桂花紅油雞

主料：

雞腿1只（約重450克）、干辣椒8克、干花椒4克

配料：

生姜6克、大蔥20克、料酒1茶匙、鹽3/2茶匙、生抽2茶匙、干桂花1茶

制作：

1、  生姜切片，大蔥切段。

2、  雞腿放入鍋內(nèi)，加水沒過雞腿，放入生姜片、大蔥段、料酒和1茶匙的鹽，大火燒開，加蓋轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，關(guān)火后再燜10分鐘。

3、  干辣椒切成小段，放入食品加工機打成辣椒碎，干花椒也同樣打碎。

4、  辣椒碎、花椒碎放入小碗中，加1茶匙的水拌勻。

5、  起油鍋，油溫升至5成熱時，放入辣椒與花椒碎，小火炒香，倒入碗中備用。

6、  煮好的雞腿放入冷水中快速降溫。

7、  把涼透的雞腿放到案板上，在雞腿內(nèi)側(cè)劃一刀，取出雞骨。

8、  去骨的雞腿肉雞皮朝上切成約7、8毫米厚的片放入盤中。

9、  在雞腿肉上澆入煉好的紅油，撒入干桂花，再倒入生抽即可。

關(guān)鍵：

1、  雞腿肉嫩滑而不柴的關(guān)鍵是小火煮熟，再悶10分鐘。

2、  紅油色澤鮮艷的關(guān)鍵是辣椒和花椒碎先用少許水拌勻，再入油鍋煉制，既不會發(fā)黑發(fā)糊，又鮮香紅亮。

3、  煮好的雞腿放入冷水中降溫，可以使雞皮更緊密，吃起來更筋斗。

                       四物湯

材料：

豆芽......100g

木耳......6朵

金針菜......1把

豆腐......1小塊

生姜......3片

鹽......1勺

做法：

                                     干燒土豆條

制作材料：

豬肋軟骨1盒、黃豆1小杯、鵪鶉蛋(15枚左右)、獨蒜4粒、生姜1小塊、雞蛋1只（主要材料如↓圖所示）

制作調(diào)料：

鹽、糖、生抽、老抽、料酒、生粉、胡椒粒、豉汁料、高湯適量、冰糖3-4小粒

制作過程：（如↓圖所示） 

 

1、 將豬肋骨洗凈控水放入大碗中，生姜切末放入碗中，調(diào)入制作調(diào)料：鹽、糖、生抽、老抽(調(diào)色)、料酒、生粉、胡椒粒、豉汁料拌勻，加入雞蛋1只拌勻，加蓋放入冰箱冷藏腌制1夜備用；

2、 將腌制好的豬肋骨取出，平底鍋注油加油，將肋骨排入鍋中雙面煎至焦香金黃，起鍋控油備用；

 

3、 將獨蒜去皮洗凈備用；黃豆洗凈提前泡發(fā)備用(此道菜品所用黃豆提前泡發(fā)了1夜)； 

4、 生鐵鍋燒熱注油，將獨蒜下鍋中小火煸香，將泡制好的黃豆控干水分倒入鍋中一同燴炒；

 

 

 

5、 將煎制過的豬肋骨下鍋，鍋中材料翻炒均勻，鍋中調(diào)入料酒1小勺、生抽1勺、老抽適量，豉汁料2勺炒勻，注入自制高湯(湯骨熬制)以稍平于材料面為準(zhǔn)，大火煮開轉(zhuǎn)中小火加蓋燜制；

 

6、 鵪鶉蛋洗凈放入冷水鍋中，鍋中加入少許食鹽，中火煮開后繼續(xù)加煮8分鐘左右撈出，過涼水后將鵪鶉蛋去殼倒入鍋中與豬肋骨及黃豆一同燜煮。燜煮至鍋中排骨酥軟透味，黃豆綿軟不爛時(總計大約40分鐘)，轉(zhuǎn)大火收濃汁，起鍋前試下味酌情添加食鹽。

 

                                     大頭菜餡包子

 

餡料原料：大頭菜、豬肉、干貝

調(diào)料：小蔥、姜末、生抽、油、鹽、味精

面皮：面粉、酵母、水

做法：

1、 酵母用溫水稀釋，靜置三分鐘；

2、 添加面粉，一邊添加，一邊用筷子攪拌；

3、 揉成面團，蓋保鮮膜放溫暖處餳發(fā)；

4、 頭菜去掉外皮的老葉和根部，葉子掰開，入開水中燙一下；

5、 焯好的頭菜迅速過涼水，擠干水分切碎備用；

 

6、 干貝提前用溫水泡發(fā)至軟，捏碎備用；

7、 豬肉切成小丁，用姜末和生抽提前腌制；

8、 頭菜、腌好的豬肉、泡發(fā)好的干貝和蔥花混合，添加油、鹽、味精和醬油拌勻；

 

 

9、 餳發(fā)至兩倍大小的面團取出，揉勻排氣；

10、 分割成等大的面劑，搟成圓皮，包入餡料；

11、 包好的包子蓋上蓋布，繼續(xù)餳發(fā)至包子面皮蓬松輕盈狀；

12、下鍋蒸制，開鍋后繼續(xù)蒸15分鐘，關(guān)火后虛蒸3分鐘 。

 

 

溫馨提示：

 

1、 發(fā)面包子冷水熱水下鍋均可，如果感覺二次餳發(fā)不夠充分，那還是選擇冷水下鍋；

2、 包子開鍋后繼續(xù)蒸制的時間長短視包子的大小而定；

3、 停火后不要馬上開鍋，虛蒸三五分鐘再揭鍋蓋，包子表皮不會回縮。