摘要：不同的文化背景下會形成不同的飲食習(xí)慣，中國與西方國家的飲食特征、飲食功能、飲食對象、飲食性質(zhì)等方面都存在著顯著差異，了解這些差異，有助于我們認(rèn)識不同背景下的文化，增強跨文化交際的能力，逐步實現(xiàn)中西文化融會貫通，以適應(yīng)全球化發(fā)展的趨勢。
關(guān)鍵詞：飲食文化；中西文化；差異
當(dāng)今世界跨文化交際已成為人們生活中不可或缺的內(nèi)容，是現(xiàn)代交際中引人注目的一個焦點。但在交流中，經(jīng)常會出現(xiàn)一些不盡人意的地方，其原因正是文化差異，其中最為突出的是中西方文化差異。中西文化歷來是世界文化的兩大派系，而飲食在兩個文化中占有非常重要的地位。中西文化之間的差異從而造就了中西飲食文化的差異，在兩種不同的文化背景下，中西方飲食習(xí)俗，不論在其特征、功能，還是在其性質(zhì)、對象等諸多方面，所存在的差異都是非常鮮明的。飲食文化不僅僅是“吃”的問題，是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學(xué)、藝術(shù)等都在飲食文化的范圍之內(nèi)。
中西方文化有著相通之處，比如：西方人重視培養(yǎng)奮發(fā)向上的精神，中國人則主張積極進??；西方人主張教育為先，中國人倡導(dǎo)發(fā)展教育；西方人奉行實用主義，中國人講究實事求是。但是，中西方文化在很大程度上也存在著不同，在美國，個人自由主義形象在社會生活中表現(xiàn)得非常鮮明，而在中國，家庭責(zé)任感會體現(xiàn)出這樣的強烈與鮮明。有人說，文化就像一個磁場，在不同的地域有著不同的分布，而同處一個磁場的中西兩方的文化，在交流的過程中必然會碰撞出火花。本文主要就中西方在飲食方面的差異為代表來分析中西方文化的差異，從理論和實踐兩個方面深化跨文化交際研究，以更好的汲取西方文化的精華、弘揚中華文化。
一、“分離”與“合同”的特征不同。
臺灣國學(xué)大師錢穆先生曾今說：“文化異， 斯學(xué)術(shù)亦異。中國重和合， 西方重分別”［1］。中西文化的差異影響了各自的飲食文化。在中西飲食文化之中也明顯體現(xiàn)了這種“合同”與“分離”的文化特征。
?。ㄒ唬┳非笞杂砷_放的西方人傾向分門別類。
西式菜肴中除少數(shù)湯菜， 如法式洋蔥大蝦湯，是把多種葷素原料混合在一鍋里熬燉而成之外， 正菜中各種原料互不相干，魚就是魚，蝦就是蝦，羊排就是羊排。就有搭配，那也是在盤中進行的，不是攪拌在一起的。如 “美式牛扒”， 一邊放著牛扒，另一邊是意大利青瓜、干筍，切碎加入植物牛油中拌勻，直至凝固，切成小塊，放上已煎好的美國牛扒面，即可供食。色彩上形成對比鮮明，但在口味上各種原料互不相混，各是各的味。即使是調(diào)味的佐料，如植物牛油、鹽，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加，而不是一次性放夠。即使有所搭配，也是簡單明了。以上種種做法都體現(xiàn)了“西方重分別”的飲食文化。
?。ǘ?崇尚和諧的中國人強調(diào)統(tǒng)一。
中國人的儒家傳統(tǒng)思想，主張以“和”為貴，認(rèn)為其為最美妙的境界，不但體現(xiàn)在社會為人處世中，而且反映在其他各各方面，當(dāng)然也包括烹飪思想。這種“合同”的思想集中體現(xiàn)在烹飪上就反映為“五味調(diào)和”。要用中國傳統(tǒng)文化中的陰陽五行指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和既要合乎時序，又要注意時令，才能達到“美味可口”的目的。既烹制食物時需要在保留原味的基礎(chǔ)上進行調(diào)和，所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來烹制。