荸薺 屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。古稱鳧茈(鳧茈)，俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外表;說(shuō)它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時(shí)令之品。

　　簡(jiǎn)介

　　類屬：被子種子門，單子葉植物綱，禾本目，莎草科，荸薺屬。

　　莎草科荸薺屬植物荸薺，以球莖及地上部分入藥。秋末割取地上部分，曬干，球莖可新鮮采用。

　　分布

　　原產(chǎn)印度，中國(guó)主要分布于廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東、湖南、湖北、江西等低洼地區(qū)。河北部分地區(qū)也有分布。

　　功效

　　荸薺口感甜脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷和碳水化合物?？梢陨?，也可以用來(lái)烹調(diào)，可制淀粉，還可作中藥。

　　荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用。英國(guó)在對(duì)荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)了一種不耐熱的抗菌成分——荸薺英。這種物質(zhì)對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)抽桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對(duì)降低血壓也有一定效果。這種物質(zhì)還對(duì)肺部、食道和乳腺的癌腫有防治作用。荸薺還有預(yù)防急性傳染病的功能，在麻疹、流行性腦膜炎較易發(fā)生的春季，荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，最宜用于發(fā)燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便祛痰、消食除脹，調(diào)理痔瘡或痢疾便血、婦女崩漏、陰虛肺燥、痰熱咳嗽、咽喉不利、痞塊積聚、目赤障翳等功效。馬蹄最好不要經(jīng)常生吃。如果常吃生馬蹄，其中的姜片蟲就會(huì)進(jìn)入人體并附在腸粘膜上，會(huì)造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。 另外，馬蹄屬于生冷食物，對(duì)脾腎虛寒和有血淤的人來(lái)說(shuō)不太適合。

　　營(yíng)養(yǎng)成分

　　荸薺[馬蹄，地栗]的營(yíng)養(yǎng)素含量(指100克可食部食品中的含量)

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能的需要，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，因此荸薺適于兒童食用。

　　英國(guó)在對(duì)荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)一種“荸薺英”，這種物質(zhì)對(duì)黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對(duì)降低血壓也有一定效果。這種物質(zhì)還對(duì)癌腫有防治作用。

　　荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對(duì)糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。

　　荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對(duì)于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。近年研究發(fā)現(xiàn)荸薺含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。一般人群均可食用。

　　兒童和發(fā)燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌癥患者也可多食;對(duì)于高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預(yù)防流腦及流感的傳播。

　　適宜人群

　　一般發(fā)燒的人喝一些荸薺汁非常好，可以達(dá)到退熱、清火、消炎的作用。

　　不適宜人群

　　荸薺性寒，不適宜小兒消化力弱、此外脾胃虛寒、大便溏泄和有血淤者不宜食用。

　　食療作用

　　荸薺味甘、性寒;

　　具有清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤(rùn)肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效;

　　主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風(fēng)熱、痞積等病癥。

　　美食烹飪

　　荸薺，清脆、甘甜、多汁，自古是冬春盛行的時(shí)令果品，以個(gè)大紫黑發(fā)亮無(wú)破損者為上品。

　　一、宮爆素丁

　　【原料】馬蹄(荸薺)6粒、胡蘿卜1/2個(gè)、洋菇6粒、小馬鈴薯1個(gè)、罐頭玉料粒2大匙、毛豆、花生各1大匙、黑木耳50克、大蒜5瓣。

　　【調(diào)味料】A料：番茄醬、紅色辣椒醬各1大匙，豆瓣醬、鹽、糖、香油各1小匙，素高湯2大匙

　　【加工方法】

　　1.荸薺去皮、切丁;胡蘿卜、馬鈴薯分別去皮、切丁，放入滾水氽燙，撈出沖涼;毛豆、洋菇分別洗凈，放滾水燙熟，撈出、切丁;黑木耳泡軟，沖凈、切小塊，大蒜去皮，切末;

　　2.干鍋燒熱，放入花生炒香，盛起備用;

　　3.鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蒜末，放入材料(除了毛豆、花生)拌炒，加入A料炒勻，最后加入毛豆拌勻，盛出，撒上炒香的花生即可。

　　健康人小語(yǔ)：荸薺除了維生素C外，淀粉質(zhì)含量也非常高，可制作馬蹄粉，且含高量的粗纖維，可防止便秘，還具有清熱解毒，降血壓，利尿等功用。

　　美味小提示：此菜非常爽口下飯，胡蘿卜、玉米粒、毛豆等可買冷蔬菜，買回來(lái)用開水快速氽燙一下，瀝干水分即可使用，非常方便。

　　二、當(dāng)歸荸薺薏米粥

　　【原料】當(dāng)歸15克，荸薺30克，薏米100克。

　　【制作方法】將當(dāng)歸切成片，入鍋煮30分鐘，去渣后加入荸薺和薏米煮成粥，出鍋后加蜂蜜食用。

　　【功能】清熱解毒，活血止痛，健脾利濕。適于咽喉腫痛、痰熱咳嗽、心煩口渴。當(dāng)歸中所含的當(dāng)歸多糖，能明顯增強(qiáng)人體的免疫能力，能預(yù)防癌的發(fā)生。

