 鹵肉的制作（一） 鹵肉 鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。 鹵肉一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類； 川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜中比較有代表性的鹵菜有：廖記、萬春鹵菜、廖排骨、夫妻肺片。 鹵水的分類： 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈咖啡色或者金黃色(咖啡色，如鹵牛肉；金黃色，如鹵肥腸等。) 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等)  無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于，鹵比煮的時(shí)間稍長，久而久之便以單獨(dú)的烹飪法而存在于川菜菜系中了。所以，鹵菜屬于川菜菜系中的一種獨(dú)特的烹制方法，同時(shí)，它也是川菜冷菜中運(yùn)用的最為廣泛的一種方法。 將多種調(diào)味料加香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料。川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程。鹵菜適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。 2、鹵菜香氣宜人，潤而不膩。由于，鹵菜中加入了一定量的、具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以，鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，為此，食客在品嘗鹵菜時(shí)，在享有美妙味覺感受的同時(shí)，也能夠得到美好的嗅覺上的極大滿足。鹵菜還是佐酒的上乘菜肴。 3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制的原料含水量減弱，這樣，就增加了原料的存放期和保管期，由于鹵菜原料無汁水，故，便于攜帶，是外出旅游的首選食品。 鹵肉的制作 鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以，先介紹鹵水制作。 鹵水制作 1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后，放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/font> 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 鹵肉制作 方法一： 1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。 2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，改小火，煮出香味。 3、因?yàn)?，藥里有肉的成分，所以，不可長時(shí)間地煮。如，牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以再短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記?。阂獫L鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈肉容易壞湯）。 4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了，再把老的藥袋撈出換一副新藥（注意：換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。 方法二： 主料:豬肉(肥瘦)1000克。 調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油。 做法： 1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊，用開水煮一下，除去血腥，撈起。 2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)，倒入廖排骨濃縮鹵汁，注入清水，熬出香味即成鹵水。 3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后，改用小火，將肉鹵至肉香、質(zhì)爛即成。吃時(shí)，切成片，淋入少許醬油、麻油。 制作須知 1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則，炒出的糖色有苦味。 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水，通常都不加味精，但，由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之，近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以，在調(diào)制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用。因?yàn)?，味精?60℃以上的溫度中，才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。 3、鹵水中，一般應(yīng)加入嫩糖色，如此,才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但，從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)，可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中，丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣，可使鹵水的味道更香 。 6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵；若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外，有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣，就變成辣鹵了。 7、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 8、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。 |
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