作為餐飲行業(yè)中的一門重要學(xué)問，配菜幾乎是每個餐飲人都會接觸到的。除了要保障菜肴美味爽口，還要兼具外型上的賞心悅目。怎樣做好配菜？這其中也有一些門道。

為了使菜品更美味、好看且具有吸引食客的魅力，配菜可以從以下的方面去講究。

菜肴的顏色其實是主輔料色澤的配合，一般是通過輔料襯托或突出主料，其形成的色澤，可以分為順色、花色、異色。

順色  主輔料顏色相同或相近，此類多為白色，所用調(diào)料也是淺色。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

花色  指輔料是多種與主料不同的顏色，必須根據(jù)菜肴的特點，使配色的結(jié)果更合理。如果只是花花綠綠、凌亂無章，會使顧客厭煩，講究色彩的層次十分重要。

異色  指主輔料色彩相反，這種搭配十分普遍。異色要講究突出主料，使菜品色澤層次分明。例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒就比較好看。

異色搭配，既有視覺沖擊又不過分雜亂

菜肴的味道搭配上有以下原則可以參考：

濃淡相配  以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨等。

淡淡相配  此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配  主料、輔料各具不同的香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用  有些菜品不宜多用雜料，食材本身味道濃重，只宜獨用不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

淡淡相配，燒雙冬

配菜當中的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的主料、輔料的形狀，主要搭配方法有兩種。

同形配  主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片，這樣可使菜品產(chǎn)生一種整齊的美感。

異形配  主、輔料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。

突出主料  配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。

平分秋色  無主、輔料之分的菜肴，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當，互相襯托。

葷素搭配  動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”等。這種搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，保持其營養(yǎng)均衡。

貴多賤少  針對高檔菜而言，用貴物宜多，用賤物宜少，例如“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

典型的平分秋色

食材的質(zhì)地搭配一般要做到同質(zhì)相配：即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等，這樣搭配能使菜肴生熟、口感一致。

以滑嫩為主題的芙蓉雞片

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編輯 / 四月

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