　　三、荸薺檉柳湯

　　【原料】荸薺90克 檉柳葉15克(鮮枝葉30克)

　　【制作】將荸薺、檉柳葉一同水煎。

　　【來(lái)源】民間方

　　【用法】每日分2次飲服。

　　【功效】溫中益氣，消風(fēng)毒。適用于麻疹透發(fā)不快

　　四、話梅馬蹄

　　【主料】荸薺。

　　【輔料】話梅。

　　【作法】

　　1.將荸薺削皮、洗凈，焯水放涼;

　　2.話梅加水，冰糖煮開后放涼;

　　3.將荸薺放入話梅湯中浸泡，放入冰箱冷藏2小時(shí)即可。

　　創(chuàng)意：荸薺解暑、話梅生津，二者結(jié)合，是夏季開胃健脾很好的前菜搭配。從前荸薺在素食里多是生吃，作為食材蔬果來(lái)使用，這道話梅馬蹄是新近吃法。

　　五、蘿卜甘蔗馬蹄湯

　　【材料】馬蹄500克、甘蔗750克、胡蘿卜500克

　　【調(diào)料】糖適量

　　【作法】

　　1.將甘蔗切成10厘米(1厘米=0.01米)一段，再?gòu)闹虚g切成4塊(對(duì)切再對(duì)切)。

　　2.將馬蹄洗凈，直接拍碎。

　　3.將胡蘿卜洗凈、去皮，切成現(xiàn)狀。

　　4.接著將所有材料放入鍋中，加水煮1小時(shí)，最后加入適量的糖調(diào)味即可。

　　【功能】

　　活絡(luò)氣血、清熱降火、治便秘、纖體

　　注：甘蔗以刀背拍開，這樣可增加湯的甘甜度，甘蔗去皮或不去皆可。甘蔗含有鐵質(zhì)，多喝此湯可以補(bǔ)充人體的鐵質(zhì)。

　　其他吃法

　　1、曬干

　　到了春天，剩余的大量荸薺不易保存，在安徽無(wú)為種植荸薺的農(nóng)戶家里會(huì)把荸薺放在太陽(yáng)底下暴曬，這樣一來(lái)可以讓荸薺保存更長(zhǎng)的時(shí)間，而且曬干后的荸薺更加的甘甜、可口。

　　2、制作荸薺粉

　　荸薺和藕一樣都可以制作成粉，然后沖飲，大家只知道有藕粉，卻很少知道荸薺粉(在安徽無(wú)為俗稱果粉)，其制作方法與藕粉的方法大致相同。沖飲時(shí)比藕粉更加濃厚，味道也更加爽口。如果將其規(guī)模化，定會(huì)有廣闊的市場(chǎng)。

　　3、火燒

　　將荸薺洗凈，放在炭火里或是草火里燒，會(huì)響起一些輕微的爆破聲，當(dāng)爆破聲止，香味彌漫，即表示將要進(jìn)入燒熟狀態(tài)，略待片刻，從火里取出，便見黑如炭狀，但香久不散，去皮，即可食用(此時(shí)勿用水洗，否則香味會(huì)減)，味甘美無(wú)比。去皮的方法可用刀剝，可用紙巾擦拭。

　　荸薺做法指導(dǎo)：

　　1. 荸薺不宜生吃，因?yàn)檩┧j生長(zhǎng)在泥中，外皮和內(nèi)部都有可能附著較多的細(xì)菌和寄生蟲，所以一定要洗凈煮透后方可食用。

　　2. 熟食多用于做配料，也可用于炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。

　　3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效;應(yīng)用于肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯，川貝1.5克(研成粉)，拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，最宜用于發(fā)燒病人。

　　溫馨提示

　　荸薺屬于生冷食物，對(duì)脾腎虛寒和有血淤的人來(lái)說(shuō)不太適合。而且煮熟的荸薺更甜。

　　保健功能

　　降壓作用

　　荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起，稱為“五汁飲”，用于生津消熱、降低血壓。

　　滋養(yǎng)胃陰

　　麥門冬、天門冬、北沙參、黃精和玉竹，煮熟的荸薺，滋補(bǔ)一些胃的陰液。

　　治食道癌

　　荸薺10只，帶皮蒸煮，每日服食。

　　治咽喉腫

　　荸薺絞汁冷服，每次125克。

　　預(yù)防流感

　　鮮荸薺250克，甘蔗1根，切段，入鍋煎煮，熟而食之，有清熱消炎，生津止渴之效，適于發(fā)熱后期之心煩口渴和低燒不退，還可預(yù)防流感。

　　通腸利便

　　荸薺500克，煮熟搗爛，加鹽、姜、豆粉，擠成丸子，油炸后撈起。生粉勾芡成鹵，澆在丸上，味鮮滑口，可消食開胃，利腸通便。

　　藥用功能

　　性味歸經(jīng)

