開篇之前，先問一個(gè)問題：“你知道‘四大家魚’是指什么魚嗎？”相信大部分人都是一頭霧水，少數(shù)能夠數(shù)出來的大概也是懷舊分子了。

　　“四大家魚”指的是青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，它們?cè)?jīng)是叱詫食壇多年的“名魚”，是市民餐桌上的明星。但是長(zhǎng)江后浪推前浪，隨著不少新魚種的出現(xiàn)，它們逐漸被人們遺忘。不過，能夠晉身“四大家魚”，必定各有看家本領(lǐng)，戰(zhàn)斗力持久，想要它們退出江湖，還早得很呢！

　　“四大家魚”如何入選？

　　“四大家魚”都是在淡水中生活的魚，分別分布在水的下層、中層、中上層，所以適合混養(yǎng)。作為家魚，自身的條件自然要平民化一些，生長(zhǎng)周期短、抵抗力強(qiáng)、四季常有，可說是入選的基本條件。經(jīng)過人們1000多年來的飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)，青魚、草魚、鰱魚、鳙魚最終脫穎而出，最有資格走紅在普羅大眾的餐桌上。

　　值得一提的是，雖然鯉魚也曾是最為廣泛養(yǎng)殖的淡水魚，幾乎躋身家魚的行列，可惜到了唐代，因?yàn)榛适倚绽?，所以鯉魚的養(yǎng)殖、捕撈、銷售均被禁止。而且鯉魚本身比較燥熱，容易積聚濕毒，尤其不適合在廣東一帶食用。

　　“四大家魚”逐個(gè)數(shù)

　　時(shí)下做明星講求個(gè)性，走不同的路線。其實(shí)“四大家魚”也一樣，不同的性格，不同的風(fēng)味，在餐桌上也各顯神通。

　　記者采訪了富康魚莊的負(fù)責(zé)人吳煉，他長(zhǎng)期對(duì)淡水魚的養(yǎng)殖水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)于四大家魚最熟悉不過了。

　　青魚

　　青魚，也就是“黑鯇”。主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江、珠江流域及東北等地的水域，以秋季產(chǎn)的最多，品質(zhì)最好。青魚略呈圓筒形，體型較大，腹部圓而無棱，背部青黑色，腹部為白色。據(jù)清代《隨息居飲食譜》中記載：“青魚甘平、補(bǔ)氣、養(yǎng)胃，除煩滿，化濕，治腳氣?？慎?、可脯、可醉，古人所謂五候鯖即此?！笨梢?，青魚能作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品食用。

　　用魚尾作菜肴，以青魚為佳。因青魚尾肉脂豐腴，且含豐富磷質(zhì)，味極鮮美，故民間有“青魚尾巴鰓魚頭”之說。

　　草魚

　　草魚也就是南方人熟悉的“鯇魚”，鱗片頗大，背部青灰，腹部灰白，魚味清甜，是市面銷售的四大家魚之首。它還能適應(yīng)一定鹽濃度的咸水，生存力比較頑強(qiáng)。鯇魚在現(xiàn)時(shí)的產(chǎn)量仍居第一位，最受食客們的歡迎。

　　而咸水鯇魚的外形，與淡水鯇魚幾乎一致，唯一不同的就是整條魚身呈銀白色，魚鱗光滑。咸水鯇的“演變”是由普通的鯇魚利用旋轉(zhuǎn)的養(yǎng)殖方法“改造”而成的。這種鯇魚比普通的淡水鯇魚更爽脆、鮮甜，富彈性的肉質(zhì)不腥又沒泥味。

　　鰱魚

　　鰱魚又叫白鰱，屬于鯉形目。形態(tài)和鳙魚相似，但體色較淡，銀灰色，無斑紋。棲息在水的上層，以海綿狀的鰓耙濾食浮游植物。在四大家魚中，鰱魚價(jià)格相對(duì)便宜，通常都是養(yǎng)殖鯉魚、草魚時(shí)套養(yǎng)鰱魚。但是這種魚比較適合水庫放養(yǎng)，不需要太精心管理。

　　由于鰱魚肉薄刺多，在做法上對(duì)操作要求比較高，所以在南方的市場(chǎng)供應(yīng)有限。隨著各種深加工技術(shù)的發(fā)展，用鰱魚做的魚干、魚丸等，市場(chǎng)需求也在不斷擴(kuò)大。

　　鳙魚

　　鳙魚，“狀似鰱而色黑”，頭部肥大，故又稱“大頭魚”。一般人認(rèn)為它肉質(zhì)粗劣，明代李時(shí)珍評(píng)它是“魚中之下品”，并釋名曰：“蓋魚之庸常”，故名為“鳙”。其實(shí)，鳙魚不庸，因?yàn)椤捌漕^至美”，李時(shí)珍也實(shí)事求是地肯定：“鳙之美在頭”。

　　在鳙魚的幾種養(yǎng)殖方式中，價(jià)格最高的是水庫鳙魚。由于水庫水質(zhì)好，鳙魚的養(yǎng)殖時(shí)間長(zhǎng)，吃的是天然的餌料，在市場(chǎng)上出售的水庫鳙魚塊頭都比較大；脆肉鯇塘的鳙魚經(jīng)一年養(yǎng)殖，其塊頭都較大，輕則每尾重七八斤，重則每尾十多斤。而蝦塘出的鳙魚，由于味道較腥，雖然其個(gè)體較大，但其收購價(jià)略低。

