這個時期已經(jīng)出現(xiàn)了?，F(xiàn)在我們說的面條，宋代以前叫做湯餅。明末的張岱在《夜航船》中說：“魏作湯餅，晉作不托?！保ú煌屑疵?，簡于湯餅）湯餅其實就是面片，后來又演化出“索餅”，很像今天的寬面條。到了晉朝，湯餅就有了細條狀的了，這時叫做“不托”。唐代依然稱為“不托”，到了宋代，始見面條的稱呼，而且做面的方式也有很多種，除了煮之外，還有炒、燜、煎，面條的澆頭更有了很大的擴展，各種葷素菜都可以拌面而食，和現(xiàn)在已經(jīng)差不多了。 古時民俗是在伏日吃面，為的是辟邪。要說伏天里吃面條，里面還真有一些道理。伏天吃面條，這個習俗早在三國時期就有了。開始的時候是吃“湯餅”，也就是熱湯面，為的是辟惡驅(qū)邪，演化到后來，湯餅的名稱變成了面條，面條的種類也多了，伏天吃面條這個習俗也保留了下來。辟惡驅(qū)邪是迷信，但是伏天正是新麥子上市的時候，用新麥子做成面條，營養(yǎng)好，味道好，自然受到人們的喜歡了。現(xiàn)如今面條的種類的很多，伏天的時候天氣熱，吃熱湯面的少了，取而代之的各種各樣的面條，炸醬面、打鹵面、茄子汆面、三合油面、芝麻醬面、西紅柿雞蛋面，還有各地花樣繁多的涼面、冷面、刀削面、扯面、拉面等。 生辰之日吃面條的習俗最早見于唐代?！短茣趸屎蟆氛f：“阿忠脫紫半臂，易斗面為生日湯餅耶?！卑⒅颐撘?lián)Q面，為的就是要在生日的時候吃上面條。生日那天吃面條，源于“弄璋之喜”。古時，生了男孩稱為“弄璋”，（生女叫做弄瓦）男尊女卑，生了兒子自然要慶賀一番，大宴親朋好友，朋友們也爭當“弄璋之客”，弄璋之宴主要是吃“湯餅”（面條），劉禹錫有詩云：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”麒麟，麟兒，男孩已。但為什么要在弄璋之時吃面條（湯餅）呢？面條形狀窄而長，可謂長、瘦，愛好諧音的中國人便用面條作為誕辰的食物，取“長壽”之意。宋人馬永卿在《懶真子》中說“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命’面也?！本褪钦f面條在當時已經(jīng)成為祝福新生兒長命百歲的象征了。此習俗慢慢延續(xù)、演化，來碗“長壽面”就成為生日之餐的必備品了。 宋代筆記體散文《東京夢華錄》中記有四川風味的插肉面，南方風味的桐皮熟膾面，以及絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、炒雞面、筍潑肉面等面條的品種。這是因為秦朝已經(jīng)開發(fā)了四川，陜?nèi)讼渤悦鏃l的習慣也就隨之進入了天府之國；而宋朝都城南遷杭州，把中原地區(qū)的飲食習慣帶到了西子湖畔，現(xiàn)如今杭州城的面條種類冠絕東南，就是宋朝南遷的遺留。 隨著人員的流動，面條也隨著人們遷徙的腳步，在當?shù)卦鋺?，演化出合乎當?shù)仫嬍沉晳T的各色面條來。從南到北、從東到西，各地幾乎都有面條的名品：北京的炸醬面、上海的陽春面、蘇州的奧灶面、武漢的熱干面、廣州的云吞面、成都的擔擔面、宜賓的燃面、重慶的小面、杭州的片兒汆、山西的刀削面、河南的羊肉燴面、陜西的油潑扯面、蘭州的牛肉拉面、新疆的拉條子，雖然這些面條的形制不同，澆頭也有差異，卻也都是當?shù)厝讼矏鄣拿牢恫⒆弑槿珖鞯亍?/span> 面條，我之所愛，人之所愛。 面條全國各地都有，每一種都有它的歷史、它的講究，我是個北方人，自小就是吃面食長大的，因此很喜歡吃面條。