健康報記者  王晶珠

     糖尿病的典型表現(xiàn)是血糖、尿糖升高，以至排出的尿液中帶有糖。于是，在藥物治療的同時，要求患者限制飲食，首先是限糖，其次是限主食。主食的主要成分是碳水化合物，又稱多糖，它經(jīng)消化變成單糖吸收入血。但是，以前對食物含糖量的分析是在試管內(nèi)完成的，實際人吃飯后的血糖變化與此大相徑庭。
    在中國營養(yǎng)學會最近召開的“食物血糖生成指數(shù)與人體健康研討會”上，中外營養(yǎng)學家們報告了有關(guān)研究的最新進展。
    碳水化合物含量和血糖反應是兩回事
    研究人員經(jīng)過反復人群實測發(fā)現(xiàn)，碳水化合物含量完全相同的食物進入人體后，引起的血糖反應卻不同。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時后，他們的血糖生成指數(shù)（GI）分別為大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病人飲食指導中一直沿用的食物等值交換的經(jīng)典理論，即25克大米＝25克玉米面＝25克油條＝25克綠豆，25克肥瘦豬肉＝60克雞蛋＝80克鯉魚。
    某種食物的GI是指一量化數(shù)值，用來表示該食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比。它反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關(guān)系。GI值越高，則這種食物升高血糖的效應越強，反之亦然。
    碳水化合物含量相同的食物進入人體后，為什么會引起完全不同的血糖應答呢？研究人員發(fā)現(xiàn)，這是不同碳水化合物食物在腸胃內(nèi)消化吸收的速度不同引起的?？傊绞侨菀紫盏氖澄?，GI值越高。反之，越不易消化的食物，GI值越低。
    膳食纖維和蛋白質(zhì)為降血糖出力
    人不可能只吃單一食品。營養(yǎng)學家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在混合膳食中不同膳食成分對GI也有相當大的影響。實驗表明，同樣食用含50克碳水化合物的食物，其GI分別是：純大米飯83.2、米飯＋蒜苗（含膳食纖維2.2克）57.9、純饅頭80.1、饅頭＋醬牛肉（含蛋白質(zhì)51克）49.9。這說明膳食纖維和蛋白質(zhì)對食物GI的影響非常顯著。對此，營養(yǎng)學家解釋說，膳食纖維與碳水化合物一起攝入，由于膳食纖維中含有植物細胞壁的主要組成半纖維素和纖維素，其細胞壁越完整、越堅硬，對碳水化合物的消化吸收抑制作用越強，從而抑制了餐后血糖與胰島素的應答。一定量的蛋白質(zhì)與碳水化合物一起食入，可促進胰島素的分泌，使血糖水平降低，同時可能通過增加胃內(nèi)容的滲透壓，而減低了胃的排空率。
    抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)揭開GI降低之謎
    除了上面的原因，科研人員還發(fā)現(xiàn)碳水化合物中存在“抗性淀粉”。他的特點是不在小腸內(nèi)吸收，而是進入大腸被細菌發(fā)酵后吸收。其消化吸收率在40％左右，從而使GI減低?？剐缘矸蹫?類：一是生理上難于接受的，如半熟及未碾碎的谷物；二是有一定粒度、對抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；三是變性或老化的淀粉。這三類抗性淀粉可共存于一種食物中。如生土豆含抗性淀粉75％，而新煮熟的土豆僅含3％，但冷卻后又增加到12％?？剐缘矸垡蛴幸娼】?，已被許多科學家研究并大大發(fā)展，經(jīng)特殊工藝加工或基因改造，可使面粉中的抗性淀粉增加到38％，這是第四類抗性淀粉。目前已有部分食品企業(yè)通過選擇高支鏈淀粉的稻米為原料，在食品中強化膳食纖維、面包中加入全谷粒等方法，以提高抗性淀粉含量，降低加工淀粉類食品的GI值。
    多種日常食物GI對比數(shù)據(jù)供參考
    為給人們提供更多的可選擇的健康食品，中外營養(yǎng)學家通過廣泛的人群測試和分析研究，目前已制作出上百種食物的GI對比數(shù)據(jù)。專家認為，GI低于55的為適合糖尿病人和希望控制血糖者的健康飲食，而GI超過70的食物不僅不適于糖尿病人和糖耐量異常者食用，也不適于希望享受健康飲食的人。引入GI概念以后，可使糖尿病患者對食物的選擇面更寬，能夠更加大膽地選用水果，更多地選用豆類食品和富含膳食纖維的食物，少選擇GI值高的谷類及發(fā)酵食品，既可滿足口腹之欲，又有利于血糖的控制。
    實驗結(jié)果表明，糖尿病人接受GI膳食知識教育后，每日膳食完全由自己來安排，4個月后，88.9％的患者臨床癥狀改善，30.6％的患者減少了藥物用量，教育前后生化指標對比，血糖、總膽固醇、血脂綜合指數(shù)分別下降了15％、5.9％和15.2％。