1973年，雷蒙德·香伯格披露了一項令人驚異的發(fā)現(xiàn)：他們對34個大體相近的美國城市作了調(diào)查，其中17個位于含硒較高地區(qū)的城市，癌癥死亡率每10萬居民中約為127;而含硒較低的另17個城市，其癌癥的死亡率，每10萬居民中就高達175。
死亡率最低的城市，正好是土壤中含硒最高的城市。有人分析20多個國家的食物消耗量，并由此計算出硒的攝入量，發(fā)現(xiàn)人們硒攝入量與白血病、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、膽囊癌、肺癌和皮膚癌等，為負相關(guān)，即硒攝入量低，上述癌癥發(fā)生率高。
硒的抗癌作用，動物實驗也可以證實。美國柯羅拉多州立大學(xué)j·l·馬丁博士的實驗表明，喂硒的小鼠比不喂硒的小鼠免疫功能強得多。還有人報道，將小鼠分成兩組，一組在飼料中補充硒，一組只用普通飼料作為對照，觀察兩組小鼠乳腺自發(fā)性腫瘤的發(fā)生情況，結(jié)果未補充硒組腫瘤發(fā)生率高達82%，而補硒組只有10%。
微量元素硒為什么能抗癌呢?科學(xué)家們作了大量研究，認為硒是一種抗氧化劑。人生活在大氣之中，大氣和環(huán)境中含有相當(dāng)數(shù)量的氧化物，諸如臭氧、氧化氮、鹵族氣體等。環(huán)境污染越重，這類氧化劑就越多。
大家知道銅、鐵在空氣中很易被氧化而生銹，生了銹的銅、鐵，逐漸被腐蝕爛掉。人也是如此，人被氧化劑侵蝕，也會生“銹”而損害組織細胞。有兩位學(xué)者作了這樣的實驗觀察，在陽光曝曬下，抗氧化劑能否阻止皮膚中的某種化學(xué)致癌物的生成。
他們給一組小鼠喂常規(guī)飼料，另一組則外加抗氧化劑(如維生素E、硒)。然后以相當(dāng)于兩倍陽光強度的輻照照射小鼠。兩周后，果然不出所料，用了抗氧化劑的小鼠，皮膚中未發(fā)現(xiàn)致癌物的產(chǎn)生;而未用抗氧化劑小鼠的皮膚中，卻檢查出了化學(xué)致癌物。這個實驗說明，抗氧化劑可以阻止氧化劑誘發(fā)癌癥。
1973年春，另一項研究結(jié)果更能說明問題。美國克里夫蘭臨床基金會的一組研究人員在《國家科學(xué)院會議錄》中報道了一項成果：他們根據(jù)癌瘤始于細胞染色體受損的學(xué)說，應(yīng)用抗氧化劑使細胞染色體免受化學(xué)致癌物(氧化劑)的損傷。
實驗方法是將化學(xué)致癌物加入志愿損獻的血細胞中，觀察到血細胞染色體明顯受損傷的情況;另一組則加入抗氧化劑維生素C和化學(xué)致癌物一起作用于血細胞，結(jié)果細胞染色體損傷降低了31.7%;他們又用硒作抗氧化劑，使細胞染色體損傷降低到41%。這顯然表明，硒比維生素c更有效。
總之，許多研究都說明硒作為一種抗氧化劑能起到保護細胞、防治癌癥的作用。
硒對免疫應(yīng)答有刺激作用，即硒可提高人體的免疫功能，通過免疫系統(tǒng)對癌細胞起殺滅作用和防止正常細胞癌變。
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專家評出富含硒食物排行榜
摘要： 富含硒的食物有魚、蝦、乳類、動物肝臟、肉類、堅果類（如花生、瓜子）等。 黃油、魚粉、龍蝦、蘑菇、豬腎、大蒜等食物雖然含有一定的硒元素，但吸收率不太理想。營養(yǎng)學(xué)家提倡補充有機硒，如硒酸酯多糖、硒酵母、硒蛋、富硒蘑菇、富硒麥芽、富硒天麻、富硒茶
富含硒的食物有魚、蝦、乳類、動物肝臟、肉類、堅果類（如花生、瓜子）等。
黃油、魚粉、龍蝦、蘑菇、豬腎、大蒜等食物雖然含有一定的硒元素，但吸收率不太理想。營養(yǎng)學(xué)家提倡補充有機硒，如硒酸酯多糖、硒酵母、硒蛋、富硒蘑菇、富硒麥芽、富硒天麻、富硒茶葉、富硒大米等。
硒的攝取與土壤的硒含量關(guān)系超過與飲食方式的關(guān)系。美國和加拿大的土壤似乎含有足夠的硒。對美國的素食者和嚴格素食者的研究發(fā)現(xiàn)他們攝取 了足夠的硒。很多食物中都有硒，但巴西堅果 brazil nut、全粒谷物(全麥面包、燕麥粥、大麥)、白米和豆類中含量特別多
蛋類含硒量多于肉類,每100克食物中,豬肉含硒10.6微克,雞蛋含硒23.3微克,鴨蛋含硒30.7微克,鵝蛋含硒33.6微克,人參含硒15微克,花生含硒13.7微克。植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈?例如,我國高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食的硒含量高達每公斤4~8毫克,而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0.006毫克,二者相差1000倍。
硒存在于很多食物中，含量較高的有魚類、蝦類等水產(chǎn)品，其次為動物的心、腎、肝。蔬菜中含量最高的為金花菜、薺菜、大蒜、蘑菇，其次為豌豆、大白菜、南瓜、蘿卜、韭菜、洋蔥、蕃茄、萵苣等。其中動物腎的含硒量是肝的4倍，而肝的含硒量又比肉類高4倍；蛋類含硒量多于肉類；瘦肉中以牛肉含硒最高。從調(diào)查數(shù)據(jù)看，天然食品硒含量從高到低，大致順序為海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟、魚、蛋、肉、糧食、牛奶（粉）、蔬菜、水果。
一般而言，人對植物中有機硒的利用率較高，可以達到70%-90%，而對動物制品中硒的利用率較低，只有50%左右。海產(chǎn)品、動物臟器中雖含有豐富的有機硒，但它們卻不是理想的補硒產(chǎn)品。因為海產(chǎn)品中含有甲基汞，它與硒可結(jié)合成非活性物質(zhì)，導(dǎo)致硒的利用率很低；而動物臟器中含有較多的膽固醇，特別不利于中老年人和心血管疾病患者食用。另外，多吃水果，蔬菜等富含維生素A、C、E的食品有助于硒的吸收。我國是個缺硒大國，三分之二的地區(qū)屬缺硒地區(qū)。食物中硒的吸收率與土壤硒含量的關(guān)系超過與飲食方式的關(guān)系，因此對于缺硒地區(qū)來說，通過補充硒制劑是一種快捷有效的方法。