在眾多的面條品類中，有幾種是我百吃不厭的。 炸醬面 炸醬面是北京喜愛的一種面條吃法，冬天吃，夏天更要吃。面條最好是抻面，手搟面也可以，實在不濟為了省時間，買點切面、煮點掛面也行。面條的講究雖然不少，但是關(guān)鍵在于炸醬上，醬炸好了，這碗面就成功大半了。 北京人吃炸醬面，講究的是炸醬要小碗干炸。什么是小碗干炸？說法很多，說一千道一萬，小碗干炸的標準就一個：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是真正上好的小碗干炸。 再說醬，有人用六必居的，有人用天源的，還有用桂馨齋的，這里面其實也有講究。一般的講，南城的人喜歡用六必居的，北城的人喜歡用天源的，回民都用桂馨齋的。炸醬有肉醬、素醬、桂花醬；素醬沒什么說的，桂花醬就是雞蛋炸醬。肉醬過去用五花肉，因為過去的肉肥，用五花肉正合適，現(xiàn)在有很多人依然說要用五花肉就不對了?，F(xiàn)在都是瘦肉型豬，五花肉和以前的不一樣了，現(xiàn)在要用硬肋肉，只有硬肋肉還有點以前五花肉的意思。同時黃醬不蒸不糗也炸不出好味道的炸醬來。 吃炸醬面還要有面碼，季節(jié)不同，面碼也略有增減。一般是黃瓜絲、水蘿卜、芹菜末、黃豆嘴等，當然越豐富越好，但最少也要有四種。春天可以加點香椿末，冬天來點嫩白菜絲，趁熱吃就是吃鍋挑，煮熟了不過水挑到碗里直接吃；喜歡清爽一點的就過遍水，夏天要用涼白開，冬天要用溫開水，過了水的面條不愛坨，吃起來爽滑過癮。 油潑扯面： 在面條家族中，也許油潑扯面是歷史最悠久的一種面條了。據(jù)說，它的前身是3000多年前周朝時的“禮面”，經(jīng)過歷代的進化演變，成就了今天陜西面食代表之一“油潑扯面”。一個“扯”字，形象的說明面條的制作方法，是用面團扯出來的；同時也說明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此還可演化出多種形狀的扯面：寬厚如腰帶般的“biangbiang面”；像韭菜葉一樣細薄的二寬面；粗細和筷子差不多箸頭面；細如銀針的龍須面；還有拽成短節(jié)的“空心面”。 一碗好的扯面，一是面要和好：和面時要加些鹽、堿面增加面的韌性，還要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉勻了還要餳上一段時間，讓鹽、堿、油的作用與面粉充分融合。這樣和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面條綿長，口感筋滑的扯面來；二是澆頭的制作：必須用陜西產(chǎn)的紅辣椒面，這種辣椒辣味濃，香味足，辣而不燥，這種辣椒面和蔥花擺在面的上面，用滾熱的菜籽油一澆，刺啦一聲，香味撲鼻。吃時再加上些時蔬青菜、黃豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油潑扯面。一扯一潑，造就了扯面的實惠美味。 擔擔面： 四川風味飲食分為上河幫（成都平原）、下河幫（重慶、川東）和小河幫（鹽幫菜），擔擔面就是小河幫的代表性小吃，因早年是挑擔走街串巷叫賣經(jīng)營，故而得名。擔擔面起源于四川的鹽都自貢，到了成都之后，經(jīng)過多代廚師的改良，風味愈加獨特，形成了今天的樣子：面條細薄筋滑，鹵汁酥香紅亮，味道咸鮮微辣，麻辣酸味突出，鮮辣戒備，爽而不燥，成為享譽全國的一道四川風味面食。 