自助餐手撕雞

tuzididie 2013-02-01

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如今手撕雞隨處可見，10元左右，就可以買得一小盒。雞肉鮮嫩美味，開胃營養(yǎng)。

不過，可能很少有人知道，這道為名“手撕雞”的家常菜，來頭還不小。相傳，當(dāng)年乾隆皇帝微服江南，途經(jīng)湘江水畔，時(shí)近正午，正是饑腸轆轆之時(shí)，忽聞不遠(yuǎn)處濃香撲鼻。抬頭望去，見一農(nóng)舍，推門而入，香味更濃。遂尋香覓跡至鍋內(nèi)，將鍋揭之，見一盤雞肉色澤鮮潤，滿屋香味，為宮中所未見也。乾隆品之，頓覺鮮美異常，肉質(zhì)非常細(xì)嫩。隨從遂令老農(nóng)再做一份。老農(nóng)將僅剩一雞按原樣烹制，順其紋路撕成條狀，添料、拌勻得之。

乾隆品后龍顏大悅，欣然題名為“手撕雞”，從此，此菜便在民間廣為流傳。

其實(shí)，此菜自家制作也并不困難，只須覓得一散養(yǎng)童子雞，按以下方法，一一為之，于是，一份令乾隆龍顏大悅的“手撕雞”就可以擺上你家餐桌。

手撕雞

原料：散養(yǎng)童仔雞、香菜、生姜、香蔥、蒜泥、紹酒、鹽、紅油、香油、雞粉、白糖、花椒、花椒粉、干辣椒粉。

做法：

1、散養(yǎng)童仔雞宰殺后，處理干凈，瀝干水分，用姜片、蔥結(jié)、紹酒、鹽、花椒、雞粉將童仔雞腌漬入味（約4個(gè)小時(shí)），然后上籠蒸至八、九成熟，出籠晾涼，除去頭、爪、翅，將整雞出凈骨頭，再連皮帶肉用手撕成粗細(xì)狀待用。

2、調(diào)制麻辣汁：將蒜泥、姜末、蔥花、紹酒、鹽、花椒粉、干辣椒粉、雞粉、紅油、香油、白糖少許放入盛器內(nèi)，攪拌均勻，調(diào)成麻辣汁。

3、將雞肉粗絲麻辣汁、再撒入擇洗干凈的香菜葉即成。

特點(diǎn)：鮮香爽口、麻辣適中。

溫馨提示：

1、“手撕雞”可衍生為很多菜品，其中“干鍋手撕雞”最為有名。 “干鍋手撕雞”的主料，童仔雞的加工不變。輔料為青紅椒、青大蒜、蒜苗、洋蔥、京蔥等，調(diào)料味為干鍋醬、沙茶醬、辣妹子、紅油、干辣椒段等。再備一套干鍋爐具即可。

2.手撕雞腌漬時(shí)關(guān)鍵要用鹽、花椒擦滿雞全身，而且里邊也要擦透，這才味道才足夠濃郁。

蔡培誼，明旺海鮮酒店行政總廚

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來自： tuzididie > 《美食天地》

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