首先,做好大鍋菜,必須要有一定的刀工,應(yīng)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。大鍋菜只是丁、絲、片、條、塊嗎?大鍋菜為什么搞不好?有時(shí)候原料的成形就決定了這個(gè)萊的失敗。比如土豆絲炒菜椒、炒冬瓜片、茭白絲,你切的不均勻那怎么炒,炒出來能好嗎?自然就不好吃了,所以要提高大鍋菜的質(zhì)量就必須先提高刀工技術(shù),這些是最基本的條件,沒有良好的根基,談何成為高樓大廈。
　　接著是搭配,配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配使之成為一個(gè)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,直接關(guān)系到萊的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值,也決定菜肴能否協(xié)調(diào)。小鍋菜之所以給人良好的視覺效果就是有著很好的搭配。然而大鍋菜叫人看了就不想多看一眼,何談吃?就算口味再好那還是失敗的,所以大鍋菜也必須要做好搭配,使之既好看又好吃,又經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。增添了菜的品位和色調(diào),才能引起就餐者的食欲。如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒,豆牙菜配上芹菜或大蒜葉等等。當(dāng)然,原料局限性也很大,只能用些常見的低廉原料,那這就是我們所必須動腦筋的地方了。另外還不能違背菜肴搭配的原理,使之互補(bǔ)。例如燒紅燒肉可以加油面筋、水筍、萵苣等、葷素搭配;在做肉圓時(shí)適當(dāng)加些荸薺、山藥、生粉、芋頭、雞蛋等配料做出的肉圓鮮嫩味美、爽口,多吃不膩。在烹調(diào)方式上,既要有紅燒、白水、又要有清蒸,還要配以燜、燴、炒、油炸等進(jìn)行調(diào)劑,在調(diào)味上盡量本著大眾皆宜的原則,如甜酸味、香甜味、清香味等?！拔逦墩{(diào)和百味香”,這話不單適應(yīng)小鍋菜,也適合大鍋菜。大鍋菜的廚師們,本著因陋就簡的精神,講究配菜藝術(shù),營養(yǎng)價(jià)值和烹調(diào)手段,使就餐者也能感覺到“五味調(diào)和百味香”,讓他們記住大鍋菜也能有滋有味,豐富多彩。你說這樣的大鍋菜能不好銷售嗎?
　　其次是火候。俗話說“三分技術(shù),七分火候”,用火技術(shù)是保障菜肴色、香、味的關(guān)鍵所在。大鍋菜有何火候?這是大部分人的認(rèn)為。大鍋菜只要燒熟了就行,真是這樣嗎?這其實(shí)是四五十年前的事情,大鍋菜怎么就沒火候,如果不講火候,那做出來的燒菜、炒菜、燴菜、燉菜、湯菜能好吃嗎?有人又要說大鍋菜講火候不現(xiàn)實(shí),一是量大,二是時(shí)間不允許。其實(shí)不然,只要你能統(tǒng)籌安排好當(dāng)日所需要做的菜肴,時(shí)間肯定是夠的,量大那就更不是理由了。掌握好火候,首先要準(zhǔn)確了解火候的大小,主料下鍋后爐火強(qiáng)弱;其次要能注意好什么時(shí)間、什么菜用什么火力;最后對于大食堂最重要的就是所有菜肴,都要考慮到復(fù)菜的因素(復(fù)菜就是兩次回鍋的菜肴)。這就要求廚師能全面把握大鍋菜菜肴的火候。這也是大鍋菜的特殊性,但決不是大鍋菜就不講火候!若沒有正確把握好火候,不能烹制出美味的佳肴。