即使是家常菜也如此，一般主要原料選用葷素搭配來調(diào)和烹制的，再加上各種調(diào)料，如青椒肉絲、宮保雞丁、烏雞紅棗湯。中國人認(rèn)為把多種原料放在一起，配料和輔料的味以及調(diào)料的味交織融合協(xié)調(diào)在一起，就如多種化學(xué)試劑發(fā)生反應(yīng)，經(jīng)這種過程搭配出來的菜才美味可口，這也是一種集中個體到整體的過程，只不過還有一個把握火候的問題，也就是哲學(xué)上說的“度”，不同的火候就會烹飪出不同的味兒，中國飲食之所以有其獨特的魅力， 關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，使之互相通、互助滲透［2］?？梢娭袊伺胝{(diào)追求整體、統(tǒng)一。
二、飲食功能的不同。
中國人認(rèn)為飲食既是一種享受，也是一種情感溝通的重要媒介，又是一項工作，許多工作都是在餐桌旁進行并完成的，這是中方飲食功能突出特色。中國人往往在節(jié)日時邀請客人吃飯，美味佳肴放在一桌人的中心，共享一席，除了寒暄客套便是大講吃經(jīng)，款款敘來，滔滔不絕，人們相互敬酒、勸菜。傷心時找人吃飯，傾訴自己的惆悵、委屈，抒發(fā)自己的郁悶之感，通過別人的開導(dǎo)，尋找心理安慰，以達釋放解脫之目的。談業(yè)務(wù)時約人吃飯，既可以尋求到更多的機會，又可以了解對方，在輕松地環(huán)境中達成協(xié)議。表感謝時也請人吃飯，中國人認(rèn)為享受美味佳肴最能代表真心誠意，飯局儼然成為了中國式生活的縮影。西方人則認(rèn)為飲食是一種休息，是一種放松，飲食與工作相對分開，工作主要是在辦公桌旁進行并完成的。于是，西方人在吃飯時通常不談工作，或安安靜靜地獨自享用盤中美食，或輕輕松松地聽著音樂并吃著食物，或平心靜氣地談一些讓人放松而愉快的話題，這也僅限于鄰座的賓客，而不像中國進行全席的交流，沒有中國人進餐時的熱鬧，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。如果將宴會的交誼性比作舞蹈，可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。當(dāng)然也不會因為工作業(yè)務(wù)或心情失落、表達謝意之類的而請人吃飯。由此可見，中西方的飲食功能是不同的。
三、飲食對象的不同。
一個民族的飲食習(xí)慣與其生存環(huán)境和傳統(tǒng)密切相關(guān)。自古以來，任何一個時期、任何一個區(qū)域，人們的飲食生活都離不開特定的生存環(huán)境。生存環(huán)境不僅決定了可能獲得的食物來源和種類，而且對于食物的獲得方式與消費方式等也產(chǎn)生重要影響，“生存環(huán)境及其內(nèi)部諸因素的變化，最終也將導(dǎo)致飲食文化體系的種種變化”［3］。
由于中國自古就是農(nóng)業(yè)大國，又加之人口壓力以及其他多種原因的存在，使中國的飲食文化主要起源于農(nóng)耕文化，這就直接影響著人們的食物結(jié)構(gòu)。從“食”的內(nèi)容來看，中國人有明確的主食和副食之分，主食以谷類及其制品如面食為主，副食則以蔬菜為主，輔以肉類［4］。中國人的飲食從先秦開始，就是以五谷雜糧為主，肉少糧多，輔以蔬菜植物類菜品占主導(dǎo)地位。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的蔬菜有600多種，比西方多六倍。在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時才進入平常的飲食結(jié)構(gòu)， 所以自古便有“菜食”之說。中國人以淀粉為能量的主要來源，葷素搭配比較均衡，喜食果蔬，講究雜食。對于蔬菜的烹調(diào)以熟食為主，不喜歡生吃蔬菜或生飲果汁。這一飲食習(xí)慣又深受佛教文化的影響，佛教倡導(dǎo)吃齋飯，即素食，認(rèn)為動物是“生靈”，而生靈是不可以殺死的，更不能食用，另外道教亦倡導(dǎo)忌食魚肉。中國人一般還喜歡熱食，主菜大多是熱的，他們認(rèn)為菜涼了，就失去了菜原有的味道，對腸胃也不好，只有趁熱吃才能吃出菜的鮮味，吃到菜原有的特色。雖然隨著人們生活水平的提高，加大了肉類菜肴和奶類食品的比重，肉食已成為尋常百姓餐桌上不可或缺的佳肴，但以蔬菜為主導(dǎo)的意識卻仍然植根于人們的觀念中。
