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宗逍遙排骨  調(diào)料：青椒、紅椒、紅油各10克，洋蔥30克，排骨醬100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本燒汁各5克，辣鹵2千克。 制作：排骨切長10厘米、寬3厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;鍋入辣鹵，入排骨小火鹵40分鐘，取出備用、青椒、紅椒、洋蔥切小粒。 鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)放入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨醬、燒汁、花生碎、芝麻小火翻勻，淋紅油、香油起鍋裝盤。 排骨醬的制法：鍋入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)入蒜末60克小火煸香，入鮮湯400克燒開，用李錦記海鮮醬50克、李錦記柱侯醬190克、李錦記排骨醬198克、花生醬10克、芝麻醬20克、蠔油30克、南乳汁100克調(diào)味后小火燒開，放白糖200克、雞精20克、味精20克調(diào)勻出鍋即可。 辣鹵的制法：鍋入色拉油1千克，燒至五成熱入干辣椒150克、漢源花椒20克、郫縣豆瓣500克、姜塊250克、蔥段250克、洋蔥塊150克、青紅椒塊共150 克、香料（八角50克、桂皮40克、香葉10克）小火炒香，放入二湯25千克小火熬20分鐘，用鹽、雞精調(diào)味即可。 椒香叉骨肉  調(diào)料：A野山椒水100克，野山椒50克，雞精3克，雞汁3克，味精5克，味好美辛辣腌雞料5克。B味好美炸雞裹粉10克。C花生油1千克（實(shí)用100克），香辣酥（綠竹園牌）100克，香蔥花20克，大蔥、大姜各3克，紅油10克。 制作：雞中翅從中間劈開但底部相連，把肉剔至底部，用清水沖30分鐘、雞翅加入調(diào)料A腌漬24小時(shí)、炸雞裹粉加水50克調(diào)勻成糊，拌入雞翅，入燒至六成熱的花生油中小火炸3分鐘撈出，油溫八成熱時(shí)再入雞翅小火浸炸1分鐘至色澤金黃、鍋入紅油，七成熱時(shí)入香蔥花、大蔥、大姜煸香，下香辣酥、雞中翅、炸酥的花生小火翻勻，出鍋裝盤，用香芹、蘭花點(diǎn)綴即成。 烹調(diào)后的叉骨肉主要以椒鹽味為主，而這道菜卻用野山椒水、野山椒調(diào)味，再裹上味好美炸雞裹粉炸制，口感酥脆，肉質(zhì)酸辣。 水煮爽口蝦片 調(diào)料：鹽、味精、姜片、蒜片各3克，雞蛋清30克，郫縣豆瓣30克，鮮湯100克，淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克，陳村枧水20克，色拉油600克，濕淀粉5克，干辣椒20克。 制作：蝦肉去掉沙線，拍成厚0.2厘米的片，加陳村枧水腌1小時(shí)，漂去枧水味；油麥菜切去頭；香蒜切碎、蝦肉用干毛巾吸干水分，加鹽2克、姜汁、味精2克、雞蛋清、淀粉腌漬15分鐘、鍋入色拉油10克，燒至七成熱時(shí)入油麥菜、香蒜碎小火煸香，加鹽1克、味精1克調(diào)味出鍋，裝入大碗中打底、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至四成熱時(shí)放入蝦片小火滑15秒，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入姜片、蒜片小火煸炒出香，下郫縣豆瓣小火炒香，入鮮湯調(diào)味后小火燒開，入濕淀粉勾芡，下蝦片，出鍋裝入盛有油麥菜的盤中，撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。鍋入色拉油100克，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。 莊子石烹魚  調(diào)料：豆瓣老油100克，鵝卵石適量，鹽8克，味精5克，胡椒粉2克，料酒20克，孜然粉3克，色拉油1000克，姜塊20克，蔥段20克，紅湯100克。 制法：青椒、紅椒、洋蔥均切成菱形塊，藕切成0.2厘米厚的片待用。