貓耳朵是山西住戶人家的日常主食，做法的高下，調(diào)味的好壞，就很難有一定的標(biāo)準(zhǔn)。一般而論，貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉。據(jù)說意大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學(xué)會(huì)了捏貓耳朵，回去以后仿制的，后來便由機(jī)器生產(chǎn)了。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒有止境的了。

　　貓耳朵也是晉中、晉北等地區(qū)流行的一種風(fēng)味面食。它吃著筋滑利口，制作簡便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面制作；在雁北、忻縣高寒地區(qū)，人們用莜面、蕎面制作，取名“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。

　　
　　貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風(fēng)味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食后贊不絕口。從此，這種面食進(jìn)入了“大雅之堂”，如同清宮風(fēng)味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。

　　這里介紹幾種貓耳朵的做法：

　　白面：用精粉一斤，水五兩。先將面粉倒進(jìn)盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖搟成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉，滾均勻。然后，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往

　　前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時(shí)抖去面粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調(diào)以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。

　　蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒后搓成指頭粗的圓條，撒上面粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一個(gè)一個(gè)小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開后，抖去面粉煮熟。撈出后澆上澆頭、調(diào)和，越吃越香。

　　莜面：莜面一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把面團(tuán)蓋好，要趁熱制作。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好后上籠蒸熟，下籠后調(diào)以澆頭，調(diào)和即可食。

　　各種面制作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時(shí)攪拌均勻，調(diào)以調(diào)和，也很可口。

　　
　　莜面貓耳朵

　　1. 將干辣椒搗成辣椒面放在不怕燙的碗里面；

　　2. 將燒滾的油倒入碗中，制成油潑辣子待用；

　　3. 往鍋放少許油，攤一張雞蛋皮，涼后切成絲備用；

　　4. 將莜面粉用沸水燙后，揉成面團(tuán)；

　　5. 將面團(tuán)放在案板上做成約3ＣＭ長，2ＣＭ粗的橄欖形，用手在案板上搓成貓耳朵形狀的小卷；　　6. 鍋內(nèi)倒入適量水，燒沸后放入貓耳朵煮熟，撈出并瀝凈水；

　　7. 貓耳朵用少許花生油拌一下，放入盤中待用；

　　8. 將胡蘿卜刮洗干凈切成細(xì)絲，放入沸水鍋中焯一下，撈出沖涼，瀝凈水分；

　　9. 將菠菜摘洗干凈，放入沸水鍋中焯一下，撈出沖涼，切成小段；

　　10.將胡蘿卜絲、菠菜段、蛋皮絲碼放在莜面貓耳朵上；

　　11.撒上適量的糖、鹽、味精，澆上醬油、香醋、油潑辣子，最后淋上麻油拌勻，即可食用。

　　
　　山西紅面貓耳朵

　　材料： 木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞蛋 水淀粉

　　鹵的做法：

　　1）木耳、香菇、金針、腐竹泡發(fā)后，洗凈，分別切成一寸長的條；平菇洗凈撕成條；

　　2）炒鍋內(nèi)入少許油，爆香花椒、蔥、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料，加鹽、老抽炒香；

　　3）在炒鍋內(nèi)加入適量的水，大火煮沸后，將雞蛋打散，倒入鍋內(nèi)，煮開后再勾入水淀粉，等再次煮沸后加雞精調(diào)味即可。

　　面的做法：

　　1）紅面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一點(diǎn)的面（比平時(shí)我們自家吃的手搟面稍硬一點(diǎn)）；

　　2）和好后，松弛10分鐘；

　　3）將松弛好的面團(tuán)搟成05cm厚的面片，用刀切面05cm寬的條，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可；

　　4）將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀就可以了（其實(shí)就是大拇指放在面塊上，用力向上一推就可以了）

　　5）所有的面都做好后，放入鍋內(nèi)煮熟，撈出，澆入鹵，撒上一點(diǎn)香菜，一碗香噴噴的面就出來了。香啊……流口水了……

　　自己做貓耳朵

　　
　　主配料

　　
　　加雞蛋，鹽和面

　　
　　蓋濕面巾醒面

　　
　　醒面的時(shí)間將配料改刀備用

　　
　　將面板上鋪面，準(zhǔn)備操作

　　
　　制作

　　
　　半成品

　　
　　水中加鹽，保持面食的爽滑度

　　
　　丁涼備用

　　
　　炒制

　　
　　雞蛋素炒

　　
　　牛肉葷炒

　　
　　享用

　　

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