流言：據(jù)醫(yī)學(xué)研究證明，水中含有少量硝酸鹽與亞硝酸鹽，反復(fù)煮開的水極易使得硝酸鹽經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，同時(shí)也是很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。亞硝酸鹽進(jìn)入血液后會(huì)與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失，甚至死亡。亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。長(zhǎng)期飲用“千滾水”，致癌幾率非常高。

真相：亞硝酸鹽的確存在毒性，而且能夠致癌，但飲水中的亞硝酸鹽對(duì)人的影響有多大呢？
 
打小學(xué)上了一半，就有人告訴我學(xué)校那個(gè)自動(dòng)燒水機(jī)會(huì)不停的把水煮沸，然后生成一種叫做“亞硝酸鹽”的家伙，這家伙能夠使人中毒使人致癌，于是每節(jié)課下課之前去給燒水機(jī)“放水”就成了我的最大愛好，直到被老師抓住訓(xùn)斥了一頓才止住。這段經(jīng)歷造就了我接近十年來(lái)的陰影，每當(dāng)看見不停燒水的飲水機(jī)就會(huì)有強(qiáng)烈關(guān)掉它的沖動(dòng)。

誰(shuí)是幕后兇手？

事實(shí)上，流言中真正能夠引起中毒及致癌的物質(zhì)是N-亞硝基化合物，可以通過亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)合成而來(lái)，這種物質(zhì)在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的N-亞硝基化合物更是低于10μg/kg。

N-亞硝基化合物種類繁多，但一般毒性卻相差甚大，毒理學(xué)研究表明，對(duì)于雄性大鼠，甲基芐基亞硝胺的LD50（半數(shù)致死量）為18mg/kg，二乙基亞硝胺的LD50為216mg/kg，而乙基二羥乙基亞硝胺的LD50卻高達(dá)7500mg/kg以上。[1]

不僅如此，N-亞硝基化合物還具有強(qiáng)烈的致癌能力，雖然目前科學(xué)家對(duì)它的致癌機(jī)理尚不完全明確，但通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，卻能明顯的誘發(fā)各種癌癥，其中致癌能力最強(qiáng)的二乙基亞硝胺平均誘癌劑量為0.6mg/kg，能誘發(fā)包括肝臟、腎臟及膀胱等在內(nèi)等部位的癌癥。[2]

亞硝酸鹽是無(wú)辜的？

雖然N-亞硝基化合物自然界含量很低，但在我們的胃中，由胃酸造成的酸性環(huán)境卻給亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)提供了絕好的合成機(jī)會(huì)，哪怕是胃酸缺乏的患者，胃內(nèi)乘機(jī)繁殖的細(xì)菌也會(huì)促使其合成。不僅如此，口腔中食物腐敗殘留也會(huì)增加氨類物質(zhì)的生成并創(chuàng)造出適當(dāng)?shù)乃嵝原h(huán)境，而泌尿系統(tǒng)的細(xì)菌感染也會(huì)使碰巧通過尿液排放的亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)合成。

國(guó)外有流行病學(xué)研究表示，由于智利硝石產(chǎn)量極高，且其農(nóng)作物中使用的含硝酸鹽類化肥量過高，使得其食物中所含亞硝酸鹽含量較高，故認(rèn)為智利胃癌死亡率居世界首位可能與此有關(guān)。[3]

我國(guó)江蘇省啟東縣是肝癌高發(fā)區(qū)域，有研究表明，當(dāng)?shù)馗伟┎∪思译绮藖喯跛猁}的檢出率高達(dá)100%，非肝癌病人家腌菜亞硝酸鹽檢出率為60%，存在顯著差異，并且用其提取物喂養(yǎng)大鼠，其中85%誘發(fā)出肝癌。[4]

所有的證據(jù)表明，亞硝酸鹽的攝入和相關(guān)癌癥的發(fā)病有著直接關(guān)聯(lián)。因此，2002年JACFA（聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）對(duì)亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg。[5]

