1、金華火腿是發(fā)酵食品，便于攜帶和貯藏。但含有較多的脂肪，肌肉組織又有吸收其他氣體的特性。因此，消費(fèi)者買(mǎi)回后要使腿質(zhì)不變，保管工作十分重要，保管不善，往往會(huì)出現(xiàn)哈喇味。所以火腿不能長(zhǎng)期放在日光直射、高溫、近火、煤煙飄熏處或潮濕的地方，通常應(yīng)懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)干燥而清潔的地方。

2、至于火腿肉面上的發(fā)酵層，那是制作過(guò)程中酵母菌等有益菌落層，不但不會(huì)影響火腿肉質(zhì)和香味，反而能起防腐、防蟲(chóng)、防干裂、防污染等保護(hù)作用，平時(shí)不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。

3、食用火腿，首先要懂得火腿的一般處理常識(shí)，如不懂或疏于處理，會(huì)嚴(yán)重影響火腿的色、香、味。特別是斬下一塊火腿后，必須先將肉面褐色的發(fā)酵保護(hù)層仔細(xì)地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗干凈。清洗即將食用的整只火腿，溫水中可泡入少量堿面，洗后再用清水沖清。火腿皮如暫不食用，啟斬時(shí)可仍留在原腿上，先不切下。餐館、食堂、熟料火腿店如大量用火腿，洗凈后，可將腿爪和腿頭（也叫滴油）斬下，使火腿成三段。中段蒸熟后，趁熱斬下火踵（即火腿蹄膀），抽出骨頭，再用重物壓住，待冷卻凝結(jié)后切用。

4、火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

5、金華火腿雖然比其他肉類食品存放的時(shí)間長(zhǎng)得多，消費(fèi)者自己保管，以一、二年內(nèi)為好，如保管得法，整腿可三、五年不變風(fēng)味，道地的多年陳火腿，仍鮮香無(wú)比、豐腴適口的雖常有，但表層損耗終究較大，影響食用價(jià)值。

6、火腿存放時(shí)，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上一層食用塑料薄膜，以防蟲(chóng)侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內(nèi)，上蓋咸干菜可保存較長(zhǎng)時(shí)間。將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室，如將火腿放入冰箱速凍低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，肌肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。普通存放時(shí)，應(yīng)保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射，日光中的紅外線和紫外線會(huì)使火腿脫水，質(zhì)地變硬，引起變色、變味，產(chǎn)生哈喇味，甚至腐敗而不能食用。有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的火腿不能食用。

7、金華火腿含有一定的鹽分，因此烹調(diào)制作火腿菜點(diǎn)，要格外注意成品的咸度?；鹜炔瞬灰擞眉t燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。烹調(diào)以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會(huì)改變或失去火腿的特有風(fēng)味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖及料酒，以減咸增鮮，如用葡萄酒則更為理想?；鹜炔顺贁?shù)特殊風(fēng)味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚(yú)”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉；需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿獨(dú)特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜肴，除“扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習(xí)慣上很少與火腿搭配組成菜品。

8、烹調(diào)好的火腿菜，與刀工處理有極密切的關(guān)系。根據(jù)不同的菜料和烹調(diào)要求，火腿料可切片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因?yàn)樨i肉經(jīng)發(fā)酵加工成干品火腿后，肉質(zhì)中所含的脂膠凝固，肌纖維素有所分解，粘結(jié)性降低，易酥碎。所以，操作要耐心細(xì)致，技法嫻熟，要掌握好火腿的組織結(jié)構(gòu)和性能，下刀準(zhǔn)確利落，刀刃面的拉、壓力要適當(dāng)；瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好，橫向切就容易散碎。

9、從整只火腿上切下一塊準(zhǔn)備食用，可在暫時(shí)不吃的那塊火腿上的切口處涂上一些葡萄酒，這樣可以保持火腿的新鮮不腐。

10、普通金華火腿含鹽量一般為11%左右，有種觀點(diǎn)誤解認(rèn)為對(duì)于高血壓患者和老年人并不是不宜食用，其實(shí)并非如此。因?yàn)榛鹜纫话銥榕腼冚o料，經(jīng)烹飪加工后鹽份被稀釋出來(lái)，所以可以放心食用。

五種切法五種烹飪方法

雞火二丁

原料：雞脯肉 四兩 熟瘦金華火腿肉 三兩 雞蛋清 一個(gè) 蔥段 三錢(qián) 雞湯 一兩五錢(qián) 料酒五分 精鹽 三分 濕淀粉 五錢(qián) 熟豬油 一斤（約耗一兩）

