人體所需的三大營養(yǎng)素為蛋白質、脂肪和碳水化合物。缺乏脂肪，和缺乏其它任何一種營養(yǎng)一樣，都會造成身體的不適。

 

食用油中主要含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

 

        飽和脂肪酸：
  
        脂肪經(jīng)消化后，分解成甘油和各種脂肪酸，一個脂肪細胞由一個甘油份子和三個脂肪酸份子組成。根據(jù)結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）兩種。
        相對而言，動物油脂中飽和脂肪酸含量高，大部分植物油脂則不飽和脂肪酸含量高。過多攝入飽和脂肪酸是導致多種心血管疾病的因素，大量的流行病學研究證實，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發(fā)病率越高。中國的營養(yǎng)權威機構推薦中國國民成人膳食脂肪攝入量應占總能量的20%－30%，其中飽和脂肪酸<10%。按照上題所述，飽和脂肪酸的攝入量應不多于8g，人體腦組織中的20%重量由必需脂肪酸組成。

        不飽和脂肪酸：

        不飽和脂肪酸根據(jù)分子結構中雙鍵數(shù)目的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在植物脂肪中，單不飽和脂肪酸主要有油酸，多不飽和脂肪酸主要有亞油酸（LA）、亞麻酸（LNA）等。人體不能合成油酸、亞油酸和亞麻酸，必須從日常膳食中補充，被稱為必需脂肪酸。

        單不飽和脂肪酸可以增加高密度脂蛋白（HLD－好的脂蛋白）,降低低密度脂蛋白（LDL－壞的脂蛋白），攝入一定數(shù)量的單不飽和脂肪酸可以降低血清總膽固醇水平。

        對地中海沿岸居民所作的心血管流行病學調查發(fā)現(xiàn)，盡管當?shù)鼐用駭z入高脂膳食，但由于他們主要食用以單不飽和脂肪酸為主的橄欖油，心血管疾病發(fā)病率反而較低。多不飽和脂肪酸有降低血脂、預防動脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用。

       亞麻酸：

       亞麻酸包含：α-亞麻酸和γ-亞麻酸

       α-亞麻酸是DHA和EPA的前體，人體自身酶可將亞麻酸轉化為DHA和EPA。α-亞麻酸具有抗炎癥、抗血栓（減少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）、抗心率失常、抗癌、降低血脂血壓、改善血管彈性的作用，還具有調節(jié)中央神經(jīng)系統(tǒng)、提高記憶力的功能，在醫(yī)藥、保健品等領域有廣闊的開發(fā)前景。

        DHA可使心肌細胞膜流動性增加，穩(wěn)定心肌細胞的膜電位，降低心肌興奮性，減少異位節(jié)律的發(fā)生，具有明顯的抗心率失常作用。

         EPA、DHA可減輕膠原所致關節(jié)炎的癥狀，有抗皮炎作用，使銀屑病的發(fā)病率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。流行病學研究證明，富含魚油的膳食，可使癌癥發(fā)病率降低，使乳腺癌及腸癌死亡率下降。EPA、DHA是構成腦細胞的必需脂肪酸，在人腦的灰質、白質和神經(jīng)組織中大量存在，在腦細胞的線粒體、突觸體和微粒體中都有發(fā)現(xiàn)，它與腦細胞的功能密切相關)

         γ-亞麻酸是α-亞麻酸的同分異構體，γ-亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作用，是目前報道的降低高血脂較佳和安全性最高的，對降低血清膽固醇效果也很好?？苫謴吞悄虿』颊弑粨p傷的神經(jīng)細胞功能，降低血清膽固醇和甘油三酸酯水平并抑制體內(nèi)血小板的凝集。

        亞油酸：

        亞油酸在人體內(nèi)可被轉化成γ-亞麻酸，DH-γ-亞麻酸和花生四烯酸，也可作為能量使用或貯存。亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調節(jié)物質（如前列腺素）的前體物質；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預防作用；亞油酸能抑制動脈血栓的形成，因而可預防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。

       油酸：

       油酸不會引起人體血液中的膽固醇(TC)濃度增加，可減少血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL—C)，但不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白膽固醇(HDL—C)， 可以有效地預防和治療冠心病、高血壓等心血管疾病發(fā)生。