在西方，其農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)是一種農(nóng)牧混合結(jié)構(gòu)，由于其地理氣候不太適合農(nóng)耕卻有利于牧草生長，使得畜牧業(yè)占據(jù)了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的主導(dǎo)地位。獨特的臨海區(qū)位優(yōu)勢使得他們的航海業(yè)也非常發(fā)達。西方飲食文化就起源于這種畜牧文化，畜牧文化決定了西方飲食結(jié)構(gòu)尤其偏重于肉類與乳制品，其膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主。沒有主食和副食之分，以高蛋白、高脂肪、高糖分為典型特征，主要以牛肉、羊肉、豬肉等為主要菜肴。吃、穿、用都取之于動物，連西藥都從動物身上取料煉制。西方人喜愛冷食、涼菜，從冷菜拼盤、色拉到冷飲，餐桌上少不了冷菜，而且西方人多生吃蔬菜。肉食在飲食中的比例一直很高，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、肩部寬大、肌肉發(fā)達， 而中國人則顯得身材瘦小、體質(zhì)較弱。但西方人也認(rèn)識到這種飲食習(xí)慣對身體健康的危害，開始轉(zhuǎn)向以植物蔬菜為主的清淡型飲食，西方人的餐桌上蔬菜的種類及份量逐漸明顯增加且也趨向于熟吃。但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高?？傮w來看，中西方的飲食結(jié)構(gòu)日趨合理化、營養(yǎng)化。
孫中山先生曾說：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，為今日衛(wèi)生家所考得為最有益于養(yǎng)生者也。故中國窮鄉(xiāng)僻壤之人，飲食不及酒肉者，多為上壽”［5］。他還認(rèn)為“歐美人之所飲者獨酒， 所食者腥腹，亦相習(xí)成風(fēng)，故雖在前有科學(xué)之提倡，在后有重法之厲禁”［6］。孫中山先生講了中西飲食的利弊，根據(jù)中西方飲食對象的差異，有人把中國人稱為植物性格，把西方人稱為動物性格。這種性格反映在文化行為價值觀上就是，中國人喜歡安土重遷，固本守己，而西方人則喜歡開拓、冒險、沖突。美國民俗學(xué)家露絲·本尼迪克特曾經(jīng)提出過“文化模式”這一理論，她認(rèn)為中國人的文化性格類似于古典世界的阿波羅式，而西方人的文化性格則近似于現(xiàn)代世界的浮士德式。
四、中西飲食歸屬及性質(zhì)的不同。
中西方飲食性質(zhì)的差異，與它們各自的生活方式及生活節(jié)奏是相一致的。在西方，一般實行工資制，重復(fù)的工作比較多，且生活節(jié)奏較快，人們有意無意地受工作節(jié)奏的影響，通常工作時工作，游戲時游戲。生活的單一乏味導(dǎo)致了飲食結(jié)構(gòu)的單一性并對此熟視無睹，西方人平常享用的罐頭快餐等，口味千篇一律，與從事的工作一樣單調(diào)重復(fù)，他們對此很漠然，就像對一個生物的機器注入燃料，只要他們吃了以后能保持身體的結(jié)實，足以抵御病菌的感染，其他皆不足道［7］。能保證機器的正常運轉(zhuǎn)就可以了。以完成任務(wù)為目的，自然無興趣、滋味可言。中國則不然，工作節(jié)奏相對比較慢，工作形式多樣，往往追求兩全齊美，邊工作邊游戲。當(dāng)然飲食結(jié)構(gòu)也相對復(fù)雜，對于色、香、味、形、質(zhì)、意等都相當(dāng)講究，并且種類之多，無所不有。中國人飲食的目的，不同于西方人，除了果腹充饑，同時還滿足對美味的渴望，給人賞心悅目之感，才會有食欲。廚師在炒菜時一般上下晃動炒勺，注意烹炒的節(jié)奏感。這些自然不會提高工作效率，但卻增加了勞動者的工作趣味，只有在這種氣氛中工作才會使身心愉悅，才能體現(xiàn)出中國菜的創(chuàng)造性和藝術(shù)性。