做法：1、雞脯肉切成四分見(jiàn)方、厚一分的丁，用鹽、雞蛋清和酒二分拌和，加濕淀粉三錢(qián)漿勻?；鹜惹谐扇忠?jiàn)方、厚一分的丁。

2、炒鍋置旺火上，下熟豬肉，燒至四成熟時(shí)，把漿好的雞丁放入，用筷子劃散，約十秒鐘，即可倒入漏勺。原鍋留油少許，投入蔥段、火腿丁、雞丁，烹入酒，加入雞湯，味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油，顛鍋，起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：此菜色彩雅潔宜人，雞丁嫩滑，火腿鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。

金腿冬瓜夾

   用料：熟金華火腿中方肉，冬瓜、姜末、雞湯、料酒、精鹽、白糖、濕淀粉、熟雞油。

做法：火腿取成方正塊，切薄片，撒上綿白糖漬一下。冬瓜擦凈，取一周正長(zhǎng)條，切一刀斷一刀連瓜皮的連刀片，使成夾狀。然后，每一瓜夾中夾入一片火腿片，在圓盤(pán)中排成螺旋形圖案，撒上姜末，壓上一只平盤(pán)，上籠旺火蒸至瓜熟。鍋置火上，加入雞湯、鹽、味精、白糖、料酒，沸后用濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，淋上熟雞油，澆在螺旋形菜面上，盤(pán)中間加以點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：造型旋動(dòng)，白里透紅，鮮香軟口，清熱除煩，滋補(bǔ)化濕，夏筵珍饈。

金腿爆雙脆

原料：熟金華火腿中方肉、凈肚頭、凈鴨肫、蒜頭、蔥段、熟筍片、綠色蔬菜、料酒、精鹽、鮮湯、濕淀粉、熟豬油。

做法：火腿肉切肥瘦片。肚頭、鴨肫去凈皮筋，剞菊花形刀，切成方塊，分別用鹽、酒捏勻，加濕淀粉拌和。蒜頭拍碎，裝小碗，加鹽、酒、味精、濕淀粉及鮮湯調(diào)成芡汁待用。炒鍋置旺火上，下熟豬油，油溫六成熱時(shí)，下鴨肫劃散，再下肚頭劃散，倒入漏勺瀝油。原鍋留油少許，放入蒜頭、蔥段略煸，加入火腿片、筍片稍拌，再加入肫、肚花，倒入芡汁，顛鍋，淋明油，出鍋盛盤(pán)，綠蔬菜點(diǎn)綴，即成。

特點(diǎn)：艷美多彩，鮮嫩脆爽，健胃強(qiáng)身，佐酒好菜。

火絲爆蛋

用料：熟瘦金華火腿肉、雞蛋、蔥段、料酒、精鹽、熟豬油。

做法：先將火腿肉切成長(zhǎng)細(xì)絲。雞蛋磕入碗中，用筷子打散，加入精鹽和味精攪勻，加入火腿絲拌勻（也可改為火腿絲和去掉兩頭的綠豆芽，制成后稱“金銀絲爆蛋”）。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油，待油溫升至八成熱時(shí)，用手勺舀出熱油適量，迅速將蛋液倒入鍋中，隨即把舀在勺中的熱油輕輕注入鍋中雞蛋液的中心，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，將雞蛋爆至兩面呈金黃色時(shí)，瀝去余油，投入蔥段，烹上料酒，撒上留下的火腿絲，出鍋裝盆即成。

特點(diǎn)：色澤艷麗，形態(tài)豐滿，香氣濃烈，蛋醇腿鮮，佐酒好菜。

金銀蹄膀

用料：金華火腿火踵、鮮豬蹄膀、綠色蔬菜、姜塊、蔥結(jié)、料酒、白糖、精鹽。

做法：刮凈火踵和鮮蹄膀上的余毛和污物，溫水洗凈，入沸水鍋中汆煮一下，撈出洗凈。砂鍋中墊以竹箅，放入火踵，加入料酒和清水適量，置旺火上燒沸，撇去浮沫，改小火燉至五成熟時(shí)，加入鮮蹄膀，拍破的姜塊和蔥結(jié)，燜燉至八成熟時(shí)，揀去蔥、姜，撈出拔去金銀蹄膀中的大骨頭，放回砂鍋中，加入白糖、精鹽、味精，繼續(xù)燜燉至酥爛，加入綠色蔬菜，稍燜即可。食前用刀劃塊或切片均可。

   特點(diǎn)：咸鮮適口，香潤(rùn)誘人，肉質(zhì)酥糯，湯汁稠濃，味美獨(dú)具，傳統(tǒng)珍饈。