世紀(jì)60年代初，江孫蕓(Cecilia Chiang)在美國(guó)舊金山開(kāi)中餐館時(shí)，炒雜菜是當(dāng)時(shí)全美唐人街大多數(shù)菜單上的主要菜品。有一點(diǎn)可以說(shuō)明她的影響力：那種把肉和蔬菜切碎、以濃醬熬煮的“美國(guó)化”中國(guó)菜如今已成為大多數(shù)美國(guó)人的遙遠(yuǎn)回憶。

現(xiàn)年93歲的江孫蕓被譽(yù)為是教授中餐料理的朱莉婭?蔡爾德(Julia Child)。她當(dāng)年在舊金山波克街(Polk Street)開(kāi)了一家名為“福祿壽”(Mandarin)的高檔餐館，后來(lái)移至吉拉德里廣場(chǎng)(Ghirardelli Square)的社區(qū)里，餐館一直開(kāi)到上世紀(jì)90年代初。江孫蕓在北京一個(gè)富裕的家庭里長(zhǎng)大，這家餐館就以她當(dāng)年在家里吃到的北方菜和上海菜為主。那些菜（比如紅燒肉和鍋貼等）在彼時(shí)的美國(guó)基本上不為人所知。

江孫蕓說(shuō)，當(dāng)時(shí)中餐館給人們的印象是臟亂和油膩，餐廳內(nèi)談不上任何布置和服務(wù)。

她決心用迷人的氣氛、整潔的桌布和新服務(wù)水平來(lái)改變這一切。她會(huì)來(lái)到桌子跟前，幫助客人點(diǎn)菜。等菜端上來(lái)的時(shí)候，她會(huì)解釋這是什么菜以及這道菜的亮點(diǎn)在哪里。

今年5月6日，江孫蕓將被比爾德基金會(huì)(James Beard Foundation)授予終身成就獎(jiǎng)。她的兒子江一帆(Philip Chiang)是連鎖餐館華館(P.F. Chang's China Bistro Inc.)的聯(lián)合創(chuàng)始人之一。江孫蕓連同她的朋友、餐館老板沃特斯(Alice Waters)以及美食評(píng)論家賴(lài)希爾(Ruth Reichl)還是新紀(jì)錄片《宴會(huì)之魂》(Soul of Banquet)中的明星。該片由Wayne Wang執(zhí)導(dǎo)，講述了江孫蕓準(zhǔn)備飯菜的故事。

江孫蕓前不久接受《華爾街日?qǐng)?bào)》記者的采訪，談到了這段歷史以及目前中餐料理在舊金山的狀況。以下是經(jīng)過(guò)編輯的采訪節(jié)選：

《華爾街日?qǐng)?bào)》：你當(dāng)年來(lái)到舊金山時(shí)，在開(kāi)中餐館方面有什么經(jīng)驗(yàn)嗎？

江孫蕓：我來(lái)到美國(guó)前，人生字典中從未有“做飯”兩個(gè)字，因?yàn)槟菚r(shí)候大家閨秀是不能下廚房的。

我們家當(dāng)時(shí)雇了兩個(gè)廚子，一個(gè)是北方人，一個(gè)是南方人。我父母都很講究吃食。每次全家人一起吃飯時(shí)，總是一道菜接著一道菜的上，我母親就會(huì)問(wèn)父親：這個(gè)你覺(jué)得怎樣？我覺(jué)得有點(diǎn)咸或是有點(diǎn)甜。

我從沒(méi)下過(guò)廚，但我很了解食物的色香味應(yīng)該是什么樣的。我的味覺(jué)很靈敏，記性也好，后來(lái)這些都成了我做菜的資本。

《華爾街日?qǐng)?bào)》：你當(dāng)時(shí)來(lái)到舊金山時(shí)，唐人街是怎樣一個(gè)情況？

江孫蕓：我是1958年來(lái)的，和姐姐在一起，她當(dāng)時(shí)住在克萊街和波克街一帶，就在唐人街邊上。我們吃遍了唐人街所有這些餐館。那時(shí)候，中餐館里沒(méi)有桌布，也沒(méi)有餐巾，沒(méi)有菜單，只有一塊黑板。有些餐館甚至連黑板都沒(méi)有。

