無論是傳統(tǒng)工藝釀酒，還是現(xiàn)代工藝釀酒，都離不開發(fā)酵，發(fā)酵時釀酒流程中最基礎(chǔ)也是最重要的環(huán)節(jié)。鑒于釀酒技術(shù)在中華大地傳承幾千年，不同地區(qū)不同人群的釀酒發(fā)酵工藝不盡相同，故在此不多介紹，重點(diǎn)介紹新工藝釀酒技術(shù)的發(fā)酵內(nèi)容。新工藝釀酒和傳統(tǒng)釀酒一樣，都是淀粉轉(zhuǎn)化成酒的過程。

釀酒發(fā)酵的基本原理：淀粉→糖化→酒化→酯化

從上面這個發(fā)酵基本原理得知，凡是含有淀粉或者糖分的原料都可以釀酒，而且淀粉或糖分越多，相對來說釀酒的產(chǎn)量就會越高。就是大家熟知的五谷雜糧，還有各樣的水果甚至蔬菜。通常意義上說都是采用糧食釀酒，加上釀酒的靈魂原料--酒曲，還有釀酒的血液之稱的水源，所以，糧食、酒曲、水構(gòu)成釀酒的三大原料。

釀酒發(fā)酵篇中的糧食選擇和處理，釀酒的糧食大概分為：米類和殼類。

米類：大米和糯米，最好是選擇陳米、碎米、早稻米或糙米。這樣的米不僅價格低（成本低），而且水分少，淀粉就高，最終就是釀酒的產(chǎn)量就更高。米類的處理方式為生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵，生料發(fā)酵時糧食不用洗也不需要蒸煮，直接發(fā)酵即可。熟料發(fā)酵就需要將米蒸煮熟透在發(fā)酵。

殼類：高粱、玉米、小麥、大麥、稻谷等，殼類的出酒率比米類低，因?yàn)榧Z食外殼不含淀粉，絕大部分是粗纖維。一般都要選擇顆粒飽滿的殼類糧食，而且也是存放時間久一點(diǎn)為好。生料是發(fā)酵的話，需要將殼類糧食粉碎，而且越細(xì)越好。熟料發(fā)酵的話就需要將殼類糧食蒸煮開花煮熟透，糧食里的淀粉暴露出來才能進(jìn)行發(fā)酵。

糧食的選擇必須符合四無標(biāo)準(zhǔn)：無污染、無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉變。

釀酒發(fā)酵篇中的酒曲選擇和使用按工藝劃分的話，酒曲分為傳統(tǒng)酒曲和新工藝酒曲。

酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風(fēng)味。傳統(tǒng)與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的菌種酶活力強(qiáng)弱。新工藝酒曲在制曲培菌時對空氣環(huán)境要求嚴(yán)格，要求在無塵車間制作酒曲，針對性的保留和培養(yǎng)預(yù)想菌種，殺滅其他雜菌。最終的結(jié)果就是制作出來的酒曲菌種酶活力強(qiáng)，生糧食也可以發(fā)酵；

而傳統(tǒng)酒曲制作時空間相對開放多了，是在空氣中自然采菌培育，難免會有雜菌產(chǎn)生，最終導(dǎo)致酶活力受到一定的影響，所以傳統(tǒng)酒曲必須將糧食煮熟(糊化）發(fā)酵。就像人體的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物最好煮爛煮熟透，而年輕人消化能力強(qiáng)，即使糧食沒有完全蒸煮熟透，甚至生米吃進(jìn)去，也可以消化。

所以選擇酶活力強(qiáng)的酒曲是釀酒選曲的關(guān)鍵。使用酒曲發(fā)酵需按標(biāo)準(zhǔn)比例進(jìn)行，為了確保酒曲的酶活力，保存時做到防高溫、防強(qiáng)光、防潮濕、防老鼠（新工藝酒曲主原料為小麥、秸稈等）。置于發(fā)酵期間，酒曲里的其他成分也能對酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。新工藝酒曲發(fā)酵釀制的酒的口味為全國大眾口味，不單獨(dú)針對某個地區(qū)某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒曲釀制白酒。

釀酒發(fā)酵篇中的水源選擇和處理

好山出好水，好水釀好酒。名酒好酒一般來源于佳泉。釀酒最好的水源為山泉水，其次深井水，實(shí)在沒辦法選擇使用自來水也可以。山泉水干凈凜冽，甘甜爽口，最關(guān)鍵是里面含有豐富的礦物質(zhì)和微生物，這些礦物質(zhì)和微生物在糧食發(fā)酵過程中回參與進(jìn)來，產(chǎn)生一些微妙的反應(yīng)和變化，為酒質(zhì)增加層次感和飽滿度。

深井水來自地底，同樣含有很多礦物質(zhì)和微生物。自來水稍差，畢竟里面含有漂白粉之類的化合物，釀制出來的白酒會有苦澀味道。不管是什么水源，理應(yīng)注意水的酸堿性和軟硬度。一般而言，釀酒用水適合用偏弱酸性（PH=4-6為宜）的水源，這種水源釀制的白酒產(chǎn)量略高。

另外，硬性水釀制的白酒一般沒有軟性水釀制的酒好，不過也沒有絕對，可以根據(jù)不同糧食和不同工藝做調(diào)整。水在發(fā)酵過程中的使用一般是煮糧食、發(fā)酵用水和蒸餾用水三個環(huán)節(jié)，最好是整個流程需要用的水都是相對較好的統(tǒng)一水源。新工藝發(fā)酵只需在加糧食和酒曲之后按比例加入水，攪拌均勻后即可密封發(fā)酵。

三種原料按以上標(biāo)準(zhǔn)選擇和處理，按比例混合一起即可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期視發(fā)酵溫度而定，一般周期為8-20天。發(fā)酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發(fā)酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發(fā)酵期間注意衛(wèi)生和溫度。

衛(wèi)生包含發(fā)酵室衛(wèi)生、發(fā)酵容器衛(wèi)生、攪拌密封工具衛(wèi)生等；溫度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。跟隨時間的腳步，待到糧食發(fā)酵好后(稱為酒醅），糧食和水分層，上層液體變成金黃色（茶清色），糧食沉底，酒醅完全靜止?fàn)顟B(tài)，鼻子靠近聞會有濃濃的酒香味，酒醅里的溫度和室內(nèi)溫度一致時，酒醅即完成了發(fā)酵，就可以倒入蒸餾設(shè)備點(diǎn)火加熱即可得到芳香四溢的美酒了！