一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時(shí)研成粉末）。

二、操作技術(shù)

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時(shí)；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時(shí)。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當(dāng)品溫降至25-30℃時(shí)，迅速均勻拌入酒曲粉。

4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃。24小時(shí)后可聞到輕微酒香；36小時(shí)后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。

5、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時(shí)，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。

6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

（二）水果醋

 制作步驟~
材料：水果500克、糯米醋500毫升、細(xì)冰糖200克
方法：
1.將水果洗凈，用紙巾擦干外皮水分，切成小片。
2.取一干凈無水的玻璃瓶，放入水果片，再倒入糯米醋，均勻的撒入細(xì)冰糖。
3.將玻璃瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在陰涼處至少3個(gè)月以上即可。 

    泡好的水果醋至少要經(jīng)過3～4個(gè)月的釀造期才可以飲用，聽說隨著釀造時(shí)間越長(zhǎng)，水果醋的風(fēng)味也會(huì)越來越好，大約經(jīng)過1年是風(fēng)味最好的時(shí)候，當(dāng)然浸泡個(gè)3～5年再飲用，味道在濃郁度上就會(huì)更有特色。如果要長(zhǎng)期浸泡，記得不要經(jīng)常開蓋，容易滋生細(xì)菌，一次釀好一大瓶時(shí)，最好能先分裝成小瓶飲用以減少接觸空氣的機(jī)會(huì)。
  水果醋的酸度很高對(duì)容器會(huì)有侵蝕性，不能使用塑膠或是金屬的容器，唯一的選擇就是能密封的玻璃瓶，使用前也必須清洗干凈并充分的擦干，不論是容器還是水果，如果清洗后沒有擦干都會(huì)破壞水果醋的純度，甚至造成腐壞。水果醋的保存期限很長(zhǎng)，只要保存得當(dāng)沒有變質(zhì)，大可安心的慢慢享用，不過除了要注意完全密封和避免滲入水之外，保存的場(chǎng)所也要注意防止陽光直接照射，通風(fēng)良好。



    已經(jīng)釀好的水果醋可以直接稀釋飲用，冷熱飲都很適合，大約以5～8倍的水稀釋，一天喝1～2杯。剛開始喝水果醋最好喝淡一點(diǎn)，讓腸胃能慢慢的適應(yīng)，再漸漸減少稀釋的水量，否則反而容易太過刺激腸胃。喝醋最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)是在飯后，可以幫助消化同時(shí)消除油膩感，而空腹時(shí)最好不要飲用。



    醋具有調(diào)和味道與提升香氣的效用，因此在烹調(diào)料理上是非常好用的調(diào)味料，水果醋因?yàn)榫哂兴姆枷?，用來入菜味道自然比普通的料理醋更好，尤其可以軟化肉類、提升海鮮色澤與鮮度，不小心調(diào)味的太咸的時(shí)候，加少許水果醋還能具有補(bǔ)救的效果。利用水果醋入菜時(shí)，要記得使用在腌的時(shí)候或是料理到最后時(shí)加入，加熱太久會(huì)使香氣揮發(fā)掉，除了直接入菜之外，用來制作醬料也是不錯(cuò)的應(yīng)用法。

（三）調(diào)味醋

買了一個(gè)帶蓋的壇子，用自來水沖洗干凈后，放進(jìn)7斤自來水、半斤袋裝散白酒、半斤白糖（不能用砂糖，砂糖成醋時(shí)間長(zhǎng)），攪拌均勻，放置在廚房（也可放置在南窗臺(tái)上，但注意溫度不能高于45度）。幾乎每天都要看一看，看看里面發(fā)生變化沒有，漸漸地壇子里的水面上長(zhǎng)出了一層半透明的膜，這層膜越長(zhǎng)越厚，壇子里發(fā)出了刺鼻的酸味。45天后，一壇子醋做成了。用勺稱出一點(diǎn)品嘗，比買的醋還酸那，并且略有甜味，感覺好極了。
       從此自己做醋自己吃一發(fā)不可收拾，后來由于產(chǎn)量增加，自己根本吃不了，于是開始分裝送給親戚朋友，讓大家都來分享我自己做的醋，心里別提多有成就感了?，F(xiàn)在我的醋蛾子最大的一塊已經(jīng)長(zhǎng)到3公分厚了，一個(gè)生產(chǎn)周期（45天）能生產(chǎn)三壇子醋了。 自己用醋蛾子做醋最大的好處是環(huán)保健康。
      醋蛾子的主要成分是： 膠膜醋酸桿菌，又名膜醋酸菌，木醋酸菌，是紅茶菌中厚膜的主要成份。 
        菌體大小約0。6×2～3微米，能形成鏈并 互相連結(jié)成膜，其細(xì)胞壁的主要成份是纖維素，故形成的膜具有一定的韌性。 我國(guó)民間釀醋用“醋蛾子”，主要是這種醋酸菌。
       百度搜索“醋蛾子”可查詳情。希望更多的朋友自己做醋自己吃。即環(huán)保又節(jié)約，其中的樂趣更是不言而喻。