年薪20萬、30萬以至40萬元！技術入股、配屋送車……曾經我看廣州日報看過。，在社會高速發(fā)展的今天，如今廚師們的身價和地位又是如何？是依舊“飄浮上位”，還是風光不再呢。高薪“油領”的背后，又有著怎樣的故事和背景呢？為了充分揭示上述問題，我曾經對自己的同事和網(wǎng)站調查一下，希望我們的努力能破解廚師人才迷霧，希望我們的聲音能引起相關人士關注，更希望我們的作為能為業(yè)界提供有益的思考，以此共同促進廚藝的繁榮發(fā)展和進步。
火之藝術的創(chuàng)造者
   在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經濟、政治制度不同，特別是生產力發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
   在我國古代，廚師通常他們都掙扎在社會的最底層。其間雖有伊尹，作為商湯一代名廚，有“烹調之圣”美稱，曾官至國相，但就總體而言，歷史上很長一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”；另一方面卻又故作斯文，說什么 “君子遠庖廚” ，不將廚師和主流社會的“君子”同仁而視。古代的達官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數(shù)關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時代，人們通常是在窘迫不堪時，為了糊口和生存才會去做廚師。，《大家在看電視的時候一定也有看到吧》
   新中國成立以來，廚師也和其他勞動者一樣成為人民共和國的主人，烹飪成了光榮的職業(yè)。為了進一步提高廚師的地位，調動廣大廚師學理論、學技術的積極性，國家逐步建立了烹飪職業(yè)技能評聘制度，為廚師評定業(yè)務技術等級，頒發(fā)職業(yè)資格證書。今天的廚師，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經理或部門負責人，有的成為勞動模范，還有的則走上了高等學府的講壇。
   千載已過，時至今日，廚師的地位有了不少的提高。各種媒體、電視、網(wǎng)站專門給廚師提供了不少走向廚房以外的機會。各種大眾藝術形式，以廚師及餐飲題材的也越來越多。比如影響力很大的香港電影《食神》，影片中有一句經典臺詞：他可以把神賜給人類的火運用得出神入化，可以燒出堪稱火之藝術的超級菜式！這句話，一直被引用為對職業(yè)廚師的禮贊之言。
   廚師如今也成為了“帶領”階級，被尊稱為“油領”。他們當中的部分名廚，年薪已經超過了寫字樓里的白領，直逼金領。2003年12月，《羊城晚報》以大篇幅在頭版頭條報道了《“油領”身價不輸白領金領》，轟動一時。新聞媒體的報道和贊譽，大大地提高了廚師的聲望，這正是今日社會對廚師這一行業(yè)的尊重和贊美的真實寫照。
   在這個普通高校畢業(yè)生就業(yè)難的時代，廚師卻能用那頂高高的帽子張顯著他們不凡身價和地位。這一切說明廚師越來越多受到關注，工資和待遇也提高了不少，廚師正逐漸融入到社會中，成為社會經濟生活中不可缺少的一員。
行業(yè)競爭催發(fā)高薪“油領”
   被稱為“油領”的餐飲行業(yè)從事廚房管理工作的人員，既可是身為廚師長的人員，也可是行使廚房產品生產、人員管理、菜品研究的管理人員。他們的薪酬一般都在數(shù)十萬元，大型的的餐飲企業(yè)不惜以車、房、股份等作為福利留住一名優(yōu)秀的“油領”。有人把“油領”比作一個酒店經營的核心，沒有一名優(yōu)秀的廚房管理人員，投資再大的飯店也不會維持太久。
   “有了好的大廚，食肆就等于有了客源保證”。前幾年，為了生存和發(fā)展，餐飲界互相高薪挖角相當普遍，國企、私企、外資之間人才爭奪進入白熱化。據(jù)說廣州珠江新城著名食肆麗晶明珠，行政總廚的基本年薪是48萬元；中山某海港酒樓，行政總廚20萬年薪另加技術入股的分紅……俗話說“人往高處走”，眾多企業(yè)拋來巨大的餡餅，使大廚們看花了眼。天河某高級食府籌備開張，以“年薪20萬外加分紅”一下子把競爭對手的總廚拉了過來，這還不算，總廚手下的幾名精兵良將也跟著“投奔”而來，年薪加起來就要八九十萬元。一年下來，整個廚房的開支大概100多萬元，占了酒樓運營成本的15％－18％，但食府老板認為物有所值：動用百萬元聘來的頂級“廚師班底”，是贏得競爭主動權的關鍵?！措y道這樣生意就回好么〉