擔擔面要好吃，面條最好是手工面，要的是那種筋滑的口感；湯一定要是鮮湯，先前擔擔面在走街串巷時期，擔子的兩頭一頭是煮面的銅鍋，一頭是煮著蹄膀或是燉雞的湯鍋，面條煮熟，加鮮湯調(diào)味；還有就是豬肉末加料酒、鹽炒到酥香，再加上醬油、豬油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、蔥花等才有了一碗香辣酸麻兼?zhèn)涞膿鷵?。在成都講究的擔擔面醋用的是四川保寧醋，辣椒用的是成都郊區(qū)產(chǎn)的二金條海椒，醬油是川西壩子特產(chǎn)的紅醬油，芽菜是正宗的敘府芽菜，這樣調(diào)制出來的擔擔面細柔有力，爽滑利口，香氣濃郁，風味特別，這樣的擔擔面，想想都會流口水的。只是這樣的擔擔面在北京很難吃到了，有些雖然不錯，但是面條是機制面條，調(diào)味沒有豬油，好像是對健康有好處，餐廳也省了不少功夫，但是味道終究和原汁原味的有了一些差距。 刀削面： 山西是面條的王國，有句俗語說：“世界的面食看中國，中國的面食在山西”。如果說煮而食之的面食都可算作面條的話，山西大概有50余種，制作方法上也是花樣繁多，搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿不一而足，澆頭上用材廣泛，葷素皆宜。這其中最有名便是名列中國五大名面中的刀削面了。雖然叫做刀削面，其實削面的工具是一片兩端微微翹起的金屬片，廚師手托面團，削出兩頭尖、中間寬，像柳葉一樣的面葉直接到鍋里的滾水中，技藝高超的廚師削面如同雜耍一般，削出的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。煮好的面條棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，根據(jù)個人喜好配上葷素澆頭，蘸陳醋同吃，風味特色極為明顯。在山西，常見的澆頭有雞蛋西紅柿鹵、肉炸醬鹵、小炒肉鹵、金針菇雞蛋鹵和羊肉湯鹵等，無論是哪種澆鹵，山西人總愛再加一點老陳醋，面條很筋道，澆鹵的滋味厚正，口味濃重、熱情、直接、單純，和山西人的性格很是符合，這樣刀削面才算完美。 拉條子 拉條子是漢族的叫法。在新疆，維族的朋友管這個叫拌面。拌面在新疆有很多種，最普遍的就是過油肉拌面了。新疆的朋友說最好吃的拉條子是托克遜公路邊的一個小飯鋪里的，吃過后就忘不掉。那個小飯鋪燒的是煙煤，有人叫面條時，鼓風機一響，火苗上來之前先是一股煙氣沖上來，遮蓋住爐子和灶臺。煙霧小了的時候，一大盤子噴香的過油肉拌面——也就是我們在北京吃的拉條子就端到面前了。面條筋斗不說，羊肉塊多且嫩香無比，里面的配菜皮牙子（洋蔥）、西紅柿等都是店主人家自產(chǎn)的，很香給的也多。在北京雖然吃不到托克遜小飯館的拉條子，烏魯木齊駐京辦事處餐廳的拉條子也還是很不錯的，和面時要適量加些鹽，鹽少了容易斷，多了拉不開，這個適量就是面案師傅的技能了；同時面不能硬也不能太軟，軟硬適中度拿捏也是難以言明的，更多的是多年的經(jīng)驗使然；面和好后要在表面抹上清油，用濕布蓋上至少醒半小時以上，具備了這三個條件，做出的拉條子才會筋道，這樣的程序顯然是機制面條難以具備的。做得好拉條子，筋道，爽滑，吃起來很有一種咀嚼的成就感。把簡單的飯食吃出一些樂趣，生活也變得豐富了許多。 其他一些好吃的面條： 肥腸面
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