“貓耳朵”山西人稱之為“圪垛兒”、“圪搓面”。據(jù)《中國歷代御膳大觀》記載，圪搓面本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為“馬乞”，進(jìn)入了御宴當(dāng)中。山西太原亦將圪搓面稱為“麻食”，蓋“馬乞”諧音世傳之故?？梢姡埗湓谠烷_始流行發(fā)展了。明清時(shí)圪搓面已在山西民間普遍食用，并傳播到陜冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時(shí)曾食之夸贊，因其形似貓耳，呼為“貓耳朵”（《名食掌故》）。解放后著名作家老舍在晉陽飯莊品嘗此面，寫詩贊曰：“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實(shí)且華。”

    貓耳朵面食在山西民間制作方法多達(dá)數(shù)十種，名稱各異。如晉中制法是將蕎面揉好后，搓成指頭粗細(xì)的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”，也叫“輾疙瘩”，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區(qū)人民直接將面條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“蕎面疙饦”。山西嵐縣一帶將白面搟片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎面團(tuán)上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細(xì)的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為“蕎面鐵葫蘆”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精細(xì)的要數(shù)晉南的搓豌子，用頭籮小麥面粉和成面團(tuán)，搟片切成四方小塊，先將一對(duì)角捏合，再從對(duì)合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱“搓豌子”。

   

【蕎麥面團(tuán)的和制過程】：

1.準(zhǔn)備面粉3勺（我用的是火鍋專用勺子）。

 

2.超市買來的蕎麥粉2勺。

 

3.面粉和蕎麥粉放在和面盆中，用筷子攪拌均勻。

 

4.分次往面粉里加入適量冷水。

 

5.用筷子把面粉和冷水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀的面絮?/p>

 

6.用手把所有面絮揉合在一起，反復(fù)揉制，使面團(tuán)表面光滑，面盆上蓋一塊濕布或保鮮膜，放在一邊餳制20分鐘。

【貓耳朵面劑子的制作過程】：

 

1.餳好的面團(tuán)放在案板上，再用手反復(fù)揉幾次。

 

2.使面團(tuán)表面更光滑均勻。

 

3.揉好的面團(tuán)用手按壓成圓餅狀，用搟面杖搟制。

 

4.把圓餅狀面團(tuán)搟成厚度約6毫米的大薄圓片或長方形片。

 

5.用手抓取少量干面粉作為面撲撒在案板上。

 

6.搟好的圓面片或長方形面片放在面撲上，用刀沿著面片的邊緣切下。

7.切下一個(gè)同樣厚度即6毫米厚的長條。

 

8.用左手壓著切下的長面條往外滾一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下。

 

9.使面條表面均勻的滾一層薄面撲，以防止面條之間發(fā)生粘連。

 

10.用同樣的方法把面片切成厚度6毫米，寬度均勻的長面條。

 

11.用刀沿著面條的邊緣，把面條切成大小均等的面丁。

 

12.切好的面丁大小隨個(gè)人喜好，喜歡吃大的就切大一點(diǎn)，喜歡吃小的就切小一點(diǎn)。

面丁切好就可以制作貓耳朵了，制作時(shí)可以在案板上，也可以在手掌心，所用工具極其簡(jiǎn)單，伸出你的大拇指在面丁上快速搓動(dòng)，使面丁打卷形成猶如“貓耳”形狀。

【用大拇指在案板上制作貓耳朵】：

1.取一個(gè)切好的面丁放在案板中央。

2.用右手的大拇指壓在面丁的對(duì)角線位置。

3.把右手的大拇指用力向下壓一下，并快速向前搓動(dòng)面丁，讓面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形狀猶如貓的耳朵，顧名思義“貓耳朵”。

5.重復(fù)以上方法，將所有面丁都搓成打卷的貓耳朵。

【用大拇指在左手手掌心制作貓耳朵】：

 

1.取一個(gè)或幾個(gè)切好的面丁放在左手手掌心里。

 

2.用右手的大拇指壓在其中一個(gè)面丁的對(duì)角線位置。

 

3.把右手的大拇指用力向下壓一下，并快速向前搓動(dòng)面丁，讓面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形狀猶如貓的耳朵，顧名思義“貓耳朵”。

5.重復(fù)以上方法，將所有面丁都搓成打卷的貓耳朵。



制作貓耳朵


【用勺子手柄在左手手掌心制作貓耳朵】：

 

1.取一個(gè)或幾個(gè)切好的面丁放在左手手掌心里。

 

2.用勺子手柄壓在其中一個(gè)面丁的對(duì)角線位置。

 

3.把勺子手柄用力向下壓一下，并快速向前搓動(dòng)面丁，讓面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形狀猶如貓的耳朵，顧名思義“貓耳朵”。

5.重復(fù)以上方法，將所有面丁都搓成打卷的貓耳朵。




【貓耳朵的煮制過程】：

1.鍋里放入足量的冷水大火燒開。

2.搓制好的貓耳朵放入開水鍋中。

3.把勺子伸到鍋底，輕輕推動(dòng)幾次，以防貓耳朵入鍋后粘鍋底。

4.取出勺子，大火煮至貓耳朵浮在水面。

5.繼續(xù)煮制約2分鐘左右至貓耳朵熟，用漏勺控水撈出。

【慧心經(jīng)驗(yàn)與心得】：

 

1.用蕎麥面制作貓耳朵最好加點(diǎn)白面，因?yàn)槭w麥面沒勁，加點(diǎn)白面粉有勁，口感筋道。白面與蕎麥面的比例一般為1：0.4，也可根據(jù)個(gè)人喜好適當(dāng)增減蕎麥面的重量。

 

2.和制面團(tuán)時(shí)一定要用涼水和面，如果用熱水和面，再經(jīng)過熱水煮制，做好的貓耳朵口感比較粘，不筋道；而用冷水和面，煮出的貓耳朵口感筋道。

 

3.和好的面團(tuán)比搟面條的面稍微軟一點(diǎn)，比餃子面稍微硬一點(diǎn)。

 

4.和好的面要餳制一段時(shí)間，一般20分鐘左右即可。

 

5.制作貓耳朵時(shí)，搓制動(dòng)作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推動(dòng)，面丁很容易就打成卷曲狀，卷起來說明搓的均勻，煮制時(shí)容易熟。推的過程中力道很重要，多練習(xí)幾次就能成功了，最重要的是，面丁不能隨手指頭一起滑動(dòng)，這樣的話，面丁不會(huì)出現(xiàn)卷邊效果。

 
煮好的貓耳朵可以搭配各種醬料，做成湯食，也可以炒著吃。關(guān)于貓耳朵的炒制方法及如何炒貓耳朵更彈牙利口，且聽下回分解～～