風光“油領”的背后
   那么當今中國的廚師真的都風光無限嗎？工資增加了，工作條件改善了，廚師的社會地位完全提高了嗎？仔細思考不難發(fā)現(xiàn)，工資高的還是極少極少，一個酒店的廚師隊伍如同金字塔，拿到高薪的永遠是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數(shù)廚師工作如流水線一樣的崗位上，每天都從事著長達十幾小時以上的工作，工資卻處在中低水平。俗話說：行行出狀元！“油領”就是當今廚師的狀元級人物，中國目前正式注冊的廚師人數(shù)已經突破2000萬，絕大部分的廚師仍然工作在惡劣的環(huán)境中，人格尊嚴依舊不被尊重，工作穩(wěn)定性極差，廚師行業(yè)的發(fā)展，仍然任重道遠。

一、無耐的選擇與難言的痛
   八十年代末至九十年代，改革開放已經使許多地方的經濟富裕起來，人們的物質生活改善了很多，最先富裕的是廣東沿海地區(qū)，隨著廣東的經商者向內陸市場的開拓，他們將先進的文化帶到了祖國的內陸城市，這其中就包含著飲食文化。沒有沿海經濟的發(fā)展，沒有廣東商人向內陸的轉移，就沒有九十年代粵菜的大流行，也就沒有粵菜引領飲食文明發(fā)展的霸主地位。改革開放以來，廣東餐飲業(yè)和粵菜產業(yè)實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，銷售總額連續(xù)10年保持兩位數(shù)增長。有數(shù)據(jù)顯示，僅廣東省餐飲從業(yè)人員就有200多萬人，其中廚師就有近80萬人。

   在飲食經濟獲得大發(fā)展的同時，農村剩余勞動力向城市轉移是歷史發(fā)展的必然趨勢。在眾多城市務工者中，有相當大一部分來自貧困邊遠地區(qū)，這些農家子弟由于大多只是初中畢業(yè)，維持生計的需要使他們投入到廚師隊伍中來，他們相信俗語，“餓誰也餓不死廚師。”如今，他們已經成為烹飪技術隊伍的中堅力量，在全國各地的酒店、餐館、賓館、飯店中，到處都有他們忙碌的身影。他們的工作收入，都已超過產業(yè)工人的收入水平，還有一些人，則更是月收入至幾萬元，這甚至超過許多現(xiàn)代企業(yè)高級白領的收入。
   但是，有誰能說廚師群體就是一個優(yōu)勢群體，是時代的驕子呢？ 身為廚師，其難言的痛又有誰知？  
   首先是過年難吃團圓飯。年夜飯是春節(jié)傳統(tǒng)民俗里最重要的一個環(huán)節(jié)，可隨著人們消費觀念和生活習慣的改變，越來越多人習慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當別人吃著他們做的香甜的年夜飯時，他們的年夜飯卻只有湊合。天河某食府程師傅入行十多年，僅有一年的除夕夜是因生病請假在家吃了年夜飯，其他幾年的年夜飯都是等忙完顧客的年夜飯后在單位和同事吃的。對于除夕，他這樣形容，廚師都在“火拼”，干這一行的，越是節(jié)假日越得“火拼”。   
   其次是社會保險基本缺失。目前大多數(shù)企業(yè)沒有將廚師保障納入社會保障體系之中，沒有強制的規(guī)定和相應的政策，對待廚師參保的問題上明顯執(zhí)行“雙重標準”。例如失業(yè)了，得不到失業(yè)救濟；生活困難了，得不到最低生活保障；生病了，得不到應有的醫(yī)療保障。同時，超時勞動的現(xiàn)象普遍存在且十分嚴重。中小企業(yè)廚師日工作時間一般都在10小時以上 雙休日、8小時工作制、法定假日注定了與他們無緣。
  此外，廚師的工資報酬權受到嚴重侵犯。廚師報酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現(xiàn)象相當普遍。如遲到10分鐘扣一天工資，請一天假扣兩天工資等等。凡此種種，廚師往往忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個，暫時保護今天的飯碗。 “拖糧”是廚師們最害怕的事，但又有幾個廚師沒有碰到過這種情況呢？

二、廚師：城市打工族中失業(yè)次數(shù)最多的群體
  在城市打工族群體中，失業(yè)頻數(shù)最高的工種就是廚師。由于種種原因，很少有廚師能在一個酒店呆三年以上。從酒樓經營管理的角度講，經常變化經營品種，是適應人們口味變化需求，穩(wěn)定客戶群體的一種手段。再好吃的菜品，連續(xù)吃上幾天都會令人厭煩，而固定的廚師群體是無法滿足飯店菜品項目更新的需要的。所以，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個考慮的就是換廚師，這是造成廚師群體經常性失業(yè)的根本原因。
   廚師是個流動性很大的職業(yè)，在尚未成家的年輕人眼里，這種流動性尚算不得什么，至少他們還沒有家庭的牽掛?？蓪δ切┤畾q以上的人來講，由于他們常年在外，家里妻兒老小沒人照料，他們即便在城市里購買了住房，但上班時間的延長，卻使他們很少在自己的房間里能夠睡上一個安穩(wěn)覺。而從生存的角度講，行業(yè)的不穩(wěn)定，他們經常不得不經常重新開始居無定所的流浪生涯。廚師常年在外工作，窘迫的收入使他們無法將老婆孩子帶在身邊，而周圍又大都是單身女服務員；生理的欲望常常使他們尋找新的性伙伴，這使廚師也成了花心的代名詞；很多廚師在外打工時都逾越了法律和道德的界限，一失足成千古恨；所以，流動的廚師群體給家庭和社會帶來許多的不良后果，形成社會的一個弊端。