五、規(guī)范科學(xué)與隨意特色的烹調(diào)準(zhǔn)則不同。
西方人在攝取食物時基本上是從科學(xué)的角度出發(fā)的，十分注意營養(yǎng)搭配，不論食物的色澤鮮嫩怎樣，營養(yǎng)是一到菜譜成功與否的標(biāo)準(zhǔn)，在營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)上講究蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。對他們而言，飲食只是一種手段，所以態(tài)度也就較為隨便，吃得也較為簡單。在西方， 盛大的西餐宴席通常不過是六道菜，而且其中只有兩道菜算得上是菜，其余不過是陪襯。平時宴請，飯菜更為簡單。還有一種聚會，稱之為“Party”，主人只提供飲料、酒和一些簡單的食物，如奶酪、炸薯條、三明治等， 并不提供飯菜?？梢?， 他們將吃飯看成是聚會和交流的機會，吃的東西并不是最重要的，享受在飲食中基本上不占重要位置，故而不會像中國過分地追求特色口味。早餐往往是一個雞蛋、一杯牛奶、幾片面包再加上一根香腸，熱量非常充足。午餐往往是自助快餐，即使是最講究的晚餐也不外乎是面包、薯條、香腸、牛排、炸雞、奶酪等， 也很簡單，但營養(yǎng)十分豐富。西方人相關(guān)的烹調(diào)全過程也都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事。從菜譜的制定就可以發(fā)現(xiàn)，西方菜譜中的計量都以精確數(shù)字計算。從表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，西方人買菜和制作菜肴也總是對照著菜譜。但相比中國烹調(diào)，它是一個非常機械的東西，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力的，比如為了體現(xiàn)客人身份，在做菜時要打破常規(guī)，在味道花色上稍作調(diào)整，使之精致一些。這對于中國的廚師輕而易舉，而對于西方廚師就會不知所措。而這種一致性導(dǎo)致了西方飲食的一個弊端--缺乏特色。另外， 規(guī)范化的烹調(diào)要求配料的準(zhǔn)備、調(diào)料的添加精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。由于西方菜肴制作的規(guī)范化，使得烹調(diào)成為一種機械性的工作，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，毫無創(chuàng)造性和藝術(shù)可言。而且在西方，一道菜在不同的季節(jié)不同的地區(qū)，都是同一種味道，幾乎沒有變化。即使是高檔的宴席，也不過是更講究餐具，布置更華貴，服務(wù)更為周到而已，菜仍舊是一個味。西方人這種重科學(xué)、重營養(yǎng)的理性飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系也是相適應(yīng)的，形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化，就不可避免地落后了，到處打上了方法論中的形而上學(xué)痕跡。