　　然后是色澤,一個(gè)菜肴的好差很大一部分決定于菜肴的色澤。你說叫人看了不舒服的菜肴,它怎么可能得到好的銷售呢?那么大鍋菜的色澤究竟能不能做好呢?小鍋酒席菜的色澤為什么能那么好呢?有人會說大鍋菜量大,無法或是很難做成漂亮的色澤。其實(shí)這都是借口,只要對自己的要求上去了,那么效果就出來了。想有好的色澤,對于炒菜:一要做到好菜的搭配;二要控制好菜肴下鍋的溫度(一定要使鍋燒到合理的溫度,如果溫度不夠,那么菜肯定是糊熟的);三要勤翻動手中的鍋鏟(受熱均勻);四要對于一些需要焯水的原料一定要在焯水后過水,以保持菜肴原有的色澤。燒菜一是把握好醬油和糖色比例;二是注意火候(過色重不要過色淺)。燴菜:一是配菜要注意有色原料的質(zhì)地(配些不易或不太變色的原料);二是如需要下綠色原料做配料(應(yīng)單獨(dú)成熟等銷售時(shí)才下,以達(dá)到良好的配色效果)。另外,合理掌握時(shí)間,在烹調(diào)與出售時(shí)間間隔上要把握好,易熟易黃的遲燒,反之可以先燒,燒菜先炒菜后等。過早燒制菜肴一易變黃變色改味,二易冷,俗話說:“三分熱七分香”,冷菜口味差些;過遲,匆匆忙忙,不是燒不透就是佐料未放全未放好或者亂放,都不行?？梢陨缘娜R如:萵苣、黃瓜、圓白菜等處理好后不一定要燒熟透。能做到以上各點(diǎn),大鍋菜應(yīng)該是可以了,而且是賞心悅目的,與小鍋菜的距離就可以更近些。
　　最后是芡汁,對于芡汁一般有薄芡、濃芡兩大類。大鍋菜就目前的情況有什么樣的勾芡方式呢?一般都是一大鍋菜快起鍋前對其勾一定的芡汁。就這樣的操作現(xiàn)狀你說大鍋菜能和小鍋菜相比嗎?怎樣讓大鍋菜也能像小鍋菜、酒席菜那樣合理地使用芡汁呢?要想勾好芡,首先恰當(dāng)?shù)卣莆展窜蜁r(shí)機(jī),要在菜肴即將成熟或剛成熟時(shí)及時(shí)勾芡;其次勾芡時(shí)湯汁應(yīng)適量,同時(shí)要把握好菜肴的底湯,如果底湯太多,就算你再有本事也勾不好芡,菜肴出來肯定一塌糊涂,那就是烹飪中常提到的糊芡,那樣的菜肴給人感覺就不清爽,談何能暢銷受歡迎呢?其次對于不同的菜肴也要合理使用勾芡,并不是所有的菜肴都要勾芡,但是在目前的現(xiàn)實(shí)情況下大部分師傅都喜歡給菜肴勾芡。特別是紅燒菜很少會想做到火候到位,收干鹵汁。為什么呢?難道大鍋菜不可以?我個(gè)人是這么認(rèn)為的:一是會增加成本;二是量大收鹵對火力要求較高,三是目前大部分大鍋菜廚師專業(yè)水準(zhǔn)較差,個(gè)人要求低,另外有些菜其實(shí)根本就不要勾芡,如紅燒豬手、紅燒雞爪等一些含有大量膠原蛋白的菜肴,它本身就可以起到與勾芡同樣的效果,再勾芡反而是畫蛇添足,適得其反。芡汁勾得差,還和芡汁下鍋的時(shí)間和溫度有關(guān)。我們的前輩得出來的結(jié)論是60℃~80℃,這個(gè)溫度是芡粉最好的糊化溫度,效果是最好的。把握好芡汁的濃度,這也是勾好芡汁的重要一環(huán)。能夠做到以上各點(diǎn),我想大鍋菜也就好看多了,就能做到明有亮芡,芡汁緊包。
　　綜上所述,大鍋萊的就餐群體不再是以前人們認(rèn)為的那樣,而是會考慮到用餐的乏味了,只有這樣才可以吃到美味可口的飯菜,同時(shí)獲得均衡足夠的營養(yǎng)