三、工作環(huán)境惡劣，廚師成職業(yè)病高危人群
   工作環(huán)境惡劣。油煙、難聞的氣味都不必說了，最讓廚師頭疼的還是溫度，冬天凍死，夏天熱死，在廚房設施沒有改進之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節(jié)。冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺、粘板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。夏天更加難熬，即使改進了降溫設施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下高溫時可達到55度這樣的溫度誰收的了。許多職業(yè)都存在著“拿今天的健康換錢，明天花錢買健康”的現(xiàn)象，而廚師們更是在不知不覺中實踐著這個生存規(guī)則的。油煙病，肥胖癥，胃病……各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。
  油煙?。?/span>中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，可這些烹調方式會產生大量油煙，并散布在廚房這個狹小的空間內，隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起疾病。廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時，自身的健康也受到了許多因素的困擾。
   有關專家對部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進行的監(jiān)測表明，大部分廚房里的一氧化碳超標，最嚴重的超過國家規(guī)定的標準19.5倍。隨后，研究人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實一氧化碳對人體健康的危害，又對這些廚師進行了心電監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)有將近一半的廚師心電圖表現(xiàn)不正常。有專家對烹調油煙霧顆粒進行分析，結果檢測出196種污染物質，其中絕大部分對人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進而損傷肺功能；油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現(xiàn)相關癥狀；此外，廚房相對封閉，經高溫烘烤，熱量無處散發(fā)，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業(yè)，受熱會導致心率加快，血壓升高，大量出汗又造成腎血流量減少，進而使腎功能受損。
  胃?。?/span>大部分廚師的胃都不好。因為工作時間的不確定性，廚師們的飲食經常無規(guī)律。食無定時或食無定量。在正常的吃飯時間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時抓緊時間提前吃，甚至忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因為高溫和勞累，也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴重者會患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結石。治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習慣通常是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點很難實現(xiàn)。
   噪音：廚房內，各種機器產生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協(xié)調能力下降，甚至可引起職業(yè)性耳聾?！　　　?br/>   在個大網(wǎng)站的調查之中，對于職業(yè)病的危害，有三成廚師表示“不知道，沒聽過這個詞”，而兩成則認為“干廚師這行必須得付出的代價，沒什么大不了，千百年來中國的廚師都是這么過的”，有四成廚師已經對職業(yè)病提高了警惕性，但對于如何改變這種境況卻無能為力，僅有一成廚師在實際工作中努力尋求與經營者的溝通，改善自己的工作環(huán)境?！　?br/>
四、行業(yè)競爭激烈、殘酷而無序
   在市場經濟條件下，沒有競爭就沒有健康發(fā)展的市場；競爭是使行業(yè)進步，生產力發(fā)展的社會原動力。在當前的行業(yè)狀況下，很多廚師已經學會了如何生存，但是，行業(yè)競爭的無序狀態(tài)使他們根本無法改變自身的弱勢地位?！敖裉旄傻煤?，明天卻不知在那里”已成為廚師生存狀況的真實寫照。如果說頻繁的失業(yè)一次次澆滅了心中的希望，那么無序的競爭則使他們困苦不堪。
   近幾年，原材料不斷漲價，同行之間競爭激勵，有些食肆干脆用特價來吸引顧客，酒樓的運營成本變大，盈利空間縮小，廣州、深圳等城市餐飲業(yè)開始涌動一股減薪和裁員暗潮。過去月薪1萬元的廚師現(xiàn)在只能拿6000元了;過去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿3500元,某烹飪大師就職于廣州市一家大名鼎鼎的餐飲公司，曾經為這家公司在全國開出十余家門店做過規(guī)劃、培訓和管理。他的月薪2萬元，近日接到通知，要降到1、5萬元，他有點想不通，于是辭職不干。和他一樣離去的還有五六位。減薪的動作之后實際上是裁員。這樣“薪火”不是難繼了嗎？不怕，候補廚師到處都是，新招來的月薪2000元都不到。
  為什么要減薪，老板們的一種說法是“改革的需要”，現(xiàn)在大型的餐飲公司紛紛將門店、部門“切塊承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再讓你月薪拿好幾萬。一種說法是“技術含量降低”。過去中餐館廚師比較強調個人技術，換一個人，菜肴的味道就不一樣，所以爐臺上的大廚、廚師長、行政總廚神氣活現(xiàn)，不出高薪請不到?，F(xiàn)在一些大型餐館確實在廚房烹飪管理工作上借鑒了現(xiàn)代工業(yè)生產線的做法，實施專業(yè)化分工協(xié)作，分工很細，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……員工各司其職，工序簡單，而且沒有多少技術含量， “憑什么要拿高工資？”
   廚師自己的看法因為是生意不好，老板要從員工頭上打主意。特別是今年以來，食材價格大幅上漲，餐飲業(yè)生意特別難做，不少店家虧本經營，只能減薪、裁員、渡過難關；其次是餐飲業(yè)經過這么多年的蓬勃發(fā)展，廚師大量增加，搶飯碗的人多了，老板的選擇余地也大了，他們的好日子也就結束了。