生活用水中的亞硝酸鹽

自然界水體中的亞硝酸鹽濃度高低不僅與環(huán)境中的直接排放量有關(guān)，還與各種含氮物相關(guān)。水體中氨化細(xì)菌、硝化細(xì)菌和亞硝化細(xì)菌等生物的作用，使得含氮化合物可以經(jīng)歷有機(jī)氮→氨→亞硝酸鹽→硝酸鹽的轉(zhuǎn)化過程，構(gòu)成了水體的自凈功能，保證在自然水體中，硝酸鹽及亞硝酸處于一種穩(wěn)定的平衡狀態(tài)。

而當(dāng)水進(jìn)入城市供水系統(tǒng)以后，雖然有凈水廠對(duì)水進(jìn)行處理，但由于水體平衡破壞以及水污染物的存在，最終被大家所使用的水中的亞硝酸鹽含量高于水廠的出廠水。根據(jù)供水部門的日常監(jiān)控，水廠的出廠水中亞硝酸鹽含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超過0.1mg/L，而城市網(wǎng)管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。[6]

為了保證居民用水安全，世界各國(guó)都制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)控制水源質(zhì)量：
[7,8,9,10,11,ⅩⅡ,13]

需要說明的是，世界衛(wèi)生組織規(guī)定的飲用水中可能致癌物質(zhì)（如亞硝酸鹽）的指導(dǎo)值，是指會(huì)導(dǎo)致每100000人連續(xù)70年飲用含該物的飲用水，其中一人致癌的濃度[14]。

而從相關(guān)科研人員及質(zhì)檢人員對(duì)飲用水的多次調(diào)查報(bào)告中我們看到，市面上的桶裝水市場(chǎng)雖然良莠不齊，但合格率平均在75%以上，亞硝酸鹽超標(biāo)的桶裝水雖然超標(biāo)，但多數(shù)仍符合天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，且遠(yuǎn)小于WHO的飲用水標(biāo)準(zhǔn)，這間接反映出了市售飲用水的亞硝酸鹽量安全性。[15,16,17,ⅩⅧ,19,20]

飲水機(jī)中的亞硝酸鹽會(huì)要人命？

那個(gè)不停燒水的飲水機(jī)成為了不少人的一塊心病，流言們告訴我們燒水的時(shí)候水中的亞硝酸鹽會(huì)幾倍的增加，那么事實(shí)上呢？

有研究人員模擬燒水爐中反復(fù)燒水的情況作了研究發(fā)現(xiàn)，溫度升高、長(zhǎng)時(shí)間加熱、反復(fù)煮沸以及長(zhǎng)時(shí)間保存的確會(huì)促進(jìn)亞硝酸鹽的生成，同時(shí)敞口保存相比于密閉保存條件下更容易導(dǎo)致亞硝酸鹽的增加。[21]



如附圖所示，即使如此，上面那個(gè)實(shí)驗(yàn)中測(cè)得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471mg/L(≥95°，持續(xù)加熱150min，密閉空間)。

到底一個(gè)人每天一個(gè)人能夠從飲用水中攝取多少亞硝酸鹽？我們不妨學(xué)學(xué)死理性派用前面的資料來(lái)算一算。

假設(shè)這里有一名中國(guó)的健康男性，我們稱他為Ken，喜歡科幻及運(yùn)動(dòng)，愛幻想，飲食健康，身高175cm，體重65kg。按照J(rèn)ACFA建議的嚴(yán)格ADI計(jì)算，他每日允許攝入亞硝酸鹽量為65kg×0.07mg/kg=4.55mg。這個(gè)男人喜歡養(yǎng)身，按照“專家”的意見每天執(zhí)行“8*8”的喝水計(jì)劃，約合每天從長(zhǎng)時(shí)間加熱的飲水機(jī)里飲用1.8L水，總計(jì)每天攝入1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg的亞硝酸鹽，占允許攝入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈五.819%。

你要知道，同樣是亞硝酸鹽的含量，肉制品的標(biāo)準(zhǔn)可是30mg/kg，肉類罐頭則是50mg/kg。[22]

Ken：“老板，給我火鍋里加肉，今天我還可以吃0.1426kg！”

結(jié)論：部分屬實(shí)。飲水中的亞硝酸鹽的確存在致癌性及毒性，并且會(huì)隨著反復(fù)加熱而增加，但從飲水中獲得的亞硝酸鹽遠(yuǎn)沒有從其他食物中可能獲得的多，對(duì)人的影響有限。