傳統(tǒng)名菜·爆三樣

    爆三樣兒是魯菜中“爆”這個(gè)烹飪手法中的代表菜品，爆菜講究個(gè)急汁快火，口感脆嫩。在爆三樣中腰花的脆嫩，豬肝的軟糯和里脊的潤(rùn)滑結(jié)合的極其巧妙，口味上可謂層次豐富，鮮香誘人。此菜相傳起源于宮廷古菜“全家?！?，流傳民間后因材料不足只選用了其中比較常見(jiàn)的三種（豬肝，豬腰，豬里脊）而操作手法又是爆，因此得名爆三樣兒。

爆三樣

原料：豬腰一副約200克，豬肝150克，里脊200克

配菜：黃瓜30克，水發(fā)冬筍（玉蘭片）20克，木耳10克

輔料：蒜4-5粒切片，蔥姜蒜末各一勺，香油數(shù)滴

腌肉調(diào)料：黃酒20-30ml，鹽3-4克，淀粉兩大勺，白胡椒粉一小勺

碗汁兒調(diào)料：黃酒1大勺，醬油一大勺，糖一勺，鹽2-3克，白胡椒粉一小撮，淀粉1勺，清水40ml，香油1/4小勺

做法：

1）：豬肝用涼水浸泡去除血水備用

2）：水發(fā)冬筍切片和木耳事先用開(kāi)水焯一下，黃瓜，蒜切片，蔥姜切末備用

3）：豬腰從中間片開(kāi)，去掉腰臊

4）：片開(kāi)的腰子內(nèi)側(cè)打上十字花刀后切成小塊

5）：豬肝切片，和切好的腰子一起侵入涼水，加兩大勺白醋浸泡5分鐘后，清洗干凈撈出瀝干

6）：腰花和豬肝一起加入黃酒，鹽，淀粉和白胡椒粉抓勻腌制；里脊切片，加入黃酒，鹽和淀粉抓勻備用。

7）：將碗汁兒所有調(diào)料混合均勻備用

8）：鍋內(nèi)熱油，油溫六成熱時(shí)下入腌好的里脊滑至表面變白色

9）：再加入腰花和豬肝炒至變色后撈出控油備用

10）：鍋內(nèi)留底油，下入蔥姜蒜末爆香

11）：下入所有配菜和處理好的肉類(lèi)，倒入碗汁兒翻炒均勻

12）：出鍋前滴入香油制作完成

碎嘴嘮叨：

**此菜豬肝和腰花的去異味是關(guān)鍵之一，一定要多浸泡和清水反復(fù)沖洗去除血水

**在浸泡時(shí)加入少許白醋可以更好起到去除異味的作用

**水發(fā)冬筍在炒制前用水焯燙一下，可以去除酸澀味道

**最后一定要急火快炒，才能保證成菜脆嫩爽滑的口感