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盧 敏 殷涌光 冷面是朝鮮族世代相傳的特色食品,被看作是上等的佳肴之一,蕎麥?zhǔn)抢涿娴闹匾M成成分。冷面口感清涼爽滑、筋道,因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成為人們喜愛的美食。近年來,冷面已開始出口,且出口量逐年遞增。由于它營養(yǎng)豐富,而且具有藥用價值,因此越來越受到外商的關(guān)注。正宗的冷面是現(xiàn)壓制的濕面條,面條色淡黃,外面冷而內(nèi)里溫,柔軟而有韌性。冷面面團(tuán)主要是由小麥粉、蕎麥粉等組成。原料的品質(zhì)直接影響著冷面的品質(zhì)。以往冷面加工的原料選擇、配比僅憑經(jīng)驗而定,要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冷面,必須對冷面原料進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的研究,并提出指標(biāo)參數(shù)。本研究對冷面制作原料——小麥粉和蕎麥粉的選料和配比進(jìn)行研究,并提出指標(biāo)參數(shù)。1 材料與方法1.1 供試材料 市售蕎麥粉,市售小麥粉(l#~6#樣品,濕面筋含量分別為33.4%、30.3%、28.0%、26.5%、23.9%和22.2%);市售馬鈴薯淀粉。1.2 實驗儀器 粉質(zhì)儀、拉伸儀均由德國Brabender公司生產(chǎn)。1.3 實驗方法 (1)粉質(zhì)特性的測定:參照GB/T 14614-93。 (2)拉伸特性的測定:參照GB/T 14614-940。 (3)面粉濕面筋測定:參照GB/T 14608。 (4))冷面的濕條制作工藝簡述:和面、擠壓成型、加熱煮熟、冷卻、浸泡(5℃左右?guī)П甑乃?。將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉(4:1)按比例混合均勻,然后將溶解好的面堿(NaHCO3)和食鹽(NaCl)及水一起加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。冷面在制作過程中無需醒發(fā),和面后立即壓制。每10 kg物料加水5 kg左右,攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟,有彈性、不粘手,面團(tuán)出條通暢;冷面顏色呈淺黃色,沒有白結(jié),表面光滑透明,粗細(xì)均勻;用冷水浸泡4h觀察,冷面條膨脹不超過原來的1.5倍;不斷條,口感滑潤。 (5)冷面原料的配比:探索試驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)蕎麥粉用量達(dá)70%時,冷面面團(tuán)無法形成,因此供試材料(蕎麥粉:混合粉)選擇如下:A(60:40);R(50:50);c(40:60);D(30:70);E(20:80);F(10:90)。2 結(jié)果與討論2.1 小麥粉面筋質(zhì)含量對冷面品質(zhì)的影響〔見表1) 注:蕎麥的添加量為20%。 面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質(zhì),其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜,是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白,一般來講,面筋的彈性歸因于谷蛋白,醇溶蛋白則具有較強(qiáng)的粘性和延展性。由于蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數(shù)目和高分子量谷蛋白的含量較低,因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延仲性的面團(tuán),所以小麥粉的面筋含量直接影響著冷面面團(tuán)和面條的品質(zhì)。在冷面制作時,面粉筋力太強(qiáng),其粉質(zhì)偏硬,壓制冷面時出條不暢,容易起泡,冷面顏色發(fā)暗;若筋力太弱,其粉質(zhì)較軟,壓制冷面時出條快,但不耐煮,容易斷條。2.2 添加不同比例蕎麥粉的冷面蒸煮品嘗結(jié)果(見表2)2.3 蕎麥粉對混合粉拉伸特性的影響(見表3) 由試驗可知(見表3),蕎麥粉對冷面面團(tuán)的拉伸特性有不利影響。隨著蕎麥粉在冷面面團(tuán)中添加比例的增加,面團(tuán)的延伸性、韌性、粉力和抗拉阻力呈下降趨勢。因為面筋蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子量高達(dá)幾百萬的纖維狀大分子聚合物,為面團(tuán)提供彈性。麥膠蛋白以單肽鏈通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀,為面團(tuán)提供延伸性和流動性。通過電泳對蕎麥蛋白亞基結(jié)構(gòu)的分析認(rèn)為,蕎麥籽粒谷蛋白中的高分子量亞基的數(shù)目和高分子谷蛋白的含量均小于小麥品種。2.4 蕎麥粉對混合粉粉質(zhì)特性的影響 隨著蕎麥粉添加比例的增加,面團(tuán)的粉質(zhì)下降,冷面面團(tuán)的吸水性、形成時間、穩(wěn)定時間呈下降趨勢(見表4)。面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映了面團(tuán)的耐剪切力和面筋強(qiáng)度。因為蕎麥粉中不含面筋,雖然蕎麥粉的谷蛋白含量較高,占蛋白質(zhì)總量的24.5%-26.1 %,但醇溶蛋白含量低(1.7%-2.3%),兩種蛋白質(zhì)比例失衡,不能形成空間的立休網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此,隨著蕎麥粉的增加,冷面面團(tuán)的面筋含量相對降低造成吸水率、面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間降低。3 結(jié)論 制作冷面宜選用面筋質(zhì)含量26%-28%的中筋力小麥面粉;蕎麥粉對冷面的品質(zhì)有很大的影響,添加蕎麥粉會縮短面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間,使弱化度加大、評價值減小、拉仲性能降低。因此蕎麥粉的添加量要控制。蕎麥粉在冷面面團(tuán)中的添加比例在30%以下,可以使冷面面團(tuán)具有良好的工藝特性和食用品質(zhì)。
來自: 我在意的 > 《我的圖書館》
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