那時(shí)有一種“套餐”，通常是三四個(gè)菜，再加一個(gè)湯。無(wú)論去哪個(gè)餐館，都是蛋花湯，而且其中一個(gè)菜必然有豆芽。可以吃到糖醋里脊，但其實(shí)所有菜都是酸甜口。

我問(wèn)姐姐：炒雜菜是中餐？她說(shuō)，是的，在這里就能吃到這個(gè)?？晌覀円郧俺缘闹胁徒^不是這樣的。

我當(dāng)時(shí)就想：這太糟糕了，我必須改變這個(gè)局面，我希望把真正的中餐介紹到美國(guó)。

《華爾街日?qǐng)?bào)》：你的菜單上都有什么菜品？

江孫蕓：我當(dāng)時(shí)不知道美國(guó)人喜歡吃什么，所以在菜單里放了非常多的菜品，甚至幾個(gè)月過(guò)去了，有些菜還都沒(méi)人點(diǎn)過(guò)。

而且我還發(fā)現(xiàn)，有很多東西我在美國(guó)是買(mǎi)不到的。比如在中國(guó)可以買(mǎi)到淡水魚(yú)，美國(guó)就沒(méi)有，而且也找不到八角和麻油。

《華爾街日?qǐng)?bào)》：后來(lái)哪些菜火了？

江孫蕓：美國(guó)人對(duì)很多東西都有好奇心，比方說(shuō)時(shí)裝。但在食物方面，他們還是顯得很膽小。當(dāng)我把帶著頭的魚(yú)端上桌時(shí)，他們會(huì)說(shuō)：請(qǐng)把這個(gè)菜送回廚房，把魚(yú)頭剁掉，我們不想看見(jiàn)魚(yú)頭。但我仍會(huì)把魚(yú)類(lèi)菜肴全須全尾地呈現(xiàn)給食客，我真的很想在這方面教教美國(guó)人。

他們不喜歡帶殼的蝦，那你只能動(dòng)手剝掉。但對(duì)我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)，蝦殼也是有滋味的。像吃雞，他們不喜歡骨頭，覺(jué)得太麻煩。但在中國(guó)，我們覺(jué)得連著骨頭的肉是最好的。

在唐人街，餐館里從來(lái)都是用豌豆或胡蘿卜做的炒飯。我上的是蒸米飯，他們說(shuō)飯里一點(diǎn)味都沒(méi)有。我說(shuō)，是沒(méi)味，這就是白飯，因?yàn)檫@是要就著菜吃的。

他們想要糖醋醬汁澆在米飯上，我就不得不努力勸說(shuō)他們不要這么做。他們會(huì)說(shuō)：你確定這是中餐館？我的菜單上從來(lái)沒(méi)有炒雜菜。

《華爾街日?qǐng)?bào)》：你對(duì)現(xiàn)如今舊金山的中餐有何看法？

江孫蕓：坦率來(lái)講，現(xiàn)在的食物并沒(méi)有變得更好。走進(jìn)每個(gè)餐館，都是一樣的菜單。大家互相抄襲，在服務(wù)和裝潢方面沒(méi)有努力做出改善。

現(xiàn)在很難找到來(lái)自中國(guó)經(jīng)過(guò)真正專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的廚師。廚師在舊金山的待遇不夠好，他們?cè)谥袊?guó)國(guó)內(nèi)的日子會(huì)舒服很多。

《華爾街日?qǐng)?bào)》：你還會(huì)再開(kāi)餐館嗎？

江孫蕓：我已經(jīng)93了，不是39了。很多人要我做些新的事情，也許我會(huì)為某個(gè)特別場(chǎng)合做點(diǎn)事，比如辦個(gè)小型宴會(huì)。

Geoffrey A. Fowler