一般生料發(fā)酵都是采用液態(tài)發(fā)酵方式（發(fā)酵過程請參照液態(tài)發(fā)酵表）

生料與熟料有何區(qū)別

生料產(chǎn)量高，熟料味道好。

注:所有的糧食生料或熟料發(fā)酵,所指的重量,均是生的糧食的重量。

生料發(fā)酵投料比例：如下（安琪酒曲添加比例）

生料發(fā)酵就是直接把糧食加酒曲加水發(fā)酵，也叫液態(tài)發(fā)酵。

建議清洗下糧食，加上適量的酒曲和水，攪拌均勻，蓋起來開始發(fā)酵（前6天無需密封）。

投料順序是先放入水，然后用30度的溫水一碗把酒曲放入攪拌，等待10分鐘后加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發(fā)酵要打成顆粒便于發(fā)酵。

發(fā)酵期的管理

攪拌工作：

一般采用木棒或不銹鋼。

攪拌時間，前五天，每天攪拌三次。以后每天一次（攪拌3分鐘待氣泡冒完）直到發(fā)酵好可以蒸酒為止（攪拌次數(shù)，發(fā)酵表上有）請注意看發(fā)酵表上，不要急于

蒸餾，發(fā)酵的時間越長，酒的口感越佳。

發(fā)酵時溫度管理

發(fā)酵溫度15-35度都能發(fā)酵，溫度最好在30-35度之間，有利于菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。

發(fā)酵成熟的標(biāo)致

1、 物料分層，發(fā)酵水處于靜止?fàn)顟B(tài)，由渾濁變清，清澈可見發(fā)酵水底米粒；

2、 發(fā)酵容器內(nèi)沒有氣泡產(chǎn)生；

3、 能聞到柔和的酒香味。

4、 能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味。