　　球莖：甘，寒。

　　地上全草：苦，寒。

　　功能主治

　　球莖：清熱止渴，利濕化痰，降血壓。用于熱病傷津煩渴，咽喉腫痛，口腔炎，濕熱黃疸，高血壓病，小便不利，麻疹，肺熱咳嗽，矽肺，痔瘡出血。

　　地上全草：清熱利尿。用于呃逆，小便不利。

　　臨床應(yīng)用

　　1.治癌癥放療中或放療后引起的津液虧損，大便秘結(jié)：生荸薺20枚(洗干凈，并用溫水燙)榨汁，然后加入半杯甘蔗汁和勻飲用，每日1-2杯。

　　2.治陰虛肺燥、痰熱咳嗽：鮮荸薺150克，打碎絞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，蘆根汁60毫升同服。每日1-2次。

　　3.治癌癥術(shù)后、放化療中脾胃虛弱：荸薺60克，香菇30克，嫩豆腐400克，蔥花9克，油、鹽，胡椒粉、味精各適量。將香菇洗凈，溫水發(fā)開去蒂切絲(保留菇水);將豆腐切成小塊狀;將蔥切碎;將荸薺洗凈削皮，并切成小片。取香菇、荸薺、豆腐一起置入鍋中煮湯，湯沸后加入油、鹽、胡椒粉、味精，再入蔥花煮片刻即可，佐膳服用。

　　5.治癌癥病人肝腎陰虛：荸薺150克，大鮮蘑菇14朵，杞子15克，醬油20克，鮮番茄1只，白糖、米酒、植物油、芝麻油各適量。將荸薺洗凈切片，蘑菇蒂削平后洗凈，放沸水鍋中煮25秒鐘撈出，用冷水漂涼。鍋置小火上烘熱，下油，將蘑菇、荸薺放在油鍋中，反復(fù)翻炒，至菇面呈金黃色，加入米酒、白糖、杞子、醬油及開水200毫升，加蓋，用小火燜煮，至湯汁基本干，淋上麻油，然后將切片番茄放在蘑菇上即可。

　　其他相關(guān)

　　各地的不同叫法

　　馬蹄(在 廣州為“泮塘五秀”之一)、蒲薺(浙江柳市、浙江臺(tái)州、安徽蕪湖、江蘇連云港，薺的發(fā)音和國(guó)語(yǔ)相同)、果子(安徽無(wú)為)、烏芋、地栗、地梨、苾薺、通天草[浙江杭州]、慈姑(四川)、蒲萁

　　(安徽涇縣和湖北廣水)、皮丘(發(fā)音為pí,qiǔ,荊州和當(dāng)陽(yáng))、, 錢蔥(廣東潮汕)、慈姑(湖南邵陽(yáng)) 、萁米(湖南常德、張家界)、磁米(湖南岳陽(yáng)包括湖北), 茨米 (發(fā)音為cí,mǐ )、磨薺(湖南汝城)、蒲丘(四川、重慶)、蒲箕(貴州)、蒲子(江西撫州、進(jìn)賢)、馬薺(江西瑞金)、蒲秋(江西景德鎮(zhèn)、東鄉(xiāng))、蒲栗子(湖南耒陽(yáng))、蒲薺子(湖南長(zhǎng)沙)、慈顧子(湖南衡山 、江西安福)。

　　傳說(shuō)

　　蘭溪江東蒲家村，有兩親兄弟。

　　弟弟叫蒲超，哥哥叫蒲齊。

　　蒲齊當(dāng)哥象哥哥，吃飯總先讓弟弟。

　　日子長(zhǎng)了吃不消，哥哥反而象弟弟。

　　蒲超長(zhǎng)成五尺一，蒲齊才有一尺七。

　　女媧見了好心疼，獎(jiǎng)哥兩只仙鴨梨。

　　蒲齊雙手接過(guò)梨，先分一只給弟弟。

　　弟弟兩口吞下肚，還想哥哥手上梨。

　　蒲齊不是舍不得，想著爹娘在印尼。

　　仙梨爹媽得嘗嘗，只是保鮮成問(wèn)題。

　　半夜弟弟睡得香，蒲齊悄悄去藏梨。

　　自家有塊冷水田，仙梨藏到泉眼里。

　　為了爹娘容易找，插根水草當(dāng)標(biāo)記。

　　好事傳千里，女媧一聽有主意。

　　一口仙氣進(jìn)水田，水草化成一萬(wàn)一。

　　一撮水草一只果，仙果味道賽鴨梨。

　　從此蒲超化席草，懶漢受不了仙氣。

　　仙果長(zhǎng)在水田里，自然過(guò)冬到春季。

　　爹娘雖然沒等著，鄉(xiāng)親越吃越愜意。

　　為了感謝蒲齊哥，仙果取名叫荸薺。