五：“油領”高帽下的壓力
   一位80年代涉足餐飲界的“圈內人士”透露了時下廚師取得高收入的幾種途徑：一是掌握“一招鮮”或“幾招鮮”這類廚師受雇于一個企業(yè)，如果他的菜品火爆，收入應該在萬元以上；二是所謂“包廚房”，即一個有手藝的廚師承包一個企業(yè)的廚房，自行雇傭小廚，老板只對“包廚”一人負責；三是所謂“走穴廚師”，即一個人包下幾個企業(yè)的廚房，不過，這樣的人必須是人際關系極強時手下有一班人才的廚界大腕才可勝任。而這些都需要長期的積累和付出。
   一位廚師出身的酒樓經理毫不諱言：如今的廚師必須要創(chuàng)造出適應市場需求和獨特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子說，他的三道招牌菜在店里每月200萬元左右的流水額中，占去了20%以上的大頭，所以自己萬元左右的收入是理所當然的。年薪50萬的總廚，每隔10天要創(chuàng)出5到8款新菜，讓喜新厭舊的客人來不及喜新厭舊。創(chuàng)作新菜要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，調出來的新味和口感如何。要達到好口感，不油不膩、干濕適中、脆軟相間，還要預測食材受熱后的伸縮和色調變化，所用醬料會不會改變它的顏色，烹制好的色彩應該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣……沒有過硬的素質，難以擔當“油領”頭銜。
   廚師行業(yè)的本身特點決定了他們只有不斷的創(chuàng)新才能夠立于不敗之地，不學習就落后，不進步則退步。自強不息是不被淘汰的不二法門?？稍谖宜佑|的一些廚師中，只有少數(shù)人修養(yǎng)很好，大部分人則趾高氣揚，高傲自大，認為在行業(yè)里誰都不能跟自己比，這種夜郎自大，固步自封的人隨處可見，（我自己也不例外）在文化素質普遍較低的廚師隊伍里更是數(shù)不勝數(shù)。但正是這種不自知，使當事人在自己的人生道路上放滿了絆腳石。東莞某位廚師長，在最巔峰的時候曾獨自承包了當?shù)氐氖畮准掖笮途频?，手下廚師三百多人，過去的輝煌使得他本人產生了無人能比的優(yōu)越感，停止了學習和自我更新，最終被新派廚師所取代。


   與國外相比，我國廚師的地位相差懸殊。法國大餐和中餐一樣聞名于世，但兩個國家的廚師地位卻大相徑庭。法國的飲食不僅僅是飲食，更進一步反映了主廚個人的生活哲學，是結合藝術與生活于一體的精致文化的呈現(xiàn)。正是因為如此，廚師在法國的地位，與思想家、哲學家、藝術家是一樣的，而絕大多數(shù)的法國餐廳則更以主廚的名字來命名，他們真正意識到：主廚才是餐廳的靈魂。在美國，人們對廚師都非常尊敬，感激廚師為他們作出了豐富美味的食物；我們把教師尊稱為“靈魂的工程師”，他們則稱廚師是“美食的工程師”；尊敬程度可見一斑。據(jù)報道，英國《獨立報》2006年評出了英國10大頂級“富豪廚師”，每位身價都在200萬英鎊(合人民幣3000萬元)以上。
   我們認為，提升廚師的社會地位，除了需要國家制定相應的勞動職業(yè)法規(guī)，人們改變對廚師職業(yè)的偏見，廚師也要努力提高自身素質，展現(xiàn)出良好的形象和熟練的工作業(yè)績，要熟練掌握烹飪技能和廚房管理，更要具備愛崗敬業(yè)、誠實守信、奉獻社會的道德品質。所以，關注廚師群體的生存狀況，不僅是關注他們生存、發(fā)展，更要關注他們的家庭、老人、孩子的成長教育，妻子的需要，家庭的溫暖。這是我們研究廚師群體，并為廚師的生存發(fā)展謀福利的出發(fā)點。