　　鳙魚魚頭用來做成鮮美的魚湯和下火鍋，是老廣喜愛的兩味做法。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)也同樣受歡迎，其價(jià)格在四大家魚中是最高的。

　　四大家魚：

　　我們還沒退出江湖！

　　隨著近兩年各類水產(chǎn)品的日益豐富和價(jià)位的適中，海鮮、蝦蟹漸漸成了水產(chǎn)品主流，即使吃魚，也是鱸魚、桂魚為主。但據(jù)行內(nèi)人介紹，“四大家魚”的江湖地位目前還沒有消失，畢竟“四大家魚”的產(chǎn)、銷、規(guī)模、市場(chǎng)是最成熟，最穩(wěn)定的。

　　再者，眼下各類水產(chǎn)品價(jià)格相近，以前的中高檔魚的價(jià)格也都降下來了，吃“好的”已經(jīng)沒有象征意義。老百姓在度過一個(gè)“品嘗期”后，還是會(huì)回歸傳統(tǒng)，重拾這些價(jià)廉物美的淡水魚。

　　“四大家魚”的平民滋味

　　富康魚莊：主打自家養(yǎng)殖咸水鯇

　　說到吃魚，大南路上的“富康魚莊”最為“魚迷”們熟悉，這里的主打的是自家養(yǎng)殖的“咸水鯇”，來自于橫琴島的一個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)。

　　養(yǎng)殖場(chǎng)是一個(gè)湖，這邊是海，那邊有一個(gè)瀑布，結(jié)果夾在其中的湖水就變得半咸半淡了。據(jù)說，養(yǎng)殖場(chǎng)花了六年的時(shí)間才培育出了能在半咸水中生存的鯇魚，肉當(dāng)然一點(diǎn)都不咸，比起淡水鯇魚肉質(zhì)更爽脆、鮮甜富彈性。有靚魚，最好不過是原汁原味的清蒸，連醬油都不用放就能發(fā)揮內(nèi)在的鮮甜。魚莊的另一位負(fù)責(zé)人鐘鯤特別推薦這里的“清蒸鯇魚腩”，皆因神奇之處在于放涼了，魚肉依然嫩滑，而且鮮美程度竟又升了一級(jí)，絕無腥味。

　　想追求濃烈味道，老廣最愛“和味大魚頭”。將魚頭放入鍋中炸好后，加入醬汁、醋、糖調(diào)配，當(dāng)肉抵達(dá)到舌頭時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，酸、甜、咸味都達(dá)到了一個(gè)平衡的狀態(tài)。

　　常來飯店：“家魚”的家常風(fēng)味

　　“四大家魚”，自出現(xiàn)以來就帶著平民的氣息，做出來的菜式也帶著“家”的感覺。因此，最能做出“四大家魚”美味神髓的，莫過于樸實(shí)無華、講求真味的街坊酒樓。像在中山二路的常來飯店，就有幾款家常魚菜式深受街坊的歡迎，就連向來口味挑剔的師奶也專門來偷師。

　　“農(nóng)家燜鯇魚”的做法最簡(jiǎn)單，但要是沒有長(zhǎng)期的入廚經(jīng)驗(yàn)可模仿不來。先將鯇魚煎香、兩面表皮金黃之后，再用豉油、糖來燜，火候的控制十分關(guān)鍵，過火容易焦，做要到“表皮香、內(nèi)里嫩”可不容易。

　　而說到最適合春天時(shí)節(jié)的菜式，陳師傅就推薦一道“開胃蒸魚頭”，用紅泡椒和白泡椒跟大魚頭一起蒸，酸酸辣辣。吃著不知不覺冒了一頭汗，還能祛除春濕，尤其醒胃。陳師傅為我們教路，怎樣看做好上桌的魚新不新鮮？關(guān)鍵就看魚眼，健康的活魚煮好以后，魚眼會(huì)微微突出。

　　小貼士

　　一條鮮活生猛的魚首先眼睛要晶瑩通透，不渾濁；鱗片完整，尾不散，有光澤。為安全起見，富含脂肪的內(nèi)臟、魚皮甚至是魚眼等部位最好不要食用。

　　許多人買魚往往會(huì)陷入一個(gè)誤區(qū)，覺得魚要帶有點(diǎn)血色才新鮮正常。殊不知若血水沾在肉上，會(huì)影響其口感，所以購買時(shí)還是要選肉白又光滑的。

　　雖說四大家魚四季常有，但春節(jié)前的那段時(shí)期是最好吃的。一到春天來臨，魚兒們開始排卵，身體的熱量被消耗，魚油流失，自然沒那么肥美了。

　　

農(nóng)家燜鯇魚

清蒸鯇魚腩，最原汁原味

欖角咸青檸蒸鳊魚腩

開胃蒸鳙魚頭

“四大家魚”仍然有市場(chǎng)

廣式酸菜魚，刺激又醒胃

和味大魚頭，有著香口的濃汁

原煲生焗烏頭魚