2、草魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)打上一字花刀，用鹽、料酒、姜、蔥、胡椒粉碼味30分鐘待用、凈鍋置中火上，放色拉油燒至五成熱時(shí)，下魚中火炸3分鐘出鍋濾油，鍋內(nèi)留油50克，放青椒塊、紅椒塊中火翻炒，放藕片、洋蔥塊，加入老油、味精、紅湯、孜然粉調(diào)好味，出鍋裝入煲中即成滋汁、將鵝卵石清洗干凈，入干鍋燒紅，選表面光滑、沒有沙眼的冷卻，入清水用洗潔精洗一遍，然后放入色拉油中燒到七成熱，撈出，裝入平底鍋中，將炸好的魚鋪在石頭上，淋上炒好的滋汁即成。 豆瓣老油的制作：鍋下500克色拉油，三成熱時(shí)，下100克剁碎的郫縣豆瓣，小火熬30分鐘左右，去渣留油即成。 紅湯的制作：鍋放色拉油200克，六成熱時(shí)，加泡椒末100克、泡酸菜末100克、泡姜末100克、青花椒70克、蔥段50克、姜蒜米各50克，大火炒香，加500克高湯小火.熬15分鐘左右至香味盡出時(shí)，加味精20克，去渣留湯即成。 竹樓墨茄 原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克。 招牌燒鯰魚  調(diào)料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，鹽6克，胡椒粉3克，料酒5克，魚香泡椒10克，郫縣豆瓣5克，鹽酥花生米20克，熟芝麻5克，香蔥蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火鍋老油150克，高湯200克，蔥段10克，姜片5克，蒜片5克，精煉油2500克（實(shí)耗50克） 制作：將凈鯰魚肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分鐘入味、鍋上火燒熱加入精煉油燒至7成熱，下入魚片炸1分鐘、鍋瀝油，煸香蔥段、姜片、蒜片、魚香泡椒、郫縣豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高湯，下炸過的魚片，加入白糖、鹽、味精、胡椒粉燒5分鐘，至汁濃，勾芡淋明油出鍋、魚片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉，鍋上火燒熱加火鍋老油燒至7成熱，澆至魚片上，撒香蔥蓉，迅速上桌。 鹽酥花生制法（以2500克為例） 花生米摘凈入沸水中中火煮2分鐘，水中加鹽5克，大茴3克，香葉5克，桂皮2克，小茴2克、鍋上火放入精鹽5000克中火炒熱，加入花生米小火不停翻炒約半小時(shí)至表皮酥脆，內(nèi)干香時(shí)，用漏勺去鹽，晾涼碾成蓉即可（注：香料隨花生米一同碾碎，食鹽可反復(fù)使用）。 鯰魚肉有土腥味，此菜中魚片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。鹽酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用，值得推廣。 燒汁火局紅螺  配料：辣椒末2克，蔥白末2克，蒜末2克。 調(diào)料：蔥、姜各10克，料酒8克，韓國燒汁4克（日本燒汁比較偏咸，韓國燒汁是鮮香味的，更適合這道菜的味型），青芥辣1克，金蘭醬油膏2克，味精1克，胡椒粉1克，香油1克，鹽5克，封口漿50克（牛油和面粉按照3：5的比例配好，鍋放牛油燒化，下入面粉小火炒成糊），上湯1千克。 制法：先將紅螺刷洗干凈，上湯加蔥、姜、鹽、料酒燒開，投入紅螺煮熟后，撈出晾涼后取肉、將紅螺肉切成片，加入上述的配料及調(diào)料拌勻后塞進(jìn)螺肉、將炒成糊狀的漿封在紅螺口，放入200－300℃的烤箱中烤兩分鐘即可。 調(diào)味上中西結(jié)合；一般人在火局螺肉時(shí)是用酥皮封口，但牛油跟面粉調(diào)成的漿比酥皮更密實(shí)，烤出的香味才會(huì)全部保留在螺肉里面。另外，牛油的香氣在烤制過程中也會(huì)滲入螺肉中。 此菜是從法式火局蝸牛改良而來，如果封口漿用雀巢淡奶油調(diào)稀打芡，略加調(diào)味，口感會(huì)更滑爽一些，可以直接食用。 鐵鍋?zhàn)咸K鱔段 原料：黃鱔500克，洋蔥條100克，紅山椒25克，鮮紫蘇葉（也可用干紫蘇葉）25克。
香辣手撕鱔 原料：黃鱔500克，油炸粉絲50克，紅椒條、京蔥絲各3克。 鞭打土步龍
原料：活鱔魚600克，蒜瓣50克，熟牛鞭花200克，銀杏12個(gè)。 |
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